ルバーブのケトパウンドケーキ ：アーモンドの生地にリボン状のルバーブを合わせ、オレンジ、カルダモン、ほのかなフェンネルの香りを添えました。小麦粉・砂糖不使用です。
やわらかなアーモンドの生地に、淡いピンク色の美しいルバーブのリボン。最初の一切れからオレンジがふわりと香ります。ルバーブの酸味がカルダモンの香りを引き立て、フェンネルシードがアニスを思わせる爽やかな余韻を残します。小麦粉も砂糖も加えず、ブラウンエリスリトールを使用。卵、サイリウム、泡立てた卵白の力で、しなやかな食感に仕上げます。このレシピは、私のケトデザートのひとつです。
ルバーブのケトパウンドケーキとは ？
ここでいうパウンドケーキは、細長い型で焼く、密度がありながらもしっとりとしたケーキのこと。カトルカールのように切り分けていただきます。ケトとは低糖質のこと ：小麦粉の代わりにアーモンドパウダーを使い、砂糖を加えずにブラウンエリスリトールで甘みをつけます。
生地を支えるのは卵、サイリウム、そしてしっかり泡立てた卵白3個分です。サイリウムがルバーブの水分を一部吸収して生地が崩れやすくなるのを防ぎ、卵白がアーモンドたっぷりの生地を軽やかにします。味わいの主役はルバーブ、オレンジ、カルダモン。フェンネルがアニスのような香りで酸味に余韻を添えます。8 等分した場合、1切れあたりの糖質は約2 gです。
低糖質にアレンジ
もとになっているのは、しっとりとして果実味豊かなルバーブのパウンドケーキです。この低糖質版では、小麦粉と砂糖の代わりにアーモンドパウダー225 g、卵5 個、サイリウム小さじ2、ブラウンエリスリトール大さじ2を使います。ルバーブのはっきりした酸味には、相性のよい香りを選ぶことが大切 ：オレンジが爽やかさを、カルダモンがスパイシーで花のような香りを加え、フェンネルが全体をまろやかにまとめます。ルバーブはコクのある生地の中でとろりとやわらかくなり、冷めるときれいに切り分けられます。
主な材料
アーモンドパウダー225 gが低糖質の生地のベースとなり、口どけとしっとり感を生み出します。穏やかな風味がスパイスを引き立てます（糖質量は100 gあたり4.1 gの製品で計算）。ルバーブは125 gで十分 ：薄く小さく切ったものは生地の中でとろけるような部分を作り、形のよいものは表面の飾りに使います。オレンジ2 個分の皮のすりおろしは、果汁の水分を加えずに生地を香りづけます。使うのは色のついた部分だけです。バター100 gがコクとしっとり感を与えます。ココナッツオイル100 gで代用することもできます。
卵5 個が生地の骨格を作り、泡立てた卵白3個分が軽さを加えます。クリーム・オブ・ターター配合のベーキングパウダー小さじ2が生地を均一に膨らませ、サイリウム小さじ2が水分を保ちながら生地をつなぎます。カルダモン小さじ1.5 杯がレモンを思わせる爽やかさを、フェンネルシード小さじ1がほのかなアニスの香りを添えます。塩を多めのひとつまみ加えると果実とスパイスの風味が引き立ち、ブラウンエリスリトールが甘みを与えます。
作り方のポイントと楽しみ方
大切なのは、水分と生地のまとまりのバランス ：ルバーブは果汁を、アーモンドは油分を、サイリウムはつなぎの力をもたらします。サイリウムは粉類にむらなく混ぜ、卵白はしっかり泡立ててから、ヘラでやさしく混ぜ込みましょう。オレンジはブラシでよく洗い、苦みを避けるため、皮の色のついた部分だけをすりおろします。表面に飾るルバーブは、側面が生地に隠れるまで一つずつ押し込んでください。そうしないと、180 °Cで55 分焼く間に焦げてしまいます。
