En klassisk lemon curd med florsocker och bourbonvanilj : äggulor, citronsaft och smör som blandas över vattenbad.
Med en sked riktigt kall lemon curd kommer citronsmaken först, frisk och tydlig, följd av smörets fyllighet och vaniljens arom. Den här citronkrämen görs utan mjölk eller grädde : fyra äggulor, saften från två citroner, 100 g smör och bara 30 g florsocker får tjockna över vattenbad. Räkna med 20 minuter för 6 portioner, plus tid för krämen att svalna. Varianten med lågt kolhydratinnehåll hör hemma bland mina ketosåser och dippar.
Vad är lemon curd ?
Lemon curd är en citronkräm som tjocknar enbart med hjälp av ägg. Den klassiska grunden består av ägg eller äggulor, citronsaft, socker och smör ; varken mjölk, grädde eller andra förtjockningsmedel ingår. Den påminner lite om vaniljsås, men är tjockare och betydligt syrligare.
I den här versionen används bara äggulorna, och krämen är sparsamt sötad med 30 g florsocker till två citroner. Bourbonvanilj, i pulverform eller urskrapad ur två stänger, rundar av syran utan att dölja den. Som ljummen är krämen fortfarande mjuk ; den tjocknar ytterligare när den svalnar och äts kall.
Lemon curdens ursprung
Lemon curd kommer ur den brittiska traditionen med fruktkrämer, citruskrämer som binds med ägg och smör. Konsistensen påminner om en fastare äggkräm, men stadgan kommer från citronen, äggulorna och smöret, utan en droppe mjölk.
Den breds som en tjock sylt på pannkakor eller scones, används att doppa småkakor i eller läggs som ett lager i en paj eller trifle. Proportionerna och metoden varierar mellan recepten : vissa värmer allt tillsammans i en enda kastrull, vilket går snabbare men ökar risken för att äggen koagulerar.
De viktigaste ingredienserna
De 4 rumstempererade äggulorna gör krämen tjock och binder samman saften med smöret ; äggvitorna används inte här. Saften från 2 citroner, även de rumstempererade, står för all syra.
De 100 g smör ger en sammetslen konsistens och stadga när krämen är kall. Smör från gräsbetande kor passar bra, och det kan ersättas med laktosfritt smör eller getsmör. Vaniljen, 2 teskedar bourbonvaniljpulver eller 2 vaniljstänger, får dra i smöret medan det smälter.
De 30 g florsocker löser sig snabbt med smöret. För en sockerfri version ersätts florsockret med samma mängd erytritol i pulverform : dess lätt stickande smak förstärker citronen, därav vaniljen, och det här alternativet innehåller 3 g nettokolhydrater per portion. I kyla kan erytritolen kristallisera sig något igen.
Tillagningstips och servering
Smält först smöret med florsockret och vaniljen i en liten kastrull : det får skumma lite, men ska inte brynas. Vispa äggulorna med citronsaften i en skål över en kastrull med sjudande vatten tills blandningen tjocknar. Håll koll på kanterna, där den koagulerar först : lyft då genast bort skålen från ångan, sänk värmen och fortsätt vispa, en citronkräm som har stelnat lite för mycket går bra att rädda.
Känn efter med fingret : både smöret och äggblandningen ska vara varma, vid ungefär samma temperatur, utan att brännas när du doppar ett finger i dem. Annars skär sig krämen. Häll sedan i smöret lite i taget under vispning ; efter 5 till 10 minuter är citronkrämen klar. Fördela den i små burkar, täck med plastfolie direkt mot ytan och förvara i kylskåp, precis som all annan äggkräm.
Se också : Glutenfri minicitronpaj med maräng.
För fler kolhydratsnåla idéer, ta en titt på alla mina ketorecept.
Ingredienser
- 4 äggulor rumstempererade
- 2 citroner
- 100 g smör (från gräsbetande kor), kan ersättas med laktosfritt smör eller getsmör
- 30 g florsocker (eller pulveriserad erytritol för en sockerfri variant)
- 2 teskedar bourbonvanilj i pulverform, eller 2 vaniljstänger
Instruktioner
- Smält smöret med florsockret (eller erytritolen) och vaniljen i den lilla kastrullen. Smöret kan skumma lite när det värms, men det får absolut inte brynas. Låt det svalna om det är för varmt: när det ska användas ska det fortfarande gå att precis doppa ett finger i det.100 g smör, 30 g florsocker, 2 teskedar bourbonvanilj
- Separera äggvitorna från gulorna och lägg gulorna i skålen som sedan ska placeras över kastrullen med vattenbadet. Använd inte vitorna.4 äggulor
- Tillsätt saften från två citroner till äggulorna. Använd rumstempererade ägg och citroner. Vispa ihop till en jämn blandning.2 citroner
- Placera skålen med ägg- och citronblandningen över kastrullen med sjudande vatten och fortsätt vispa tills blandningen blir lite krämigare. Äggulorna tjocknar långsamt mer och mer. Låt dem inte stelna (det sker först längs kanterna). Om det händer, lyft genast bort skålen från ångan eller ta hela kastrullen från värmen.
- Sänk sedan värmen lite och fortsätt. Även om blandningen har stelnat lite för mycket går det fortfarande alldeles utmärkt att rädda krämen genom att röra om ordentligt. Fortsätt röra. Det ska också gå att precis doppa ett finger i äggulorna utan att det känns alldeles för varmt.
- Ägguleblandningen och smörblandningen ska vara ungefär lika varma. Det är nödvändigt, annars skär sig krämen när de blandas ihop (fettet och vattnet blandas då inte). Både äggen och smöret ska alltså vara varma, men inte för varma. Häll smöret lite i taget i äggulorna under fortsatt omrörning.
- Efter ungefär 10 minuter (ofta redan efter 5) bör krämen vara klar. Den är då len och krämig, men tjocknar lite till när den svalnar.
