Zpět
–+ porce
Entremets sans gluten vegan - En-tete

Bezlepkový veganský mousse dort

Vytisknout recept Pinner la recette
5/5 (19)
Doba přípravy: 2 hodiny
Doba vaření: 2 hodiny
Celkový čas: 4 hodiny
Chod: Dezert
Kuchyně: Francouzská
Servings: 10 porcí
Author: Marc Winer

Ingredience

  • 250 g borůvkového pyré nejlépe značky Boiron
  • 30 g citronové šťávy
  • 3 g pektinu NH
  • 60 g cukru
  • 250 g ovesného mléka barista bez lepku
  • 50 g cukru
  • 33 g kukuřičného škrobu
  • 1 g agar-agaru v prášku
  • 2 g mleté vanilky nebo vanilkového extraktu
  • 20 g veganského másla Violife
  • 70 g malinového džemu veganského, bez lepku
  • 100 g grahamových sušenek bezlepkových, veganských
  • 30 g veganského másla Violife rozpuštěného
  • 50 g smetany ke šlehání bezlepkové, veganské
  • 400 g bílé čokolády bezlepkové, veganské
  • 150 g smetany ke šlehání vyšlehané, bezlepkové, veganské
  • 420 g univerzální bezlepkové mouky
  • 75 g bio kakaového prášku Navitas
  • 270 g cukru nebo hnědého cukru
  • 22 g kypřicího prášku do pečiva
  • 12 g jedlé sody
  • 600 g ovesného mléka barista bez lepku
  • 25 g jablečného octa nebo bílého octa
  • 170 g olivového oleje
  • 350 g pyré z černého rybízu
  • 110 g glukózy
  • 150 g vody
  • 20 g smetany
  • 100 g cukru
  • 8 g pektinu NH

Procédé

Borůvkový rozvar

  • Smíchejte pektin NH s cukrem.
    3 g pektinu NH, 60 g cukru
  • Zahřejte borůvkové pyré s citronovou šťávou přibližně na 40°C. Přidejte směs pektinu a cukru, přiveďte k varu a za stálého míchání metličkou vařte přibližně 3 minuty.
    250 g borůvkového pyré, 30 g citronové šťávy
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer la purée de myrtilles et le jus de citron à environ 40°C. Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à ébullition en mélangeant continuellement au fouet pendant environ 3 minutes.
  • Ještě horkou směs nalijte přímo do dortového ráfku. Použijte ráfek o něco menší než formu, ve které budete dort sestavovat. Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté zmrazte.

Malinový cukrářský krém

  • Do rendlíku dejte ovesné mléko, cukr, mletou vanilku a kukuřičný škrob a důkladně promíchejte, aby se škrob zcela rozpustil.
    250 g ovesného mléka barista, 50 g cukru, 2 g mleté vanilky, 33 g kukuřičného škrobu
  • Vařte na středním plameni za stálého míchání metličkou do zhoustnutí. Odstavte.
    Entremets sans gluten vegan - Fais cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Retire du feu.
  • Vmíchejte studené máslo a poté propasírujte přes síto, abyste odstranili hrudky. Přidejte jahodový džem a důkladně promíchejte dohladka. Pokud krém ještě nebudete používat, zakryjte ho a uložte do lednice.
    20 g veganského másla Violife, 70 g malinového džemu
    Entremets sans gluten vegan - Mélange le beurre froid, puis passe au tamis pour retirer les grumeaux. Ajoute la confiture de fraise, puis mélange soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvre et réserve au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.

Příprava vložky předem

  • Na zmrazený borůvkový rozvar rovnoměrně rozetřete malinový cukrářský krém a navrch rozprostřete rozdrcené grahamové sušenky tak, aby vytvořily souvislou vrstvu.
    100 g grahamových sušenek, 30 g veganského másla Violife
    Entremets sans gluten vegan - Étale uniformément la crème pâtissière à la framboise sur la compotée de myrtilles congelée, puis ajoute uniformément les biscuits graham écrasés par-dessus pour former une couche.
  • Dejte zmrazit alespoň na 2 hodiny nebo dokud nebude vložka dostatečně pevná pro sestavení dortu.

Čokoládový korpus

  • Kompletní recept na veganský bezlepkový čokoládový korpus najdete zde.
    420 g univerzální bezlepkové mouky, 75 g bio kakaového prášku Navitas, 270 g cukru, 22 g kypřicího prášku do pečiva, 12 g jedlé sody, 600 g ovesného mléka barista, 25 g jablečného octa, 170 g olivového oleje
  • Použijte pouze jeden plát korpusu o tloušťce 1 cm, proto tomu přizpůsobte množství.

Pěna z bílé čokolády

  • Rozpusťte bílou čokoládu s veganskou smetanou (50 g).
    50 g smetany ke šlehání, 400 g bílé čokolády
  • Vyšlehejte smetanu ke šlehání (150 g) a vmíchejte ji do ještě teplé rozpuštěné bílé čokolády.
    150 g smetany ke šlehání

Zrcadlová poleva z černého rybízu

  • Smíchejte pektin NH s cukrem.
    8 g pektinu NH, 100 g cukru
  • V rendlíku zahřejte glukózu, černý rybíz, vodu a smetanu přibližně na 40°C.
    110 g glukózy, 350 g pyré z černého rybízu, 150 g vody, 20 g smetany
  • Přidejte směs pektinu a cukru a zahřejte na 102°C.
  • Přelijte do nádoby a povrch zakryjte potravinářskou fólií. Uložte do lednice.

Sestavení a zdobení dortu

  • Připravte si silikonovou formu ve tvaru kopule hlubokou alespoň 4 cm. Nalijte do ní pěnu z bílé čokolády a rozetřete ji i po stranách, aby pokryla vnitřní povrch formy.
    Entremets sans gluten vegan - Prépare un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur. Verse la mousse au chocolat blanc dedans et étale-la sur les côtés pour couvrir la surface du moule en silicone.
  • Zatlačte do pěny zmrazenou vložku borůvkovým rozvarem dolů. Dbejte na to, aby se vložka nedotýkala dna silikonové formy.
    Entremets sans gluten vegan - Enfonce l’insert congelé, côté compotée de myrtilles vers le bas. Assure-toi que l’insert ne touche pas le fond du moule en silicone.
  • Navrch položte čokoládový korpus, kterým entremets uzavřete. Dejte zmrazit alespoň na 12 hodin nebo přes noc.
    Entremets sans gluten vegan - Pose le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. Congèle pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
  • Zahřejte ovocnou polevu z černého rybízu přibližně na 50°C. Zmrazený entremets vyjměte z formy a položte na mřížku. Rozetřete na něj teplou ovocnou polevu a povrch uhlaďte stěrkou. Pod mřížku nezapomeňte dát tác nebo talíř, který zachytí stékající polevu.
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer le glaçage aux fruits au cassis à environ 50°C. Démoule l’entremets congelé et place-le sur la grille. Étale le glaçage aux fruits chaud et utilise une spatule pour lisser la surface. Assure-toi de placer un plateau ou une assiette sous la grille pour récupérer ce qui s’égoutte.
  • Přeneste entremets na dortovou podložku. Ozdobte nakrájeným bobulovým ovocem a mátou uspořádanými do vzoru. Podrobnosti najdete ve videu.
    Entremets sans gluten vegan - Transfère l’entremets sur un support à gâteau. Décore avec des baies tranchées et de la menthe disposées en motif. Regarde la vidéo pour les détails.
  • Nechte entremets v lednici 3-5 hodin ustálit a před podáváním se ujistěte, že je dort zcela rozmrazený.

Video

Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!