Una mousse rosa di rabarbaro e lamponi, resa leggera dagli albumi montati a neve, su un budino di chia alle mandorle, servita in bicchierini.
Questa mousse di lamponi e rabarbaro si presenta come nuvole rosa e acidule su uno strato di chia cremoso e punteggiato di perline, da gustare al cucchiaio ben fredda. A differenza di una classica mousse ai lamponi con panna e gelatina, deve la sua consistenza soltanto agli albumi montati a neve e poggia su un budino di chia alle mandorle. Per 2 persone, calcola 10 minuti di cottura e circa 1 ora di preparazione, compreso il tempo necessario al chia per addensarsi in frigorifero. La sua variante a basso contenuto di carboidrati trova posto tra i miei dolci chetogenici.
Che cos’è la mousse di lamponi e rabarbaro ?
È un dolce a due strati. Il rabarbaro cuoce con lo zucchero fino a diventare una composta ; il suo succo idrata i semi di chia, mentre la polpa frullata con i lamponi diventa la mousse, resa leggera dagli albumi montati a neve ferma.
La mousse rimane morbida e perde un po’ di volume quando si mescola, è normale. Poiché gli albumi rimangono crudi, conserva i bicchierini coperti in frigorifero e servili il giorno stesso ; per le donne in gravidanza, i bambini piccoli o le persone fragili, usa albumi pastorizzati.
Origine di questa versione
Le mousse di frutta con albumi montati a neve sono un modo tradizionale per rendere leggera una composta senza usare la panna. Questa versione aggiunge una base di budino di chia e viene servita in bicchierini, con uno strato denso sul fondo e uno arioso in superficie.
Il rabarbaro si utilizza interamente : il succo per il chia, la polpa per la mousse. I lamponi rendono il colore più intenso e ne attenuano l’acidità.
Gli ingredienti principali
Prepara 500 g di rabarbaro, di cui si mangiano solo i gambi, 3 cucchiai d’acqua e 3 cucchiai di zucchero a velo per la composta. Per la mousse servono poi 100 g di lamponi e gli albumi di 2 uova.
Per il budino occorrono 5 cucchiai di semi di chia, 15 cucchiai del succo di cottura del rabarbaro e 2 cucchiai di crema di mandorle, pelate o integrali, per dare cremosità.
Per una versione senza zucchero, puoi sostituire lo zucchero a velo con la stessa quantità di eritritolo in polvere o granulare ; la polvere fine si scioglie meglio. Con l’eritritolo, una porzione apporta circa 265 kcal.
Accorgimenti tecnici e servizio
Fai sobbollire il rabarbaro a pezzi con lo zucchero e l’acqua per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passa la composta al setaccio premendo con una spatola per raccogliere il succo. Mescola 15 cucchiai di questo succo con il chia e metti in frigorifero per almeno 1 ora ; lascia raffreddare anche la composta scolata e metti in frigorifero una ciotola e le fruste ben sgrassate.
Frulla la crema di mandorle nel budino e i lamponi nella composta. Monta gli albumi a neve ferma in una ciotola pulita che non sia di plastica, mescola un po’ di albume alla composta, poi incorpora delicatamente la composta agli albumi rimasti con una spatola. Disponi prima uno strato di budino nei bicchierini, poi qualche nuvola di mousse, e servi ben freddo.
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Mousse ai lamponi e rabarbaro con pudding di chia alle mandorle
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 500 g di rabarbaro
- 15 cucchiai di liquido di cottura del rabarbaro
- 3 cucchiai d’acqua
- 2 uova si utilizzano solo gli albumi
- 100 g di lamponi
- 2 cucchiai di crema di mandorle
- 5 cucchiai di semi di chia
- 3 cucchiai di zucchero a velo o di eritritolo in polvere per una versione senza zucchero
- Eritritolo granulare al posto dello zucchero a velo
Istruzioni
- Lavare e tagliare il rabarbaro a pezzi. Cuocere/far sobbollire con lo zucchero (o l’eritritolo) e l’acqua per 10 minuti fino a ottenere una composta. Mescolare di tanto in tanto.500 g di rabarbaro, 3 cucchiai d’acqua, 3 cucchiai di zucchero a velo, Eritritolo granulare
- Passare la composta al setaccio e raccogliere il liquido di cottura. Premere per estrarre quanto più liquido possibile (con una spatola flessibile o il dorso di un cucchiaio).
- Prelevare 15 cucchiai del liquido di cottura e metterli in un recipiente insieme ai semi di chia. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. Lasciare raffreddare anche la composta scolata. Eventualmente, mettere già in frigorifero anche una ciotola ben sgrassata, insieme alle fruste dello sbattitore, anch’esse ben sgrassate.15 cucchiai di liquido di cottura del rabarbaro, 5 cucchiai di semi di chia
- Frullare la crema di mandorle nel budino di chia.2 cucchiai di crema di mandorle
- Frullare i lamponi nella composta di rabarbaro.100 g di lamponi
- Separare l’albume dal tuorlo. Non utilizzare il tuorlo. Montare l’albume a neve ferma.2 uova
- Incorporare un po’ di albume montato a neve alla composta con una spatola. Incorporare poi la composta al resto dell’albume montato, sempre con la spatola. Procedere delicatamente per non smontarlo troppo. È inevitabile che si smonti un po’, ma non è un problema.
- Comporre i bicchierini disponendo prima uno strato di budino, poi qualche nuvola di mousse.
