פנה קוטה עם חלב קוקוס, ללא סוכר, בהמתקת סטיביה, עם ציפוי ממתיק בטעם קרמל שנמזג ברגע ההגשה.
לבנה ומשיית, הפנה קוטה הזאת שומרת על מרקם חלק ורוטט, עם חלב קוקוס במקום שמנת וסטיביה במקום סוכר. בהגשה, ציפוי של ממתיק נוזלי בטעם קרמל משלים את הקינוח, ללא קרמל מסוכר מבושל. המתכון מיועד ל-4 סועדים ודורש 15 דקות בסיר ולאחר מכן 3 שעות בקירור, כלומר 3 שעות ו-15 דקות. בהתאם לרכיבים שתבחרו, כל מנה מכילה כ-3 גרם פחמימות נטו. המתכון הזה הוא חלק מאוסף קינוחי הקטו שלי.
מה שונה בגרסה הזאת עם חלב קוקוס וללא סוכר
הפנה קוטה מבוססת על רעיון פשוט: מחממים בסיס עשיר, ממתיקים אותו קלות ומוסיפים לו טעם, ואז חומר מקריש מייצב אותו בקירור. בגרסה הקלאסית, שמנת, סוכר, וניל וג'לטין מרכיבים את הקינוח החלק והרך הזה. כאן חלב הקוקוס מחליף את השמנת הנוזלית עתירת השומן ומעניק גוף וטעם קוקוס מודגש, אבקת סטיביה לבנה מחליפה את הסוכר, תוך בדיקת עוצמת ההמתקה שלה, ווניל בורבון הוא תוספת לבחירה.
לייצוב יש שתי אפשרויות: ג'לטין, למרקם נמס בפה ורוטט קלות, או אגר-אגר מהצומח, למרקם מוצק יותר. בהגשה, ציפוי של ממתיק נוזלי בטעם קרמל מעניק גוון ענברי וניגוד מתוק ללא קרמל מבושל. הגרסה הזאת שומרת על ההנאה מפנה קוטה קרמית תוך הפחתה משמעותית של הפחמימות, וחלב הקוקוס משמר תחושה עשירה למרות היעדר השמנת. להערכה כללית, כ-238 קק"ל למנה.
הרכיבים העיקריים
400 מ"ל חלב קוקוס, בקרטון או בפחית, עם כ-17 % שומן, מעניקים גוף, מעגלים את המרקם ומחזקים את הארומה; חלב קוקוס סמיך לבישול שומר על היציבות טוב יותר ממשקה קליל. את החומר המקריש יש לבחור בקפידה: עם 5 גרם ג'לטין, כלומר כ-3 עלים במשקל 1,75 גרם או 3,5 עלים במשקל 1,5 גרם, הפנה קוטה שומרת על רכות נעימה. משרים את העלים במים קרים ולאחר מכן ממיסים אותם בחלב החם, אחד-אחד, לאחר הסרת הסיר מהאש.
עם 1 גרם אגר-אגר, השיטה משתנה: יש להרתיח את האבקה עם הנוזל כדי להפעיל את יכולת ההקרשה שלה, ולאחר מכן ההתייצבות מהירה יותר והמרקם מוצק יותר. 30 גרם אבקת סטיביה לבנה מעניקים את המתיקות, והתוצאה תלויה במוצר, כך שיש להתאים את הכמות בזהירות; קורט מלח מעדן את המתיקות ומדגיש את הקוקוס. וניל בורבון הוא תוספת לבחירה, בכמות של כפית אבקה או בצורת תרמיל, ועשוי להשאיר גרגירים קטנים. לציפוי מספיקה כף ממתיק נוזלי בטעם קרמל לכל מנה, שמוסיפים ממש לפני ההגשה.
טיפים להצלחה, למרקם ולהגשה
ההצלחה תלויה בדיוק: בחרו בין ג'לטין לאגר-אגר. משקל קטן שימושי לשקילת אגר-אגר, כי די ב-1 גרם כדי לשנות את המרקם. חממו יחד את חלב הקוקוס, הסטיביה, המלח והווניל, תוך טריפה לקבלת תערובת אחידה. ברתיחה, חלב הקוקוס עלול לעלות בפתאומיות: אש מתונה והשגחה קבועה ימנעו גלישה. עם ג'לטין, התערובת נשארת נוזלית כשהיא חמה ומתייצבת במקרר; עם אגר-אגר, הנוזל מסמיך לאחר הרתיחה, ומנוחה קצרה מחוץ לאש מייצבת את המרקם.