焼き上がりは竹串を刺して確認し、生地がついてこなければ焼き上がりです。水分の残るルバーブの部分は避けて刺してください。きれいに切り分けるには、網の上で完全に冷ますことが欠かせません。そのままでも十分おいしくいただけますが、お好みで無糖のホイップクリームやマスカルポーネをひとさじ添えてもよいでしょう。十分に冷ましてから密閉容器に入れ、できれば冷蔵庫で保存してください。1切れずつ冷凍することもできます。
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ルバーブのケト・パウンドケーキ
材料
- 225 g アーモンドパウダー 低糖質のもの（100グラム当たり4.1 g）
- 125 g ルバーブ 大きな茎約1本
- 2 オレンジ 柑橘類の皮（表皮）
- 100 g バター （牧草で育った牛の乳から作られたもの）、またはココナッツオイル100 g
- 5 卵
- 2 小さじ ベーキングパウダー クリームタータル使用のもの
- 2 小さじ サイリウム食物繊維
- 1.5 小さじ カルダモンパウダー
- 1 小さじ フェンネルシード
- 多めの ひとつまみ 塩
- 2 大さじ ブラウンエリスリトール
指示
- オーブンを180度に予熱する。小さめのパウンド型にオーブンシートを敷く。
- バターまたはココナッツオイルを溶かす。100 g バター
- オレンジをブラシでこすって洗い、皮をすりおろす。白い部分まですりおろさないように注意する。2 オレンジ
- カルダモンのさやを割り、中の小さな種を取り出す。フェンネルシードと一緒にすりつぶすか、ミルで挽く。1.5 小さじ カルダモンパウダー, 1 小さじ フェンネルシード
- ルバーブを洗う。約半分を適当な長さに切る。これは上面の飾り用なので、きれいな部分を選ぶ。あらかじめ模様を考え、それに合わせて長さを決め、小さな長方形に切るか斜めに切るかを決める。残りはさらに小さな薄切りにし、後でケーキの中に入れる。125 g ルバーブ
- アーモンドパウダーにベーキングパウダー、塩、サイリウム食物繊維、エリスリトール、カルダモン、フェンネルシード、オレンジの皮のすりおろしを混ぜる。225 g アーモンドパウダー, 2 小さじ ベーキングパウダー, 多めの ひとつまみ 塩, 2 小さじ サイリウム食物繊維, 2 大さじ ブラウンエリスリトール
- 卵白と卵黄を分ける。卵白3個分を油分のついていないボウルに取り分ける。卵黄すべてと卵白2個分を別のボウルに入れる。こちらのボウルは油分がついていてもよい。5 卵
- 卵白3個分をしっかり泡立てる。メレンゲほど固くする必要はないが、しっかりとした厚みがあり、ふんわりした状態にする。泡立て器がまだ清潔で油分がついていないうちに、卵白から泡立て始める。
- 卵黄と残りの卵白を、ふんわりするまで泡立てる。かさも少し増える。同じ泡立て器をそのまま使ってよい。順番を逆にすると、卵黄の脂肪分が泡立て器につき、卵白3個分をしっかり泡立てられなくなるので、順番を守る。
- アーモンドパウダーの混合物と「卵黄・卵白」の混合物を混ぜ、もったりした生地にする。
- 次に、泡立てた卵白をへらで生地にやさしく混ぜ込む。
- 生地の約1/3を型に流し入れる。薄切りにしたルバーブをその上に散らす。一部は少し深く押し込み、残りは上にのせたままにする。その上に残りの生地を広げる。
- 飾り用のきれいなルバーブをケーキの上に並べる。1つずつ少し深く生地に押し込み、側面が完全に生地で覆われるようにする。飛び出した部分がないように注意する。飛び出していると、その部分が焦げてしまう。
- オーブンに入れて55分焼く。竹串を刺し、生地がついてこなければ焼き上がり。
- オーブンから取り出す。オーブンシートごとケーキを持ち上げて型から出し、網にのせる。オーブンシートを広げ、完全に冷ます。
