Ein Keto-Rhabarberkuchen: eine Mandelkrume, Rhabarberstreifen, Orange, Kardamom und eine feine Fenchelnote, ohne Mehl und ohne Zuckerzusatz.
Eine zarte Mandelkrume, hübsche rosafarbene Rhabarberstreifen und ein Hauch Orange schon beim ersten Stück. Die Säure des Rhabarbers bringt den Kardamom zur Geltung, die Fenchelsamen hinterlassen eine frische Anisnote. Ohne Weizenmehl und ohne Zuckerzusatz, dafür mit braunem Erythrit, erhält der Kuchen durch Eier, Flohsamenschalen und Eischnee seine lockere Konsistenz. Dieses Rezept gehört zu meinen Keto-Desserts.
Was ist ein Keto-Rhabarberkuchen?
Gemeint ist hier ein Kuchen aus der Kastenform, kompakt, aber saftig, der sich wie ein klassischer Rührkuchen in Scheiben schneiden lässt. Keto steht für kohlenhydratarm: Gemahlene Mandeln ersetzen das Weizenmehl, braunes Erythrit sorgt für Süße ohne Zuckerzusatz.
Für den Zusammenhalt sorgen Eier, Flohsamenschalen und 3 steif geschlagene Eiweiße. Die Flohsamenschalen nehmen einen Teil der Feuchtigkeit des Rhabarbers auf und verhindern eine bröselige Krume, der Eischnee lockert den mandelreichen Teig auf. Rhabarber, Orange und Kardamom prägen den Geschmack, Fenchel ergänzt die Säure mit einer Anisnote. Bei 8 Portionen enthält jede Scheibe etwa 2 g Netto-Kohlenhydrate.
Eine kohlenhydratarme Variante
Ausgangspunkt bleibt ein saftiger, fruchtiger Rhabarber-Kastenkuchen. Statt Weizenmehl und Zucker kommen in dieser Version 225 g gemahlene Mandeln, 5 Eier, 2 Teelöffel Flohsamenschalen und 2 Esslöffel braunes Erythrit zum Einsatz. Die ausgeprägte Säure des Rhabarbers verlangt nach ausgewählten Aromen: Orange bringt Frische, Kardamom eine würzige, blumige Note, Fenchel rundet alles ab. Die Rhabarberstücke werden in der reichhaltigen Krume butterweich, und nach dem Abkühlen lässt sich der Kuchen sauber in Scheiben schneiden.
Die wichtigsten Zutaten
Die 225 g gemahlenen Mandeln bilden die kohlenhydratarme Basis und sorgen für eine zarte, saftige Konsistenz. Ihr milder Geschmack hebt die Gewürze hervor (berechnet mit gemahlenen Mandeln mit 4,1 g Kohlenhydraten pro 100 g). 125 g Rhabarber reichen aus: Kleine Streifen bilden zartschmelzende Stellen in der Krume, die schönsten Stücke verzieren die Oberfläche. Der Abrieb von 2 Orangen verleiht der Krume Aroma, ohne die Feuchtigkeit des Saftes einzubringen; verwenden Sie nur den farbigen Teil der Schale. 100 g Butter sorgen für einen runden Geschmack und Saftigkeit und können durch 100 g Kokosöl ersetzt werden.
Die 5 Eier geben dem Teig Struktur, 3 steif geschlagene Eiweiße lockern ihn auf. 2 Teelöffel Weinsteinbackpulver sorgen für gleichmäßiges Aufgehen, 2 Teelöffel Flohsamenschalen binden die Feuchtigkeit und halten die Krume zusammen. 1,5 Teelöffel Kardamom verleihen eine zitronige Frische, 1 Teelöffel Fenchelsamen eine dezente Anisnote. Eine kräftige Prise Salz hebt Frucht und Gewürze hervor, braunes Erythrit sorgt für die Süße.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Alles hängt vom Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeit und Halt ab: Rhabarber liefert Saft, Mandeln Fett und Flohsamenschalen Bindung. Verteilen Sie die Flohsamenschalen gründlich in den trockenen Zutaten, schlagen Sie die Eiweiße steif und heben Sie sie vorsichtig mit einem Teigschaber unter. Bürsten Sie die Orangen ab und reiben Sie nur den farbigen Teil der Schale ab, um Bitterkeit zu vermeiden. Drücken Sie die Rhabarberstücke auf der Oberfläche einzeln so weit hinein, dass ihre Seiten vom Teig bedeckt sind. Sonst verbrennen sie während der 55 Minuten Backzeit bei 180 °C.
