Una panna cotta de leche de coco, sin azúcar, con estevia, cubierta con un edulcorante de caramelo en el momento de servir.
Blanca y sedosa, esta panna cotta conserva una textura lisa y temblorosa, con leche de coco en lugar de nata y estevia en lugar de azúcar. Al servir, una cobertura de edulcorante líquido de caramelo completa el postre, sin caramelo elaborado con azúcar. Para 4 personas, requiere 15 minutos en el cazo y después 3 horas de refrigeración, es decir, 3 h 15. Según los ingredientes elegidos, cada ración aporta unos 3 g de hidratos de carbono netos. Esta receta forma parte de mis postres keto.
Qué cambia en esta versión con leche de coco sin azúcar
La panna cotta se basa en una idea sencilla: se calienta una base untuosa, se endulza ligeramente y se aromatiza; después, un gelificante le da consistencia al enfriarse. En la versión clásica, la nata, el azúcar, la vainilla y la gelatina componen este postre liso y suave. Aquí, la leche de coco sustituye a la nata líquida entera y aporta cuerpo con un marcado sabor a coco; la estevia blanca en polvo ocupa el lugar del azúcar, comprobando su poder edulcorante, y la vainilla Bourbon sigue siendo opcional.
Para que cuaje, hay dos opciones: la gelatina, para una textura fundente y ligeramente temblorosa, o el agar-agar vegetal, para una consistencia más firme. Al servir, una cobertura de edulcorante líquido de caramelo aporta una nota ambarina y un contraste dulce sin caramelo cocido. Esta versión recupera el placer de una panna cotta cremosa a la vez que reduce considerablemente los hidratos de carbono; la leche de coco mantiene una sensación untuosa pese a la ausencia de nata. A título orientativo, unas 238 kcal por ración.
Los ingredientes principales
400 ml de leche de coco, en brik o en lata, con aproximadamente un 17 % de materia grasa, aportan cuerpo, suavizan la textura y refuerzan el aroma; una leche de coco densa para cocinar mantiene mejor la consistencia que una bebida ligera. El gelificante debe elegirse con cuidado: con 5 g de gelatina, es decir, unas 3 hojas de 1,75 g o 3,5 hojas de 1,5 g, la panna cotta conserva una agradable suavidad; las hojas se rehidratan en agua fría y después se disuelven fuera del fuego, una a una, en la leche caliente.
Con 1 g de agar-agar, el procedimiento cambia: el polvo debe hervir con el líquido para activar su poder gelificante; después cuaja más rápido y adquiere una consistencia más firme. 30 g de estevia blanca en polvo aportan el dulzor, aunque el resultado depende del producto y conviene ajustar la cantidad con prudencia; una pizca de sal matiza el dulzor y realza el coco. La vainilla Bourbon sigue siendo opcional, en polvo a razón de una cucharadita o en vaina, y puede dejar pequeñas semillas. La cobertura se limita a una cucharada de edulcorante líquido de caramelo por ración, añadida justo antes de servir.
Claves para el éxito, textura y presentación
El éxito depende de la precisión: elija entre gelatina y agar-agar; una pequeña báscula resulta útil para el agar-agar, ya que 1 g basta para cambiar la textura. Caliente juntos la leche de coco, la estevia, la sal y la vainilla, batiendo con unas varillas para homogeneizar. Al hervir, la leche de coco puede subir de golpe: un fuego moderado y una vigilancia frecuente evitan que se desborde. Con la gelatina, la preparación permanece líquida en caliente y adquiere consistencia en el frigorífico; con el agar-agar, el líquido espesa después de hervir, y un breve reposo fuera del fuego estabiliza la textura.
Si se vierte demasiado pronto, la mezcla puede hundirse en el centro; si se espera demasiado, cuaja antes de verterla en los moldes, de ahí la importancia de hacerlo mientras sigue fluida, tras un breve enfriamiento que también evita que las semillas de vainilla se depositen en el fondo. Cuatro moldes de 120 a 150 ml son adecuados; los vasitos facilitan el servicio sin necesidad de desmoldar. Necesita al menos 3 horas en el frigorífico para cuajar, y la consistencia se vuelve más firme con el tiempo. Para desmoldar, despegue los bordes con un cuchillo pequeño de hoja plana, presione el molde si es flexible o sumerja brevemente la base en agua caliente. Conserve las raciones tapadas en el frigorífico y añada la cobertura de caramelo en el último momento.
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Panna cotta de leche de coco sin azúcar
Ingredientes
- 400 ml de leche de coco en brik o en lata, usé una con un 17% de materia grasa (es bastante habitual)
- 5 g de gelatina aproximadamente 3 hojas de 1.75 g o 3.5 hojas de 1.5 g, o 1 g de agar-agar
- 30 g de estevia blanca en polvo
- 1 pizca de sal
Opcional
- 1 cucharadita de vainilla Bourbon en polvo o una vaina
Cobertura
- 4 cucharadas soperas de edulcorante líquido de caramelo
Instrucciones
Preparación
- Con hojas de gelatina: dejar la gelatina en remojo al menos 10 minutos en agua fría. Se puede dejar más tiempo. Procurar que las hojas no se peguen entre sí. Con gelatina en polvo o agar-agar, saltarse este paso.5 g de gelatina
Hervir la leche
- Llevar la leche de coco a ebullición con la estevia blanca, la vainilla (si se utiliza) y la sal. Dejar hervir un momento y remover con unas varillas. Atención: ocurre lo mismo que con la nata líquida entera o la leche. Al principio, parece tardar mucho. Pero cuando la mezcla empieza a hervir, también se desborda muy rápido. Retirar entonces un momento del fuego o bajar el fuego.400 ml de leche de coco, 30 g de estevia, 1 cucharadita de vainilla Bourbon en polvo, 1 pizca de sal
- Apagar el fuego. Escurrir las hojas. A continuación, dejar que se disuelvan una a una en la leche y mezclar bien con unas varillas. Con gelatina en polvo, mantener el fuego bajo y darle un momento para que se incorpore. Con agar-agar, en cambio, dejar que hierva bien con la leche. La leche empezará a espesarse un poco.
- Dejar enfriar un momento en el cazo. Cuanto más fría esté la preparación, menos vainilla caerá directamente al fondo (y acabará quedando toda en la parte superior al desmoldar). Pero la mezcla aún debe poder verterse fácilmente al llenar los moldes. Con agar-agar, dejar también la leche un momento en el cazo. Al enfriarse, pierde un poco de espesor. Si se vierte directamente, la panna cotta se hundirá un poco en el centro.
- Repartir en los moldes. Si aún están muy calientes: dejar que los moldes se enfríen un poco más fuera del frigorífico. Después, meterlos en el frigorífico durante al menos 3 horas. Cuanto más tiempo pase, más firme quedará la panna cotta. Con agar-agar, el proceso es más rápido y, si es necesario, también puede cuajar a temperatura ambiente.
Desmoldar justo antes de servir
- Despegar los bordes de los moldes todo lo posible sin dañar la panna cotta. Un cuchillo pequeño y plano de punta redondeada va muy bien.
- Si los moldes son algo flexibles, presionarlos ligeramente por todos los lados. Si los moldes permiten romper el vacío, darles la vuelta directamente sobre el plato de servir.
- Si no se despegan bien, llenar una taza o un cuenco pequeño con agua caliente del grifo. Sujetar un molde por la parte superior y sumergirlo unos segundos en el agua. Sacarlo, secarlo ligeramente e intentar desmoldar de nuevo.
- Servir la cobertura sobre la panna cotta. ¡Buen provecho!4 cucharadas soperas de edulcorante
