Lavare e tagliare il rabarbaro a pezzi. Cuocere/far sobbollire con lo zucchero (o l’eritritolo) e l’acqua per 10 minuti fino a ottenere una composta. Mescolare di tanto in tanto.

Passare la composta al setaccio e raccogliere il liquido di cottura. Premere per estrarre quanto più liquido possibile (con una spatola flessibile o il dorso di un cucchiaio).

Prelevare 15 cucchiai del liquido di cottura e metterli in un recipiente insieme ai semi di chia. Riporre in frigorifero per almeno un’ora. Lasciare raffreddare anche la composta scolata. Eventualmente, mettere già in frigorifero anche una ciotola ben sgrassata, insieme alle fruste dello sbattitore, anch’esse ben sgrassate.

Frullare la crema di mandorle nel budino di chia.

Frullare i lamponi nella composta di rabarbaro.

Separare l’albume dal tuorlo. Non utilizzare il tuorlo. Montare l’albume a neve ferma.

Incorporare un po’ di albume montato a neve alla composta con una spatola. Incorporare poi la composta al resto dell’albume montato, sempre con la spatola. Procedere delicatamente per non smontarlo troppo. È inevitabile che si smonti un po’, ma non è un problema.

Comporre i bicchierini disponendo prima uno strato di budino, poi qualche nuvola di mousse.