Une mousse rose de rhubarbe et de framboises, allégée aux blancs en neige, sur un pudding de chia à l’amande, en verrines.
Cette mousse framboise et rhubarbe arrive en nuages roses et acidulés sur une couche de chia perlée et crémeuse, à prendre à la cuillère bien froide. À la différence d’une mousse aux framboises classique à la crème et à la gélatine, elle tient seulement par des blancs montés en neige et repose sur un pudding de chia à l’amande. Pour 2 personnes, comptez 10 minutes de cuisson et environ 1 heure de préparation, dont le temps de prise du chia au frais. Sa variante pauvre en glucides a sa place dans mes desserts keto.
La mousse framboise rhubarbe, qu’est-ce que c’est ?
C’est un dessert en deux couches. La rhubarbe cuit en compote avec le sucre ; son jus hydrate les graines de chia, sa pulpe mixée avec les framboises devient la mousse, allégée par des blancs d’œufs montés en neige ferme.
La mousse reste souple et perd un peu de volume au mélange, c’est normal. Comme les blancs restent crus, gardez les verrines couvertes au réfrigérateur et servez-les le jour même ; pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes fragiles, prenez des blancs pasteurisés.
Origine de cette version
Les mousses de fruits aux blancs en neige sont une vieille façon d’alléger une compote sans crème. Cette version y ajoute une base de pudding de chia et sert le tout en verrines, une couche dense en bas, une couche aérienne en haut.
La rhubarbe sert entièrement : le jus pour le chia, la pulpe pour la mousse. Les framboises foncent la couleur et adoucissent son acidité.
Les ingrédients principaux
Prévoyez 500 g de rhubarbe, dont seules les tiges se mangent, 3 cuillères à soupe d’eau et 3 cuillères à soupe de sucre glace pour la compote. Il faut ensuite 100 g de framboises et les blancs de 2 œufs pour la mousse.
Le pudding demande 5 cuillères à soupe de graines de chia, 15 cuillères à soupe du jus de cuisson de la rhubarbe et 2 cuillères à soupe de purée d’amandes, blanche ou complète, pour le crémeux.
Pour une version sans sucre, de l’érythritol en poudre ou en grains remplace le sucre glace en même quantité ; la poudre fine se dissout mieux. Avec l’érythritol, une portion compte environ 265 kcal.
Repères techniques et service
Faites mijoter la rhubarbe en morceaux avec le sucre et l’eau pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Passez la compote au tamis en pressant avec une spatule pour récupérer le jus. Mélangez 15 cuillères à soupe de ce jus avec le chia et placez au réfrigérateur au moins 1 heure ; laissez aussi refroidir la compote égouttée, et mettez au frais un saladier et les fouets bien dégraissés.
Mixez la purée d’amandes dans le pudding et les framboises dans la compote. Montez les blancs en neige ferme dans un saladier propre qui n’est pas en plastique, mélangez un peu de blanc à la compote, puis incorporez la compote au reste des blancs à la spatule, délicatement. Dressez d’abord une couche de pudding dans les verrines, puis quelques nuages de mousse, et servez bien froid.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Mousse framboise rhubarbe, pudding de chia aux amandes
Ingrédients
- 500 g de rhubarbe
- 15 cuillères à soupe de jus de cuisson de rhubarbe
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 2 œufs on utilise uniquement les blancs
- 100 g de framboises
- 2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- 5 cuillères à soupe de graines de chia
- 3 cuillères à soupe de sucre glace ou d’érythritol en poudre pour une version sans sucre
- Érythritol en grains à la place du sucre glace
Procédé
- Laver et couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire/mijoter avec le sucre (ou l’érythritol) et l’eau pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une compote. Remuer de temps en temps.500 g de rhubarbe, 3 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de sucre glace, Érythritol en grains
- Passer la compote au tamis et récupérer le jus de cuisson. Presser pour en extraire autant de liquide que possible (avec une spatule souple ou le dos d’une cuillère).
- Prélever 15 cuillères à soupe du jus de cuisson et les mettre avec les graines de chia dans un récipient. Placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Laisser également refroidir la compote égouttée. Placer éventuellement aussi dès maintenant un saladier dégraissé au réfrigérateur, avec les fouets dégraissés du batteur.15 cuillères à soupe de jus de cuisson de rhubarbe, 5 cuillères à soupe de graines de chia
- Mixer la purée d’amandes dans le pudding de chia.2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- Mixer les framboises dans la compote de rhubarbe.100 g de framboises
- Séparer le blanc du jaune. Ne pas utiliser le jaune. Monter le blanc en neige ferme.2 œufs
- Incorporer un peu de blanc en neige à la compote à la spatule. Incorporer ensuite la compote au reste du blanc en neige à la spatule. Procéder délicatement pour ne pas trop le faire retomber. Il est inévitable qu’il retombe un peu, mais ce n’est pas grave.
- Dresser les verrines avec d’abord une couche de pudding, puis quelques nuages de mousse.
Je ne suis pas très douée pour monter les blancs en neige, mais la mousse a été légère et a joliment tenu dans les verrines. Je suis étonnée que ce soit si réussi, le chia et la rhubarbe se marient vraiment bien !
Cette mousse de rhubarbe et de framboises est aussi réussie que celle d’un bon restaurant, avec sa texture légère et ses belles notes acidulées. Le pudding de chia apporte une touche originale et délicieusement crémeuse.