เปา จี เกจู สูตรวีแกน

อยากหาอะไรเคี้ยวเล่นที่ขอบกรอบและเนื้อด้านในเหนียวนุ่มไหม? เปา จี เกจู สูตรวีแกนตอบโจทย์นี้ได้พอดี ด้วยเนื้อขนมปังนุ่มยืดหยุ่น รสชีสชัดเจน และขนาดชิ้นที่แทบจะกินหมดได้ในคำเดียว

เสิร์ฟร้อน ๆ ทันทีที่ออกจากเตา สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในชุดขนมปังปราศจากกลูเตน

ชั่งส่วนผสมทุกอย่างด้วยหน่วยเมตริก เพื่อให้ได้ปริมาณที่แม่นยำ

เปา จี เกจู สูตรวีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร? ’’

เปา จี เกจู หรือขนมปังชีสบราซิล เป็นของว่างชิ้นเล็กที่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในบราซิล สูตรนี้ยังคงแนวคิดของสูตรดั้งเดิมไว้ โดยใช้ส่วนผสมอื่นแทนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และยังคงปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติด้วยแป้งมันสำปะหลัง

ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังก้อนกลมเล็กรสชีส พร้อมเนื้อสัมผัสที่ทั้งหนึบและเบาอย่างที่คาดหวังจากเปา จี เกจู นมข้าวโอ๊ตเหมาะกับสูตรนี้ โดยเฉพาะเพราะมีรสชาติค่อนข้างใกล้เคียงกับนมทั่วไป

สูตรนี้ออกแบบมาเพื่อให้ได้เอกลักษณ์ของเปา จี เกจู โดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นมหรือไข่ แต่ยังคงโครงสร้างเฉพาะตัวของแป้งไว้ หัวใจสำคัญคือการนำส่วนผสมของเหลวกับน้ำมันไปให้ความร้อนแล้วเทลงบนแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่มและยืดหยุ่นหลังอบ

ส่วนผสมหลัก

แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมพื้นฐานของสูตรนี้ ผลิตจากมันสำปะหลัง ทำให้ขนมชิ้นเล็ก ๆ เหล่านี้ปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ และให้เนื้อสัมผัสยืดหยุ่นอันเป็นเอกลักษณ์ แป้งมันสำปะหลังแต่ละชนิดให้ผลไม่เหมือนกันเสียทีเดียว จึงอาจส่งผลต่อความชื้นสุดท้ายของแป้งโดว์

ชีสวีแกนขูดควรละลายเร็วและผสมเข้ากับแป้งได้ดี เลือกชีสวีแกนขูดที่ละลายเร็วและมีไขมัน ซึ่งช่วยให้แป้งนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน ชีสขูดสำเร็จที่ทำมาให้ละลายได้ดีจึงเหมาะกว่าชีสทางเลือกที่มีเนื้อแห้งกว่า

ผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่ที่เลือกใช้ในสูตรนี้คือ Just Egg ซึ่งทำจากถั่วเขียว โปรตีนของผลิตภัณฑ์นี้ทำหน้าที่คล้ายไข่และมีรสชาติชวนให้นึกถึงไข่ จึงเป็นตัวเลือกที่แนะนำสำหรับสูตรนี้ แต่ผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่ชนิดเหลวอื่น ๆ ก็อาจใช้ได้เช่นกัน โดยรสชาติอาจต่างออกไปเล็กน้อย

แนะนำให้เลือกนมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า เพราะมีไขมันมากกว่านมข้าวโอ๊ตทั่วไป และโดยรวมแล้วนมข้าวโอ๊ตก็เข้ากับแป้งสูตรนี้ได้ดี สูตรที่เข้มข้นกว่านี้ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับที่ต้องการ

น้ำมันมะกอกจะนำไปให้ความร้อนรวมกับนมข้าวโอ๊ต เพื่อเพิ่มไขมันที่จำเป็นให้กับแป้งและช่วยให้แป้งนุ่มยืดหยุ่น

เกลือช่วยชูรสชีสวีแกน ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตามยี่ห้อ ปรับรสหลังผสมได้ตามจำเป็น

ผงกระเทียมจะใส่หรือไม่ก็ได้ ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติและชูรสชีสวีแกน หากไม่ชอบกระเทียมก็ข้ามไปได้เลย

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

เริ่มจากต้มนมข้าวโอ๊ตกับน้ำมันมะกอกด้วยไฟกลางจนเดือด แล้วนำออกจากเตาทันที พักส่วนผสมนี้ไว้สักครู่ จากนั้นค่อย ๆ เทลงในส่วนผสมแห้งขณะที่ยังร้อนอยู่ ขั้นตอนนี้สำคัญ เพราะความร้อนจะเริ่มทำให้แป้งมันสำปะหลังเปลี่ยนสภาพตั้งแต่ตอนผสม

ผสมจนได้แป้งเนื้อเนียนแต่แน่น แล้วจึงใส่ Just Egg และชีสวีแกนขูดลงไป นวดผสมต่อจนชีสเข้ากับแป้งดี สามารถชิมแป้งเพื่อปรับเกลือหรือเครื่องปรุงได้

แป้งที่ผสมดีแล้วควรปั้นเป็นก้อนได้ แป้งมันสำปะหลังแต่ละชนิดให้ผลไม่เหมือนกัน จึงอาจต้องปรับเล็กน้อยในบางครั้ง: เติมแป้งเพิ่มหากแป้งโดว์แฉะเกินไป หรือเติมของเหลวอีกเล็กน้อยหากแห้งเกินไป แป้งควรนุ่มยืดหยุ่น ไม่ไหลเหลวและไม่ร่วนแตก

ตอนขึ้นรูป ให้ทาน้ำมันบาง ๆ ที่มือเพื่อป้องกันแป้งติดมือ จะสวมถุงมือแทนก็ได้ตามสะดวก จากนั้นคลึงแป้งระหว่างฝ่ามือให้เป็นก้อนกลมเล็ก ๆ แล้ววางบนถาดที่รองด้วยกระดาษอบหรือแผ่นซิลิโคนรองอบ

พักแป้งอย่างน้อย 20 นาทีก่อนอบ ช่วงเวลานี้ช่วยให้แป้งอยู่ตัวและขึ้นรูปได้ง่ายขึ้นด้วย หากยังไม่ต้องการใช้ทันที ก็สามารถแช่แข็งแป้งในขั้นตอนนี้ได้

อบ 15 ถึง 18 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าที่ 190°C ขนมปังควรพองขึ้นและมีสีเหลืองทองอ่อน ๆ เสิร์ฟร้อน ๆ จะอร่อยที่สุด

การเก็บรักษา

ควรกินตอนร้อนและอบเสร็จใหม่ ๆ หากอยากเตรียมล่วงหน้า ให้แช่แข็งแป้งโดว์หรือแป้งที่ปั้นเป็นก้อนแล้ว จากนั้นค่อยนำมาอบเมื่อต้องการ

หากอยากทำอาหารที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่อ ลองดูสูตรอาหารวีแกนของฉันได้เลย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube