檸檬凝乳香草風味

以糖粉和波旁香草製作的經典檸檬凝乳 ：將蛋黃、檸檬汁與奶油隔水加熱融合。

舀一匙冰涼的檸檬凝乳入口，最先嚐到的是鮮明爽朗的檸檬酸香，接著才是奶油的醇厚與香草的芬芳。這款檸檬凝乳不加牛奶，也不加鮮奶油 ：只用四顆蛋黃、兩顆檸檬的汁、100 克奶油和僅僅30 克糖粉，隔水加熱至濃稠。製作6份約需20 分鐘，之後還要留時間讓它冷卻。低碳水版本也收錄在我的生酮醬汁與沾醬中。

什麼是檸檬凝乳 ？

檸檬凝乳是一種只靠蛋來增稠的檸檬醬。經典配方以全蛋或蛋黃、檸檬汁、糖和奶油為基底 ；不加牛奶、鮮奶油或其他增稠劑。它有點像英式蛋奶醬，但質地更濃厚，酸味也明顯得多。

這個版本只用蛋黃，甜度偏低，兩顆檸檬只搭配30 克糖粉。波旁香草可以使用香草粉，或從兩根香草莢中刮取香草籽，讓酸味更柔和，卻不掩蓋它。凝乳溫熱時仍柔滑流動 ；冷卻後會更加濃稠，適合冰涼享用。

檸檬凝乳的起源

檸檬凝乳源自英國製作水果凝乳的傳統，這類柑橘凝乳以蛋和奶油融合成濃稠醬體。它的質地像更濃厚的雞蛋布丁，但凝固成形靠的是檸檬、蛋黃與奶油，一滴牛奶也不加。

可以像塗濃稠果醬一樣，將它抹在可麗餅或司康上，也可以用餅乾蘸著吃，或作為塔餡、英式層次甜點的夾層。不同食譜的比例與做法各有差異 ：有些會把所有材料放進同一只鍋中一起加熱，雖然更快，卻也更容易讓蛋凝結成塊。

主要食材

4顆室溫蛋黃負責讓凝乳變濃稠，並讓檸檬汁與奶油融合 ；這裡不使用蛋白。酸味則完全來自2顆同樣置於室溫的檸檬所榨出的汁。

100 克奶油帶來絲滑口感，也讓凝乳冷藏後能保持形狀。可以使用草飼奶油，也可以用無乳糖奶油或山羊奶油替代。香草的用量是2茶匙波旁香草粉或2根香草莢，在奶油融化時一同浸出香氣。

30 克糖粉和奶油一起加熱，很快就會溶解。若想做無糖版本，可用等量赤藻糖醇粉替代 ：它微微的刺激感會讓檸檬味更突出，因此才搭配香草，這個版本每份含3 克淨碳水化合物。冷藏後，赤藻糖醇可能會略微重新結晶。

製作要點與享用方式

先將奶油、糖粉和香草放入小鍋中加熱至融化 ：奶油可能會稍微起泡，但不能變成褐色。將蛋黃和檸檬汁放入碗中，把碗架在裝有微滾熱水的鍋上，持續攪打至混合物變濃稠。留意碗邊，因為那裡最先凝結 ：一旦出現凝結，立刻將碗移離蒸氣，轉小火並繼續攪打，稍微過度凝固的檸檬凝乳仍很容易補救。

可以用手指判斷溫度 ：奶油與蛋液都應是熱的，溫度大致相同，手指伸入時不會燙手，否則凝乳會油水分離。接著一邊攪打，一邊將奶油慢慢倒入 ；5至10 分鐘後，檸檬凝乳就完成了。分裝進小罐，覆上保鮮膜並使其緊貼表面，再像其他蛋奶甜點一樣放進冰箱冷藏保存。

也可以看看 ：無麩質迷你檸檬蛋白霜塔。

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