Een ketocake met rabarber: een amandelkruim, linten rabarber, sinaasappel, kardemom en een vleugje venkel, zonder bloem of toegevoegde suiker.
Een zachte amandelkruim, mooie roze linten rabarber en een vleugje sinaasappel vanaf de eerste plak. Het frisse zuur van de rabarber brengt de kardemom tot leven, de venkelzaadjes laten een frisse anijstoets achter. Zonder tarwebloem of toegevoegde suiker, maar met bruine erythritol, krijgt deze cake zijn soepele structuur dankzij eieren, psyllium en opgeklopte eiwitten. Dit recept maakt deel uit van mijn ketodesserts.
Wat is ketocake met rabarber?
Met cake bedoelen we hier een gebak uit een langwerpige vorm, stevig maar smeuïg, dat je net als een quatre-quarts in plakken snijdt. Keto staat voor koolhydraatarm: amandelmeel vervangt de tarwebloem, bruine erythritol zorgt voor zoetheid zonder toegevoegde suiker.
De stevigheid komt van de eieren, het psyllium en 3 stijfgeklopte eiwitten. Het psyllium neemt een deel van het vocht uit de rabarber op en voorkomt een kruimelige structuur, terwijl de eiwitten het amandelrijke beslag luchtiger maken. Rabarber, sinaasappel en kardemom bepalen de smaak, venkel vult het frisse zuur aan met een anijstoets. Bij 8 porties bevat elke plak ongeveer 2 g netto koolhydraten.
Een koolhydraatarme variant
Het uitgangspunt blijft een smeuïge, fruitige rabarbercake. In plaats van tarwebloem en suiker gebruikt deze versie 225 g amandelmeel, 5 eieren, 2 theelepels psyllium en 2 eetlepels bruine erythritol. Het uitgesproken zuur van de rabarber vraagt om zorgvuldig gekozen aroma’s: sinaasappel zorgt voor frisheid, kardemom voor een kruidige en bloemige toets, en venkel rondt het geheel af. De stukjes rabarber worden boterzacht in een rijke kruim die na het afkoelen mooi in plakken te snijden is.
De belangrijkste ingrediënten
De 225 g amandelmeel vormen de koolhydraatarme basis en zorgen voor een zachte, smeuïge structuur, met een milde smaak die de specerijen tot hun recht laat komen (berekend met amandelmeel met 4,1 g koolhydraten per 100 g). 125 g rabarber is voldoende: dunne reepjes zorgen voor zachte, smeltende stukjes, de mooiste stukken versieren de bovenkant. De rasp van 2 sinaasappels geeft de kruim aroma zonder het vocht van het sap; gebruik alleen het gekleurde deel van de schil. 100 g boter zorgt voor een volle smaak en smeuïgheid en kan worden vervangen door 100 g kokosolie.
De 5 eieren geven het beslag structuur, 3 opgeklopte eiwitten maken het luchtiger. 2 theelepels wijnsteenbakpoeder zorgen voor een gelijkmatige rijzing, 2 theelepels psyllium houden het vocht vast en binden de kruim. De kardemom, 1,5 theelepel, geeft een citroenachtige frisheid, 1 theelepel venkelzaad zorgt voor een subtiele anijstoets, een flinke snuf zout versterkt de smaak van het fruit en de specerijen, en de bruine erythritol zorgt voor zoetheid.
Bereidingstips en serveren
Alles draait om de balans tussen vocht en stevigheid: de rabarber levert sap, de amandel vet en het psyllium samenhang. Meng het psyllium goed door de droge ingrediënten, klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het beslag. Borstel de sinaasappels schoon voordat je alleen het gekleurde deel van de schil raspt, om bitterheid te voorkomen. Druk de stukjes rabarber op de bovenkant één voor één in het beslag tot hun zijkanten bedekt zijn, anders verbranden ze tijdens de 55 minuten baktijd op 180 °C.
