Un gâteau aux fraises façon cheesecake : une base cacao-amande-datte et une garniture au yaourt prise à l’agar-agar, sans cuisson de l’appareil.
À la découpe, la base sombre cède en douceur et révèle une garniture rose, lisse et fraîche, prise à l’agar-agar, bordée de demi-fraises brillantes. Ce gâteau joue le contraste entre une base dense au cacao, à l’amande et à la datte, et une garniture au yaourt. Prévu pour un moule à charnière de 15 cm, il donne 8 petites parts à 8 g de glucides nets chacune, et demande environ 4 h 20 avec la prise au froid. Retrouvez cette recette avec mes desserts keto.
Le cheesecake aux fraises, qu’est-ce que c’est ?
Dans sa version classique, c’est un gâteau au fromage sur base biscuitée, garni de fromage frais. Ici la forme demeure, une base, une couche crémeuse et une découpe nette, mais la garniture repose sur un yaourt épais, laitier ou végétal, mixé avec des fraises et stabilisé à l’agar-agar. Par rapport à un cheesecake classique, il se passe de fromage frais et l’appareil ne cuit pas au four.
Le fond cuit associe poudre d’amande, cacao cru, dattes Medjoul, un œuf, du lait d’amande et du beurre ou de l’huile de coco : il reste tendre et fondant, avec une note chocolatée qui équilibre l’acidité du fruit. Sur tout le tour, de petites fraises coupées en deux forment une couronne, face coupée contre la paroi. Les fraises surgelées chauffent avec l’agar-agar, sont mixées puis maintenues à frémissement avant l’ajout du yaourt, pour un mélange rose et lisse.
Origine du dessert
Cette variation appartient aux entremets au yaourt façon cheesecake, pensés pour la fraîcheur et le fruit. Le yaourt apporte une acidité douce, les fraises couleur et parfum, le cacao reste discret sous la garniture. L’agar-agar est décisif : ce gélifiant végétal fait prendre la garniture au froid après une courte ébullition avec les fraises mixées, à la place des œufs et de la cuisson d’un cheesecake classique. L’approche reste mesurée en sucre, les dattes concentrant les sucres ; ce dessert convient plus à une démarche modérée qu’à une version cétogène stricte.
Les ingrédients principaux
La base au cacao, à l’amande et à la datte est le socle. Les 50 g de dattes Medjoul dénoyautées apportent douceur, humidité et liant ; les 35 g de poudre d’amande de la rondeur et une texture tendre ; les 15 g de cacao cru une légère amertume qui équilibre fraises et dattes. L’œuf lie à la cuisson, 30 ml de lait d’amande assouplissent et facilitent le mixage, 30 g de beurre fondu ou d’huile de coco enrichissent, une pincée de sel souligne le cacao.
La garniture doit rester crémeuse et se tenir à la découpe. Les 300 g de yaourt épais en forment la partie crémeuse, grec pour une version laitière, de coco pour une option végétale, ou d’avoine s’il est bien dense. Les 200 g de fraises surgelées donnent la couleur rose et le parfum, les 125 g de petites fraises fraîches la bordure, coupées dans la longueur, face coupée contre le moule. Pour l’agar-agar, 2 g avec un yaourt grec ou 1,5 g avec un yaourt de coco bien épais, l’une de ces doses, jamais les deux additionnées.
Repères techniques et service
Moule à charnière de 15 cm, fond chemisé de papier cuisson, bas des parois légèrement graissé. La base cuit 20 minutes à 180 °C ; sa couleur cacao rend la cuisson plus difficile à juger, elle refroidit avant d’être remise dans le moule. Étalez la pâte jusqu’aux bords et lissez, puis disposez les fraises fraîches face coupée contre la paroi, à la même hauteur. Portez les fraises mixées avec l’agar-agar à ébullition, laissez frémir quelques instants avant d’ajouter le yaourt, puis travaillez sans attendre au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à une crème rose homogène.
Tapotez le moule pour combler les espaces entre les fraises. Comptez au moins 3 heures au réfrigérateur pour la prise. Servez bien froid, sans nappage, en petites parts, avec un thé oolong ou un thé au jasmin sans sucre. Le gâteau se garde couvert au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; la congélation n’est pas recommandée, car les fraises et l’appareil gélifié peuvent rendre de l’eau.
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Gâteau aux fraises façon cheesecake
Ingrédients
Base
- 50 g de dattes Medjoul pesées sans noyau = 2 grosses ou 3 un peu plus petites
- 35 g de poudre d’amandes
- 15 g de cacao cru en poudre
- 1 œuf
- 30 ml de lait d’amande
- 30 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe) ou d’huile de coco
- pincée de sel rose de l’Himalaya ou sel de mer celtique
Garniture
- 300 g de yaourt laitier ou végétal, yaourt grec épais, à la noix de coco ou à l’avoine
- 200 g de fraises surgelées (à incorporer au yaourt)
- 125 g de fraises petites et fraîches (pour le pourtour)
- 2 g d’agar-agar avec du yaourt grec
- 1.5 g d’agar-agar avec du yaourt épais à la noix de coco
Procédé
Base
- Préchauffer le four à 180 degrés. Coincer un morceau de papier cuisson sur le fond du moule à gâteau. Graisser la partie inférieure du bord (un cm suffit).
- Couper les dattes en morceaux, faire fondre le beurre ou l’huile de coco.50 g de dattes Medjoul, 30 g de beurre
- Mettre les dattes, le beurre/l’huile, la poudre d’amandes, le cacao, l’œuf et le lait végétal dans le robot de cuisine. Bien mélanger/hacher quelques instants.35 g de poudre d’amandes, 15 g de cacao, 1 œuf, 30 ml de lait d’amande
- Ajouter une pincée de sel selon le goût.pincée de sel
- Verser la pâte dans le moule. Bien l’étaler vers les bords pour que la base ait partout la même épaisseur. Veiller à obtenir une surface aussi lisse que possible. Nettoyer éventuellement les bords où il n’y a pas de pâte.
- Enfourner pour 20 minutes.
- Laisser refroidir la base à température ambiante. Décoller le bord avec un couteau et retirer le papier cuisson. Remettre ensuite la base dans le moule et fermer le moule.
- Placer éventuellement un film pour pâtisserie sur le bord pour obtenir ensuite un pourtour bien net. Ne le faire que maintenant et pas avant, le film ne peut pas aller au four.
Garniture
- Laver les fraises fraîches et décongeler les fraises surgelées.125 g de fraises, 200 g de fraises
- Couper les fraises fraîches en deux, du pédoncule à la pointe. Retirer le pédoncule au couteau. En couper un peu plus sur certaines que sur d’autres pour que toutes les fraises soient de la même taille. Les poser à l’envers sur la base, la face lisse contre le moule à charnière. Les laisser arriver à un peu moins d’un demi-cm sous le bord.
- Mettre les fraises surgelées dans une petite casserole et faire chauffer. Ajouter l’agar-agar. Réduire en purée au mixeur plongeant. Laisser frémir quelques instants. Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit vraiment bouillir quelques instants avec la préparation.2 g d’agar-agar, 1.5 g d’agar-agar
- Ajouter le yaourt. Bien mélanger jusqu’à obtenir un bel ensemble rose. Utiliser éventuellement à nouveau le mixeur plongeant, ou un fouet.300 g de yaourt
- Verser le mélange dans le moule à gâteau. Secouer un peu le moule d’avant en arrière sur le plan de travail pour que tous les creux soient bien recouverts. Mettre au réfrigérateur.
- Laisser prendre au moins trois heures au réfrigérateur.
