Un cake keto à la rhubarbe : une mie aux amandes, des rubans de rhubarbe, de l’orange, de la cardamome et une note de fenouil, sans farine ni sucre ajouté.
Une mie tendre aux amandes, de jolis rubans rosés de rhubarbe et un souffle d’orange dès la première tranche. L’acidité de la rhubarbe réveille la cardamome, les graines de fenouil laissent une note fraîche et anisée. Sans farine de blé ni sucre ajouté, avec de l’érythritol brun, il s’appuie sur les œufs, le psyllium et des blancs montés pour une texture souple. Cette recette fait partie de mes desserts keto.
Le cake keto à la rhubarbe, qu’est-ce que c’est ?
Le mot cake désigne ici un gâteau cuit en moule allongé, dense mais moelleux, qui se tranche comme un quatre-quarts. Keto vaut pour pauvre en glucides : la poudre d’amandes remplace la farine de blé, l’érythritol brun apporte la douceur sans sucre ajouté.
La tenue repose sur les œufs, le psyllium et 3 blancs montés en mousse ferme. Le psyllium absorbe une partie de l’humidité de la rhubarbe et évite une mie friable, les blancs allègent une pâte riche en amandes. Rhubarbe, orange et cardamome définissent le goût, le fenouil prolonge l’acidité d’une note anisée. Pour 8 parts, environ 2 g de glucides nets par tranche.
Une adaptation pauvre en glucides
Le point de départ reste un cake à la rhubarbe moelleux et fruité. Au lieu de la farine de blé et du sucre, cette version utilise 225 g de poudre d’amandes, 5 œufs, 2 cuillères à café de psyllium et 2 cuillères à soupe d’érythritol brun. L’acidité franche de la rhubarbe demande des arômes choisis : l’orange apporte de la fraîcheur, la cardamome une note épicée et florale, le fenouil arrondit l’ensemble. Les morceaux de rhubarbe fondent dans une mie riche qui se tranche proprement une fois refroidie.
Les ingrédients principaux
Les 225 g de poudre d’amandes forment la base pauvre en glucides et donnent fondant et moelleux, avec une saveur douce qui met les épices en valeur (calcul fait avec une poudre à 4,1 g de glucides pour 100 g). 125 g de rhubarbe suffisent : de petites lamelles créent des poches fondantes, les plus beaux morceaux décorent le dessus. Le zeste de 2 oranges parfume la mie sans l’humidité du jus, seule la partie colorée. 100 g de beurre donnent rondeur et moelleux, remplaçables par 100 g d’huile de coco.
Les 5 œufs structurent la pâte, 3 blancs montés l’allègent. 2 cuillères à café de levure chimique à la crème de tartre assurent une levée régulière, 2 cuillères à café de psyllium retiennent l’humidité et lient la mie. La cardamome, 1,5 cuillère à café, donne une fraîcheur citronnée, 1 cuillère à café de graines de fenouil une note anisée discrète, une bonne pincée de sel relève le fruit et les épices, l’érythritol brun apporte la douceur.
Repères techniques et service
Tout se joue entre humidité et tenue : la rhubarbe apporte du jus, l’amande du gras, le psyllium de la cohésion. Répartissez bien le psyllium dans les secs, montez les blancs en mousse ferme et incorporez-les délicatement à la spatule. Brossez les oranges avant de prélever seulement le zeste coloré, pour éviter l’amertume. Enfoncez un à un les morceaux de rhubarbe du dessus jusqu’à couvrir leurs côtés de pâte, sinon ils brûlent pendant les 55 minutes de cuisson à 180 °C.
Vérifiez la cuisson avec une pique en bois qui doit ressortir propre, sans piquer dans un morceau de rhubarbe encore humide. Un refroidissement complet sur grille est indispensable pour une découpe nette. Le cake se suffit à lui-même, avec au besoin une cuillerée de crème fouettée non sucrée ou de mascarpone. Bien froid, il se garde en boîte hermétique, de préférence au réfrigérateur, et se congèle en tranches individuelles.
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Cake keto à la rhubarbe
Ingrédients
- 225 g de poudre d’amandes pauvre en glucides (4.1 g pour cent grammes)
- 125 g de rhubarbe environ 1 grande tige
- 2 d’oranges le zeste
- 100 g de beurre (de vaches nourries à l’herbe), ou 100 g d’huile de coco
- 5 œufs
- 2 cuillères à café de levure chimique (à la crème de tartre)
- 2 cuillères à café de fibres de psyllium
- 1.5 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- Belle pincée de sel
- 2 cuillères à soupe d’érythritol brun
Procédé
- Préchauffer le four à 180 degrés. Chemiser un petit moule à cake de papier cuisson.
- Faire fondre le beurre ou l’huile de coco.100 g de beurre
- Brosser les oranges pour les nettoyer et râper le zeste. Veiller à ne pas râper la partie blanche.2 d’oranges
- Écosser les capsules de cardamome, en retirer les petites graines. Les piler ou les moudre avec les graines de fenouil.1.5 cuillère à café de cardamome, 1 cuillère à café de graines de fenouil
- Laver la rhubarbe. Couper environ la moitié en morceaux. Ceux-ci sont destinés au dessus, donc choisir les plus belles parties. Réfléchir déjà à un motif pour savoir quelle longueur donner aux morceaux et s’il faut les couper en petits rectangles ou en biais. Couper le reste en plus petites lamelles, qui iront ensuite dans le cake.125 g de rhubarbe
- Mélanger la poudre d’amandes avec la levure chimique, le sel, les fibres de psyllium, l’érythritol, la cardamome, les graines de fenouil et le zeste d’orange.225 g de poudre d’amandes, 2 cuillères à café de levure chimique, Belle pincée de sel, 2 cuillères à café de fibres de psyllium, 2 cuillères à soupe d’érythritol brun
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver 3 blancs dans un saladier exempt de graisse. Mettre tous les jaunes et 2 blancs ensemble dans un saladier qui n’a pas besoin d’être exempt de graisse.5 œufs
- Battre les 3 blancs fermement. Ils n’ont pas besoin d’être aussi fermes que pour une meringue, mais bien épais et aérés. Commencer par les blancs parce que les fouets sont encore propres et exempts de graisse.
- Battre les jaunes avec les autres blancs jusqu’à ce que le mélange soit aéré. Il augmente aussi légèrement de volume. Utiliser simplement les mêmes fouets pour cela. Ne pas inverser l’ordre, car les fouets seraient alors devenus gras à cause des jaunes et les 3 blancs ne monteraient plus correctement en neige ferme.
- Mélanger la poudre d’amandes avec le mélange « jaunes/blancs » pour obtenir une pâte épaisse.
- Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige à la pâte à l’aide d’une spatule.
- Verser environ 1/3 de la pâte dans le moule. Répartir les lamelles de rhubarbe dessus. Enfoncer une partie un peu plus profondément et laisser une partie posée dessus. Répartir le reste de la pâte par-dessus.
- Disposer les beaux morceaux de rhubarbe sur le cake. Les enfoncer 1 par 1 un peu plus profondément dans la pâte pour que les côtés soient entièrement recouverts. Veiller à ce qu’aucune partie ne dépasse. Ces parties brûleraient.
- Mettre au four pendant 55 minutes. Le cake est cuit lorsqu’une pique à brochette en ressort propre.
- Sortir du four. Soulever le cake avec le papier cuisson pour le sortir du moule et le poser sur une grille. Déplier le papier cuisson. Laisser refroidir complètement.
