ไส้กรอกตูลูสอบด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน

ไส้กรอกสี่ชิ้น โรสแมรี่สองสามกิ่งวางไว้ก้นตะกร้า อบ 12 ถึง 14 นาทีที่ 180 °C โดยไม่ใช้น้ำมันแม้แต่หยดเดียว

ไส้ที่หุ้มอยู่ตึงขึ้น ผิวเริ่มเป็นสีน้ำตาลเป็นหย่อม ๆ และน้ำในเนื้อยังคงอยู่ข้างใน นี่คือข้อดีของการปรุงไส้กรอกตูลูสด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน : ไม่ต้องเติมน้ำมัน ไม่มีน้ำมันกระเด็นเปื้อนเตา และได้สีสวยสม่ำเสมอตลอดทั้งชิ้น มีกฎสำคัญเพียงข้อเดียวที่ชี้ขาดผลลัพธ์ทั้งหมด : ห้ามเจาะไส้ที่หุ้มอยู่เด็ดขาด

ไส้กรอกตูลูสคืออะไร ?

ไส้กรอกหมูสดที่ไม่ผ่านการรมควัน ไม่ตากแห้ง และไม่ปรุงเครื่องเทศจัดจ้าน ชื่อของมันมาจากเมืองตูลูสในแคว้นอ็อกซิตานี เอกลักษณ์ของไส้กรอกชนิดนี้มาจากสามสิ่ง : คุณภาพของเนื้อ สัดส่วนไขมัน และไส้ที่ใช้หุ้ม

เนื้อหมูบดหยาบ โดยมักใช้แผ่นบดรูขนาด 10 มม. ผสมเนื้อส่วนไหล่ที่มีมันน้อยกับมันหมูเนื้อแน่น มีไขมันประมาณ 28 % : มากพอให้เนื้อยังนุ่มฉ่ำเมื่อสุก แต่ไม่มากจนเนื้อร่วน ไส้หมูธรรมชาติที่ยืดหยุ่นให้สัมผัสกรุบเบา ๆ เวลากัด ซึ่งไส้คอลลาเจนให้ไม่ได้

จากอ็อกซิตานีสู่ตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน

ในถิ่นต้นกำเนิด ไส้กรอกตูลูสเป็นทั้งอาหารในชีวิตประจำวันและวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร : นำไปทอดในกระทะให้เหลืองสวย เสิร์ฟกับมันฝรั่งหรือถั่วเลนทิล หรือตุ๋นในกาซูเล ซึ่งไขมันจากไส้กรอกช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้ถั่วและน้ำซุป

การทอดในกระทะและการตุ๋นทำให้ไขมันค่อย ๆ ละลาย และรักษาความนุ่มยืดหยุ่นของไส้ที่หุ้มไว้ หม้อทอดไร้น้ำมันทำงานต่างออกไป : ลมร้อนหมุนเวียนรอบไส้กรอก แทนที่จะให้ไส้กรอกแนบกับโลหะร้อนจัด จึงได้สีที่สม่ำเสมอกว่า มีควันและน้ำมันกระเด็นน้อยกว่า ตราบใดที่จัดการไขมันที่หยดลงมาอย่างเหมาะสม

ส่วนผสมหลักสำหรับไส้กรอกตูลูส

ไส้กรอก 4 ชิ้น ชิ้นละประมาณ 200 กรัม ขนาดนี้เป็นตัวกำหนดเวลาอบ : 12 ถึง 14 นาทีที่ 180 °C เพื่อให้เนื้อสุกถึงด้านใน ระหว่างที่ไส้หุ้มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสวยและตึงขึ้น หากชิ้นเล็กกว่านี้ เนื้อจะแห้งก่อนที่ผิวจะได้สี

วางกิ่งโรสแมรี่สดไว้ก้นตะกร้าใต้ไส้กรอก เพื่อให้กลิ่นหอมซึมขึ้นมาจากด้านล่างตลอดการอบ ส่วนมัสตาร์ดค่อยเสิร์ฟที่โต๊ะ : รสฉุนช่วยตัดความมัน มัสตาร์ดดีฌงให้รสตัดกันได้เด่นชัดที่สุด

ข้อควรรู้ในการปรุง

อุ่นเครื่องล่วงหน้า 3 นาทีที่ 180 °C ความร้อนที่สัมผัสทันทีจะช่วยให้ไส้หุ้มกระชับขึ้นก่อนที่ความชื้นจะระเหยออกไป

อย่าเจาะไส้ที่หุ้มเด็ดขาด เพียงรูเดียวก็ทำให้ไขมันไหลออก เนื้อแห้ง และไส้กรอกเหี่ยวย่นได้

วางราบเรียงชั้นเดียว โดยเว้นช่องว่างระหว่างแต่ละชิ้น ไส้กรอกสองชิ้นที่แตะกันจะกักไอน้ำไว้ตรงจุดสัมผัส ทำให้บริเวณนั้นสีซีดและนิ่ม

อบ 12 ถึง 14 นาที ใช้คีมกลับด้านหนึ่งครั้งเมื่อผ่านไป 6 ถึง 7 นาที อย่าตัดสินความสุกจากสี : หมูที่เริ่มปรุงจากดิบต้องตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที โดยวัดตรงส่วนที่หนาที่สุด ต้องได้อย่างน้อย 70 °C และควรได้ 75 °C หากอุณหภูมิยังไม่ถึงเกณฑ์ ให้อบต่ออีก 2 นาที โดยไม่เพิ่มอุณหภูมิเกิน 200 °C

เพื่อลดควันในเครื่องแบบลิ้นชัก : วางขนมปังหนึ่งแผ่นในถาดรองเพื่อดูดซับไขมันที่ละลายออกมา จะใส่น้ำเล็กน้อยให้พอคลุมก้นถาดก็ได้ แต่ต้องน้อยมาก มิฉะนั้นไอน้ำจะทำให้ผิวไม่ขึ้นสี

นำออกจากตะกร้าแล้วพัก 2 นาทีก่อนเสิร์ฟ : น้ำในเนื้อจะกระจายตัวกลับทั่วชิ้น และไส้หุ้มยังคงรูปได้ดี ใช้เวลาเตรียม 5 นาที และอบ 12 ถึง 14 นาที รวมแล้วไม่ถึง 20 นาที