Um bolo keto de ruibarbo: um miolo de amêndoa, fitas de ruibarbo, laranja, cardamomo e um toque de funcho, sem farinha nem açúcar adicionado.
Um miolo tenro de amêndoa, bonitas fitas rosadas de ruibarbo e um aroma suave a laranja logo na primeira fatia. A acidez do ruibarbo aviva o cardamomo, e as sementes de funcho deixam uma nota fresca e anisada. Sem farinha de trigo nem açúcar adicionado, com eritritol mascavado, conta com os ovos, o psílio e as claras em castelo para uma textura macia. Esta receita faz parte das minhas sobremesas keto.
O que é o bolo keto de ruibarbo?
A palavra cake designa aqui um bolo cozido numa forma retangular, denso mas fofo, que se corta em fatias como um bolo quatro quartos. Keto significa baixo em hidratos de carbono: a amêndoa moída substitui a farinha de trigo, e o eritritol mascavado confere doçura sem açúcar adicionado.
A estrutura assenta nos ovos, no psílio e em 3 claras batidas em castelo firme. O psílio absorve parte da humidade do ruibarbo e evita que o miolo se esfarele, enquanto as claras tornam mais leve uma massa rica em amêndoa. O ruibarbo, a laranja e o cardamomo definem o sabor, e o funcho prolonga a acidez com uma nota anisada. Para 8 porções, cerca de 2 g de hidratos de carbono líquidos por fatia.
Uma adaptação com baixo teor de hidratos de carbono
O ponto de partida continua a ser um bolo de ruibarbo fofo e frutado. Em vez da farinha de trigo e do açúcar, esta versão utiliza 225 g de amêndoa moída, 5 ovos, 2 colheres de chá de psílio e 2 colheres de sopa de eritritol mascavado. A acidez vincada do ruibarbo pede aromas bem escolhidos: a laranja traz frescura, o cardamomo uma nota especiada e floral, e o funcho harmoniza o conjunto. Os pedaços de ruibarbo ficam muito tenros num miolo rico que se corta em fatias perfeitas depois de arrefecer.
Os ingredientes principais
Os 225 g de amêndoa moída formam a base com baixo teor de hidratos de carbono e dão uma textura tenra e fofa, com um sabor suave que realça as especiarias (cálculo feito com amêndoa moída com 4,1 g de hidratos de carbono por 100 g). Bastam 125 g de ruibarbo: pequenas lâminas criam zonas muito tenras, e os pedaços mais bonitos decoram o topo. A raspa de 2 laranjas perfuma o miolo sem a humidade do sumo; use apenas a parte colorida. Os 100 g de manteiga dão untuosidade e maciez, podendo ser substituídos por 100 g de óleo de coco.
Os 5 ovos dão estrutura à massa, e 3 claras em castelo tornam-na mais leve. As 2 colheres de chá de fermento em pó à base de cremor tártaro garantem um crescimento uniforme, e as 2 colheres de chá de psílio retêm a humidade e dão coesão ao miolo. O cardamomo, 1,5 colher de chá, confere uma frescura cítrica, 1 colher de chá de sementes de funcho dá uma nota anisada discreta, uma boa pitada de sal realça a fruta e as especiarias, e o eritritol mascavado acrescenta doçura.
Dicas técnicas e sugestões para servir
Tudo depende do equilíbrio entre humidade e estrutura: o ruibarbo fornece sumo, a amêndoa gordura, e o psílio coesão. Distribua bem o psílio pelos ingredientes secos, bata as claras em castelo firme e incorpore-as delicadamente com uma espátula. Escove as laranjas antes de retirar apenas a raspa colorida, para evitar o amargor. Pressione um a um os pedaços de ruibarbo do topo até cobrir os lados com massa, caso contrário queimam durante os 55 minutos de cozedura a 180 °C.
Verifique a cozedura com um palito de madeira, que deve sair limpo, evitando espetá-lo num pedaço de ruibarbo ainda húmido. É indispensável deixar arrefecer completamente sobre uma grelha para obter fatias bem cortadas. O bolo é delicioso por si só, mas pode acompanhá-lo com uma colher de natas batidas sem açúcar ou de mascarpone. Depois de bem frio, conserva-se numa caixa hermética, de preferência no frigorífico, e pode ser congelado em fatias individuais.
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Bolo keto de ruibarbo
Ingredientes
- 225 g de amêndoa moída com baixo teor de hidratos de carbono (4.1 g por cem gramas)
- 125 g de ruibarbo cerca de 1 talo grande
- 2 de laranjas a raspa
- 100 g de manteiga (de vacas alimentadas a erva), ou 100 g de óleo de coco
- 5 ovos
- 2 colheres de chá de fermento em pó à base de cremor tártaro
- 2 colheres de chá de fibras de psílio
- 1.5 colher de chá de cardamomo em pó
- 1 colher de chá de sementes de funcho
- generosa pitada de sal
- 2 colheres de sopa de eritritol mascavado
Preparação
- Pré-aquecer o forno a 180 graus. Forrar uma forma pequena de bolo inglês com papel vegetal.
- Derreter a manteiga ou o óleo de coco.100 g de manteiga
- Escovar as laranjas para as limpar e ralar a casca. Ter o cuidado de não ralar a parte branca.2 de laranjas
- Abrir as vagens de cardamomo e retirar as pequenas sementes. Pisá-las num almofariz ou moê-las juntamente com as sementes de funcho.1.5 colher de chá de cardamomo em pó, 1 colher de chá de sementes de funcho
- Lavar o ruibarbo. Cortar cerca de metade em pedaços. Estes destinam-se à cobertura, por isso escolher as partes mais bonitas. Pensar desde já num padrão para saber que comprimento dar aos pedaços e se devem ser cortados em pequenos retângulos ou na diagonal. Cortar o restante em lâminas mais pequenas, que serão depois incorporadas no bolo.125 g de ruibarbo
- Misturar a amêndoa moída com o fermento em pó, o sal, as fibras de psílio, o eritritol, o cardamomo, as sementes de funcho e a raspa de laranja.225 g de amêndoa moída, 2 colheres de chá de fermento em pó, generosa pitada de sal, 2 colheres de chá de fibras de psílio, 2 colheres de sopa de eritritol mascavado
- Separar as claras das gemas. Reservar 3 claras numa tigela sem vestígios de gordura. Colocar todas as gemas e 2 claras juntas numa tigela que não precisa de estar isenta de gordura.5 ovos
- Bater as 3 claras em castelo firme. Não precisam de ficar tão firmes como para um merengue, mas devem ficar bem espessas e arejadas. Começar pelas claras porque as varas da batedeira ainda estão limpas e sem vestígios de gordura.
- Bater as gemas com as restantes claras até obter uma mistura arejada. Esta também aumenta ligeiramente de volume. Utilizar simplesmente as mesmas varas da batedeira. Não inverter a ordem, pois as varas ficariam com gordura das gemas e as 3 claras já não montariam corretamente em castelo firme.
- Misturar a amêndoa moída com a mistura de “gemas/claras” até obter uma massa espessa.
- Em seguida, envolver delicadamente as claras em castelo na massa com uma espátula.
- Deitar cerca de 1/3 da massa na forma. Distribuir as lâminas de ruibarbo por cima. Pressionar algumas um pouco mais para dentro da massa e deixar outras à superfície. Distribuir a restante massa por cima.
- Dispor os pedaços mais bonitos de ruibarbo sobre o bolo. Pressioná-los 1 a 1 um pouco mais para dentro da massa, para que as laterais fiquem totalmente cobertas. Certificar-se de que nenhuma parte fica saliente. Essas partes queimariam.
- Levar ao forno durante 55 minutos. O bolo está cozido quando um espeto de madeira inserido no centro sair limpo.
- Retirar do forno. Levantar o bolo com o papel vegetal para o retirar da forma e colocá-lo sobre uma grelha. Desdobrar o papel vegetal. Deixar arrefecer completamente.
