Uma mousse cor-de-rosa de ruibarbo e framboesas, tornada mais leve com claras em castelo, sobre um pudim de chia com amêndoa, servida em copinhos.
Esta mousse de framboesa e ruibarbo apresenta-se em nuvens cor-de-rosa e ligeiramente ácidas sobre uma camada cremosa de chia com pequenas pérolas, para saborear à colher bem fresca. Ao contrário de uma mousse de framboesas clássica com natas e gelatina, ganha consistência apenas com claras batidas em castelo e assenta num pudim de chia com amêndoa. Para 2 pessoas, conte com 10 minutos de cozedura e cerca de 1 hora de preparação, incluindo o tempo necessário para a chia ganhar consistência no frigorífico. A sua variante pobre em hidratos de carbono tem lugar entre as minhas sobremesas cetogénicas.
O que é a mousse de framboesa e ruibarbo ?
É uma sobremesa com duas camadas. O ruibarbo coze com o açúcar até formar uma compota ; o seu sumo hidrata as sementes de chia e a polpa, triturada com as framboesas, transforma-se na mousse, tornada mais leve com claras de ovo batidas em castelo firme.
A mousse mantém uma textura macia e perde um pouco de volume ao envolver, o que é normal. Como as claras ficam cruas, guarde os copinhos tapados no frigorífico e sirva-os no próprio dia ; para grávidas, crianças pequenas ou pessoas vulneráveis, use claras pasteurizadas.
Origem desta versão
As mousses de fruta com claras em castelo são uma forma antiga de tornar uma compota mais leve sem usar natas. Esta versão acrescenta uma base de pudim de chia e serve tudo em copinhos, com uma camada densa por baixo e uma camada leve e arejada por cima.
O ruibarbo é aproveitado na totalidade : o sumo para a chia e a polpa para a mousse. As framboesas intensificam a cor e suavizam a sua acidez.
Os ingredientes principais
Para a compota, vai precisar de 500 g de ruibarbo, do qual apenas os talos são comestíveis, 3 colheres de sopa de água e 3 colheres de sopa de açúcar em pó. Para a mousse, são ainda necessários 100 g de framboesas e as claras de 2 ovos.
O pudim leva 5 colheres de sopa de sementes de chia, 15 colheres de sopa do sumo da cozedura do ruibarbo e 2 colheres de sopa de manteiga de amêndoa, sem pele ou integral, para lhe dar cremosidade.
Para uma versão sem açúcar, substitua o açúcar em pó pela mesma quantidade de eritritol em pó ou granulado ; o pó fino dissolve-se melhor. Com eritritol, cada porção tem cerca de 265 kcal.
Dicas de preparação e apresentação
Deixe o ruibarbo cortado em pedaços cozer em lume brando com o açúcar e a água durante 10 minutos, mexendo de vez em quando. Passe a compota por um coador, pressionando com uma espátula para recolher o sumo. Misture 15 colheres de sopa desse sumo com a chia e leve ao frigorífico durante pelo menos 1 hora ; deixe também arrefecer a compota escorrida e coloque no frigorífico uma tigela e as varas da batedeira, bem limpas de qualquer gordura.
Triture a manteiga de amêndoa com o pudim e as framboesas com a compota. Bata as claras em castelo firme numa tigela limpa que não seja de plástico, misture um pouco das claras com a compota e, em seguida, incorpore delicadamente a compota nas restantes claras com uma espátula. Coloque primeiro uma camada de pudim nos copinhos, depois algumas nuvens de mousse, e sirva bem fresco.
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Mousse de framboesa e ruibarbo com pudim de chia e amêndoa
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- 500 g de ruibarbo
- 15 colheres de sopa do líquido de cozedura do ruibarbo
- 3 colheres de sopa de água
- 2 ovos utilizam-se apenas as claras
- 100 g de framboesas
- 2 colheres de sopa de manteiga de amêndoa
- 5 colheres de sopa de sementes de chia
- 3 colheres de sopa de açúcar em pó ou de eritritol em pó para uma versão sem açúcar
- Eritritol granulado em vez do açúcar em pó
Preparação
- Lave e corte o ruibarbo em pedaços. Coza/deixe apurar em lume brando com o açúcar (ou o eritritol) e a água durante 10 minutos, até obter uma compota. Mexa de vez em quando.500 g de ruibarbo, 3 colheres de sopa de água, 3 colheres de sopa de açúcar em pó, Eritritol granulado
- Passe a compota por um passador de rede e recolha o líquido de cozedura. Pressione para extrair o máximo de líquido possível (com uma espátula flexível ou as costas de uma colher).
- Retire 15 colheres de sopa do líquido de cozedura e coloque-as num recipiente com as sementes de chia. Leve ao frigorífico durante pelo menos uma hora. Deixe também arrefecer a compota escorrida. Se desejar, coloque também desde já no frigorífico uma tigela sem vestígios de gordura, juntamente com as varas da batedeira, igualmente sem vestígios de gordura.15 colheres de sopa do líquido de cozedura do ruibarbo, 5 colheres de sopa de sementes de chia
- Triture a manteiga de amêndoa juntamente com o pudim de chia.2 colheres de sopa de manteiga de amêndoa
- Triture as framboesas juntamente com a compota de ruibarbo.100 g de framboesas
- Separe a clara da gema. Não utilize a gema. Bata a clara em castelo firme.2 ovos
- Envolva um pouco da clara em castelo na compota com uma espátula. Em seguida, envolva a compota na restante clara em castelo com a espátula. Faça-o delicadamente para que não perca demasiado volume. É inevitável que perca algum volume, mas não há problema.
- Monte os copinhos com uma camada de pudim primeiro, seguida de algumas nuvens de mousse.
