Con la gelatina in fogli: lasciare in ammollo la gelatina per almeno 10 minuti in acqua fredda. È possibile lasciarla più a lungo. Assicurarsi che i fogli non si attacchino tra loro. Con la gelatina in polvere o l'agar-agar, saltare questo passaggio.

Portare a ebollizione il latte di cocco con la stevia bianca, la vaniglia (se utilizzata) e il sale. Lasciare bollire per qualche istante, mescolando con una frusta. Attenzione: si comporta esattamente come la panna fresca liquida o il latte. All'inizio sembra impiegare molto tempo. Ma quando il composto inizia a bollire, trabocca anche molto rapidamente. Toglierlo quindi per un istante dal fuoco o abbassare la fiamma.

Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli. Lasciarli poi sciogliere uno alla volta nel latte e mescolare bene con una frusta. Con la gelatina in polvere, lasciare il fuoco acceso al minimo e dare alla polvere qualche istante per incorporarsi. Con l'agar-agar, invece, lasciare bollire bene insieme al latte. Il latte diventa già un po' più denso.

Lasciare raffreddare per qualche istante nella casseruola. Più il composto è freddo, meno la vaniglia si deposita direttamente sul fondo (ritrovandosi tutta in superficie dopo aver sformato la panna cotta). Il composto deve però essere ancora abbastanza fluido da poter essere versato facilmente negli stampini. Anche con l'agar-agar, lasciare il latte per qualche istante nella casseruola. Infatti, raffreddandosi, il composto denso si assesta un po'. Versandolo subito, la panna cotta si abbasserà leggermente al centro.

Distribuire negli stampini. Se sono ancora molto caldi, lasciare raffreddare gli stampini ancora per qualche istante fuori dal frigorifero. Metterli poi in frigorifero per almeno 3 ore. Più lungo è il riposo, più soda diventa la panna cotta. Con l'agar-agar, il rassodamento è più rapido e, se necessario, può avvenire anche a temperatura ambiente.

Staccare il più possibile la panna cotta dai bordi degli stampini senza danneggiarla. Un coltellino piatto con la punta arrotondata è perfetto.

Con stampini leggermente flessibili, premere delicatamente su tutti i lati. Con stampini che permettono di eliminare il sottovuoto, capovolgerli direttamente sul piatto da portata.

Se la panna cotta non si stacca bene, riempire una tazza o una ciotolina con acqua calda del rubinetto. Tenere uno stampino dal bordo superiore e immergerlo nell'acqua per qualche secondo. Estrarlo, asciugarlo leggermente e provare di nuovo a sformare.

Servire la guarnizione sulla panna cotta. Buon appetito!