Prüfen Sie mit einem Holzstäbchen, ob der Kuchen fertig gebacken ist: Es sollte sauber herauskommen. Stechen Sie dabei nicht in ein noch feuchtes Rhabarberstück. Damit sich der Kuchen sauber schneiden lässt, muss er auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Er schmeckt pur, nach Belieben aber auch mit einem Löffel ungesüßter Schlagsahne oder Mascarpone. Vollständig abgekühlt lässt er sich in einer luftdichten Dose aufbewahren, vorzugsweise im Kühlschrank, und in einzelnen Scheiben einfrieren.
Weitere kohlenhydratarme Ideen finden Sie in meiner Sammlung mit allen Keto-Rezepten.
Keto-Rhabarberkuchen
Zutaten
- 225 g gemahlene Mandeln kohlenhydratarm (4.1 g pro hundert Gramm)
- 125 g Rhabarber etwa 1 große Stange
- 2 Orangen der Schalenabrieb
- 100 g Butter (von grasgefütterten Kühen), oder 100 g Kokosöl
- 5 Eier
- 2 Teelöffel Backpulver mit Weinstein
- 2 Teelöffel Flohsamenschalen
- 1.5 Teelöffel gemahlener Kardamom
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- große Prise Salz
- 2 Esslöffel braunes Erythrit
Anleitungen
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen.
- Die Butter oder das Kokosöl schmelzen.100 g Butter
- Die Orangen sauber bürsten und die Schale abreiben. Darauf achten, die weiße Schicht nicht mit abzureiben.2 Orangen
- Die Kardamomkapseln öffnen und die kleinen Samen herauslösen. Zusammen mit den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen oder mahlen.1.5 Teelöffel gemahlener Kardamom, 1 Teelöffel Fenchelsamen
- Den Rhabarber waschen. Etwa die Hälfte in Stücke schneiden. Diese sind für die Oberseite bestimmt, daher die schönsten Abschnitte auswählen. Schon jetzt ein Muster überlegen, um die Länge der Stücke festzulegen und zu entscheiden, ob sie in kleine Rechtecke oder schräg geschnitten werden sollen. Den Rest in kleinere, dünne Scheiben schneiden, die später in den Kuchen kommen.125 g Rhabarber
- Die gemahlenen Mandeln mit Backpulver, Salz, Flohsamenschalen, Erythrit, Kardamom, Fenchelsamen und Orangenabrieb vermischen.225 g gemahlene Mandeln, 2 Teelöffel Backpulver, große Prise Salz, 2 Teelöffel Flohsamenschalen, 2 Esslöffel braunes Erythrit
- Die Eier trennen. 3 Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel beiseitestellen. Alle Eigelbe und 2 Eiweiß zusammen in eine Rührschüssel geben, die nicht fettfrei sein muss.5 Eier
- Die 3 Eiweiß steif schlagen. Sie müssen nicht so steif wie für Baiser sein, aber schön fest und luftig. Mit dem Eiweiß beginnen, da die Rührbesen noch sauber und fettfrei sind.
- Die Eigelbe mit den übrigen Eiweißen luftig aufschlagen. Die Masse nimmt dabei auch leicht an Volumen zu. Dafür einfach dieselben Rührbesen verwenden. Die Reihenfolge nicht umkehren, da die Rührbesen sonst durch die Eigelbe fettig wären und sich die 3 Eiweiß nicht mehr richtig steif schlagen ließen.
- Die gemahlenen Mandeln mit der Eigelb-Eiweiß-Mischung zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
- Anschließend den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig heben.
- Etwa 1/3 des Teigs in die Form geben. Die Rhabarberscheiben darauf verteilen. Einen Teil etwas tiefer hineindrücken und einen Teil oben liegen lassen. Den restlichen Teig darüber verteilen.
- Die schönen Rhabarberstücke auf dem Kuchen anordnen. Die Stücke 1 nach 1 etwas tiefer in den Teig drücken, sodass die Seiten vollständig bedeckt sind. Darauf achten, dass keine Teile herausragen. Diese würden verbrennen.
- 55 Minuten im Ofen backen. Der Kuchen ist fertig, wenn an einem hineingesteckten Holzspieß kein Teig mehr haftet.
- Aus dem Ofen nehmen. Den Kuchen mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf ein Kuchengitter setzen. Das Backpapier auseinanderfalten. Vollständig abkühlen lassen.