Controleer of de cake gaar is met een houten prikker: die moet er schoon uitkomen. Prik daarbij niet in een nog vochtig stukje rabarber. Laat de cake volledig afkoelen op een rooster; dat is onmisbaar om mooie plakken te kunnen snijden. De cake is heerlijk op zichzelf, eventueel met een lepel ongezoete opgeklopte slagroom of mascarpone. Bewaar hem na het volledig afkoelen in een luchtdichte doos, bij voorkeur in de koelkast, of vries hem in afzonderlijke plakken in.
Bekijk voor meer koolhydraatarme ideeën al mijn ketorecepten.
Ketocake met rabarber
Ingrediënten
- 225 g amandelmeel koolhydraatarm (4.1 g per honderd gram)
- 125 g rabarber ongeveer 1 grote stengel
- 2 sinaasappels de geraspte schil
- 100 g boter (van grasgevoerde koeien), of 100 g kokosolie
- 5 eieren
- 2 theelepels bakpoeder op basis van wijnsteen
- 2 theelepels psylliumvezels
- 1.5 theelepel gemalen kardemom
- 1 theelepel venkelzaad
- flinke snuf zout
- 2 eetlepels bruine erythritol
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een kleine cakevorm met bakpapier.
- Smelt de boter of kokosolie.100 g boter
- Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil. Zorg ervoor dat je het witte gedeelte niet meeraspt.2 sinaasappels
- Open de kardemompeulen en haal de kleine zaadjes eruit. Stamp of maal ze samen met het venkelzaad fijn.1.5 theelepel gemalen kardemom, 1 theelepel venkelzaad
- Was de rabarber. Snijd ongeveer de helft in stukken. Deze zijn bedoeld voor de bovenkant, dus kies de mooiste delen. Bedenk alvast een patroon om te bepalen hoe lang de stukken moeten zijn en of je ze in kleine rechthoekjes of schuin moet snijden. Snijd de rest in kleinere plakjes, die later door de cake gaan.125 g rabarber
- Meng het amandelmeel met het bakpoeder, het zout, de psylliumvezels, de erythritol, de kardemom, het venkelzaad en de sinaasappelrasp.225 g amandelmeel, 2 theelepels bakpoeder, flinke snuf zout, 2 theelepels psylliumvezels, 2 eetlepels bruine erythritol
- Scheid de eiwitten van de eidooiers. Houd 3 eiwitten apart in een vetvrije mengkom. Doe alle eidooiers en 2 eiwitten samen in een mengkom die niet vetvrij hoeft te zijn.5 eieren
- Klop de 3 eiwitten stijf. Ze hoeven niet zo stijf te zijn als voor een meringue, maar wel goed dik en luchtig. Begin met de eiwitten omdat de gardes dan nog schoon en vetvrij zijn.
- Klop de eidooiers met de overige eiwitten tot een luchtig mengsel. Het neemt ook iets in volume toe. Gebruik hiervoor gewoon dezelfde gardes. Draai de volgorde niet om, want dan zouden de gardes vet zijn geworden door de eidooiers en zouden de 3 eiwitten niet meer goed stijf worden.
- Meng het amandelmeel met het mengsel van eidooiers en eiwitten tot een dik beslag.
- Spatel vervolgens de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het beslag.
- Giet ongeveer 1/3 van het beslag in de vorm. Verdeel de plakjes rabarber erover. Druk een deel wat dieper in het beslag en laat een deel erbovenop liggen. Verdeel de rest van het beslag erover.
- Leg de mooie stukken rabarber op de cake. Druk ze 1 voor 1 wat dieper in het beslag, zodat de zijkanten helemaal bedekt zijn. Zorg dat er geen delen uitsteken. Die zouden verbranden.
- Zet 55 minuten in de oven. De cake is gaar als een satéprikker er schoon uitkomt.
- Haal uit de oven. Til de cake met het bakpapier uit de vorm en zet hem op een rooster. Vouw het bakpapier open. Laat volledig afkoelen.
