Klasický lemon curd s moučkovým cukrem a bourbonskou vanilkou: žloutky, citronová šťáva a máslo spojené ve vodní lázni.
V první lžičce dobře vychlazeného lemon curdu ucítíte nejprve svěží a výrazný citron, po něm jemnost másla a vůni vanilky. Tento citronový krém se připravuje bez mléka a smetany: čtyři žloutky, šťáva ze dvou citronů, 100 g másla a pouhých 30 g moučkového cukru se zahustí ve vodní lázni. Na 6 porcí počítejte s 20 minutami přípravy a časem navíc na vychladnutí. Jeho nízkosacharidová varianta má své místo mezi mými keto omáčkami a dipy.
Co je lemon curd?
Lemon curd je citronový krém zahuštěný pouze vejci. Klasický základ tvoří vejce nebo žloutky, citronová šťáva, cukr a máslo; nepřidává se do něj mléko, smetana ani jiné zahušťovadlo. Trochu připomíná anglický vanilkový krém, je však hustší a výrazně kyselejší.
V této verzi se používají pouze žloutky a krém je jen lehce sladký, na dva citrony připadá 30 g moučkového cukru. Bourbonská vanilka, mletá nebo vyškrábnutá ze dvou lusků, zjemní kyselost, aniž by ji potlačila. Vlažný krém zůstává vláčný; při chladnutí ještě zhoustne a podává se studený.
Původ lemon curdu
Lemon curd vychází z britské tradice ovocných krémů z citrusů, zahuštěných vejci a máslem. Konzistencí připomíná hustší vaječný krém, svou pevnost však získává díky citronu, žloutkům a máslu, bez jediné kapky mléka.
Maže se jako hustý džem na palačinky nebo na scones, namáčejí se do něj sušenky, používá se jako vrstva do koláče či dezertu trifle. Poměry surovin i postup se recept od receptu liší: někdo zahřívá všechno najednou v jediném rendlíku, což je rychlejší, ale zvyšuje to riziko sražení vajec.
Hlavní suroviny
4 žloutky o pokojové teplotě zahustí krém a spojí šťávu s máslem; bílky zde nevyužijete. Veškerou kyselost dodá šťáva ze 2 citronů, také o pokojové teplotě.
100 g másla dodá krému sametovou jemnost a po vychlazení pevnost. Hodí se máslo z mléka krav krmených trávou, nahradit ho lze bezlaktózovým máslem nebo máslem z kozího mléka. Vanilka, 2 lžičky mleté bourbonské vanilky nebo 2 lusky, uvolňuje svou vůni do másla, zatímco se rozpouští.
30 g moučkového cukru se s máslem rychle rozpustí. Ve verzi bez cukru ho nahradí stejné množství práškového erythritolu: jeho lehce štiplavá chuť zvýrazní citron, proto se přidává vanilka, a tato varianta obsahuje 3 g čistých sacharidů na porci. V chladu může erythritol trochu znovu zkrystalizovat.
Tipy k přípravě a podávání
Nejprve v malém rendlíku rozpusťte máslo s moučkovým cukrem a vanilkou: může trochu pěnit, ale nesmí zhnědnout. Žloutky s citronovou šťávou šlehejte v misce postavené na hrnec s mírně vroucí vodou, dokud směs nezhoustne. Hlídejte okraje, kde se začne srážet nejdříve: v takovém případě misku ihned sundejte z páry, ztlumte oheň a dál šlehejte, lehce přehoustlý krém se dá dobře zachránit.
Teplotu poznáte prstem: máslo i vejce musí být teplé, přibližně stejně, ale při ponoření prstu nesmějí pálit. Jinak se krém srazí. Poté za stálého šlehání postupně přilévejte máslo; za 5 až 10 minut je lemon curd hotový. Rozdělte ho do malých skleniček, zakryjte fólií přímo na povrchu a uchovávejte v lednici jako každý vaječný krém.
Podívejte se také na: Bezlepkový citronový minikoláč se sněhovou čepicí.
Další nízkosacharidovou inspiraci najdete mezi všemi mými keto recepty.
Ingredience
- 4 žloutky pokojové teploty
- 2 citrony
- 100 g másla (z mléka krav krmených trávou), lze nahradit bezlaktózovým nebo kozím máslem
- 30 g moučkového cukru (nebo práškového erythritolu pro verzi bez cukru)
- 2 lžičky bourbonské vanilky mleté, nebo 2 vanilkové lusky
Postup
- V malém rendlíku rozpusťte máslo s moučkovým cukrem (nebo erythritolem) a vanilkou. Máslo může při zahřívání trochu pěnit, ale nesmí zhnědnout. Pokud je příliš horké, nechte ho zchladnout: při použití by mělo být jen tak horké, abyste do něj ještě dokázali ponořit prst.100 g másla, 30 g moučkového cukru, 2 lžičky bourbonské vanilky
- Oddělte bílky od žloutků a žloutky dejte do mísy, kterou později postavíte na hrnec s vodní lázní. Bílky nepoužívejte.4 žloutky
- Ke žloutkům přidejte šťávu ze dvou citronů. Vejce i citrony použijte při pokojové teplotě. Společně je vyšlehejte do hladké směsi.2 citrony
- Mísu se směsí žloutků a citronové šťávy postavte na hrnec s mírně vroucí vodou a dál šlehejte, dokud směs trochu nezhoustne. Žloutky budou postupně houstnout. Nenechte je srazit (nejprve se to projeví u okrajů). Pokud se to stane, ihned sundejte mísu z páry nebo odstavte celý hrnec ze zdroje tepla.
- Poté trochu stáhněte plamen a pokračujte. I když se směs trochu srazila, krém lze stále zachránit důkladným promícháním. Nepřestávejte míchat. Také žloutková směs by měla být jen tak horká, abyste do ní ještě dokázali ponořit prst, aniž by příliš pálila.
- Žloutková a máslová směs musí mít přibližně stejnou teplotu. Je to důležité, jinak se krém při jejich spojování oddělí (tuk a voda se nespojí). Žloutky i máslo tedy musí být teplé, ale ne příliš horké. Za stálého míchání postupně přilévejte máslo ke žloutkům.
- Přibližně po 10 minutách (často už po 5) by měl být krém hotový. V tu chvíli je jemný a krémový, ale při chladnutí ještě trochu zhoustne.
