Préchauffer le four à 180 degrés. Chemiser un petit moule à cake de papier cuisson.

Faire fondre le beurre ou l’huile de coco.

Brosser les oranges pour les nettoyer et râper le zeste. Veiller à ne pas râper la partie blanche.

Écosser les capsules de cardamome, en retirer les petites graines. Les piler ou les moudre avec les graines de fenouil.

Laver la rhubarbe. Couper environ la moitié en morceaux. Ceux-ci sont destinés au dessus, donc choisir les plus belles parties. Réfléchir déjà à un motif pour savoir quelle longueur donner aux morceaux et s’il faut les couper en petits rectangles ou en biais. Couper le reste en plus petites lamelles, qui iront ensuite dans le cake.

Mélanger la poudre d’amandes avec la levure chimique, le sel, les fibres de psyllium, l’érythritol, la cardamome, les graines de fenouil et le zeste d’orange.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver 3 blancs dans un saladier exempt de graisse. Mettre tous les jaunes et 2 blancs ensemble dans un saladier qui n’a pas besoin d’être exempt de graisse.

Battre les 3 blancs fermement. Ils n’ont pas besoin d’être aussi fermes que pour une meringue, mais bien épais et aérés. Commencer par les blancs parce que les fouets sont encore propres et exempts de graisse.

Battre les jaunes avec les autres blancs jusqu’à ce que le mélange soit aéré. Il augmente aussi légèrement de volume. Utiliser simplement les mêmes fouets pour cela. Ne pas inverser l’ordre, car les fouets seraient alors devenus gras à cause des jaunes et les 3 blancs ne monteraient plus correctement en neige ferme.

Mélanger la poudre d’amandes avec le mélange « jaunes/blancs » pour obtenir une pâte épaisse.

Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige à la pâte à l’aide d’une spatule.

Verser environ 1/3 de la pâte dans le moule. Répartir les lamelles de rhubarbe dessus. Enfoncer une partie un peu plus profondément et laisser une partie posée dessus. Répartir le reste de la pâte par-dessus.

Disposer les beaux morceaux de rhubarbe sur le cake. Les enfoncer 1 par 1 un peu plus profondément dans la pâte pour que les côtés soient entièrement recouverts. Veiller à ce qu’aucune partie ne dépasse. Ces parties brûleraient.

Mettre au four pendant 55 minutes. Le cake est cuit lorsqu’une pique à brochette en ressort propre.

Sortir du four. Soulever le cake avec le papier cuisson pour le sortir du moule et le poser sur une grille. Déplier le papier cuisson. Laisser refroidir complètement.