אם מוזגים את התערובת מוקדם מדי, היא עלולה לשקוע במרכז; אם ממתינים יותר מדי, היא נקרשת לפני המזיגה לתבניות. לכן כדאי למזוג אותה כשהיא עדיין נוזלית, לאחר צינון קצר שגם מונע מגרגירי הווניל לשקוע לתחתית. ארבע תבניות בנפח 120 עד 150 מ"ל יתאימו היטב, וכוסות קינוח יקלו על ההגשה ללא צורך בחילוץ. ההתייצבות דורשת לפחות 3 שעות במקרר, והמרקם נעשה מוצק יותר עם הזמן. לחילוץ, הפרידו את השוליים בעזרת סכין קטנה ושטוחה, לחצו על תבנית גמישה, או טבלו לרגע את התחתית במים חמים. שמרו את המנות מכוסות במקרר, והוסיפו את ציפוי הקרמל ברגע האחרון.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקטו שלי.
פנה קוטה מחלב קוקוס ללא סוכר
רכיבים
- 400 מ״ל חלב קוקוס בקרטון או בפחית, השתמשתי בחלב עם 17% שומן (זה אחוז מקובל למדי)
- 5 g ג'לטין כ-3 עלי ג'לטין במשקל 1.75 גרם כל אחד או 3.5 עלים במשקל 1.5 גרם כל אחד, או 1 גרם אגר-אגר
- 30 g סטיביה לבנה באבקה
- 1 קורט מלח
לא חובה
- 1 כפית אבקת וניל בורבון או תרמיל אחד
תוספת להגשה
- 4 כפות ממתיק נוזלי בטעם קרמל
הוראות הכנה
הכנה
- בשימוש בעלי ג׳לטין: משרים את הג׳לטין במים קרים למשך 10 דקות לפחות. אפשר להשרות גם לזמן ממושך יותר. מקפידים שהעלים לא יידבקו זה לזה. בשימוש באבקת ג׳לטין או באגר-אגר, מדלגים על שלב זה.5 g ג'לטין
הרתחת החלב
- מביאים את חלב הקוקוס לרתיחה עם הסטיביה הלבנה, הווניל (אם משתמשים בו) והמלח. מניחים לרתוח לרגע ומערבבים במטרפה. שימו לב: התהליך דומה להרתחת שמנת מתוקה נוזלית או חלב. בהתחלה נדמה שזה לוקח זמן רב. אבל כשהתערובת מתחילה לרתוח, היא גם גולשת מהר מאוד. במקרה כזה מסירים לרגע מהאש או מנמיכים את הלהבה.400 מ״ל חלב קוקוס, 30 g סטיביה, 1 כפית אבקת וניל בורבון, 1 קורט מלח
- מכבים את האש. סוחטים את העלים. לאחר מכן ממיסים אותם בזה אחר זה בחלב ומערבבים היטב במטרפה. בשימוש באבקה, משאירים על אש נמוכה ונותנים לאבקה מעט זמן להיטמע בתערובת. לעומת זאת, בשימוש באגר-אגר, מניחים לו לרתוח היטב עם החלב. החלב כבר יסמיך מעט בשלב זה.
- מניחים לתערובת להתקרר מעט בסיר. ככל שהתערובת קרה יותר, כך הווניל שוקע פחות ישירות לתחתית (ומתרכז כולו בחלק העליון לאחר החילוץ מהתבנית). עם זאת, התערובת עדיין צריכה להיות נוזלית מספיק למזיגה קלה בעת מילוי התבניות. גם בשימוש באגר-אגר, משאירים את החלב מעט בסיר. הסמיכות פוחתת מעט במהלך הקירור. אם מוזגים מיד, הפנה קוטה תשקע מעט במרכז.
- מחלקים בין התבניות. אם הן עדיין חמות מאוד: מניחים להן להתקרר עוד מעט מחוץ למקרר. לאחר מכן מכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות. ככל שזמן הקירור ארוך יותר, הפנה קוטה נעשית מוצקה יותר. בשימוש באגר-אגר, ההתייצבות מהירה יותר, ובמידת הצורך אפשר להניח לתערובת להתייצב גם בטמפרטורת החדר.
חילוץ מהתבניות, ממש לפני ההגשה
- משחררים ככל האפשר את הפנה קוטה מדפנות התבניות בלי לפגוע בה. סכין קטנה ושטוחה בעלת קצה מעוגל מתאימה לכך מאוד.
- אם התבניות גמישות מעט, לוחצים עליהן בעדינות מכל הצדדים. אם משתמשים בתבניות שמאפשרות לשחרר את הוואקום, הופכים אותן ישירות על צלחת ההגשה.
- אם הפנה קוטה לא משתחררת בקלות, ממלאים ספל או קערית במים חמים מהברז. מחזיקים תבנית בחלקה העליון וטובלים אותה במים למשך כמה שניות. מוציאים, מייבשים מעט ומנסים שוב לחלץ מהתבנית.
- מגישים את התוספת על הפנה קוטה. בתיאבון!4 כפות ממתיק
