อยากได้ขนมหวานเย็น ๆ ที่หอมมะม่วงสุกและสัมผัสได้ถึงรสเปรี้ยวของเสาวรสตั้งแต่คำแรกไหม? เค้กนี้มีสามชั้นที่แยกกันชัดเจน: ฐานบิสกิตกรุบกรอบ ครีมมะม่วงเสาวรสข้นเนียน และเมอแรงก์วีแกนที่ตกแต่งในขั้นตอนสุดท้าย เมื่อตักเข้าปาก จะได้รสหวานของผลไม้ก่อน แล้วรสเปรี้ยวสดชื่นของเสาวรสจึงตามมา ทุกชั้นประกอบกันขณะเย็น จึงค่อย ๆ เตรียมทีละขั้นตอนได้อย่างสบาย ๆ สูตรนี้อยู่ในหมวดขนมอบปราศจากกลูเตนของฉัน
เค้กมะม่วงเสาวรสคืออะไร?
นี่คืออองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนและเป็นวีแกน จัดชั้นคล้ายทาร์ตทรงสูง: ฐานทำจากเกรแฮมแครกเกอร์หรือไดเจสทีฟบิสกิต ตามด้วยครีมมะม่วงเสาวรสที่เซตตัวด้วยผงวุ้นและแป้งสตาร์ช แล้วปิดท้ายด้วยเมอแรงก์ไร้ไข่ ครีมผ่านการเคี่ยวเพียงให้ข้น จากนั้นเติมเนยจากพืชและครีมชีสจากพืชเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสแบบเคิร์ดผลไม้ แต่ไม่มีผลิตภัณฑ์นม เมอแรงก์ด้านบนให้เนื้อสัมผัสเบาฟูที่ตัดกัน และจะใช้หัวพ่นไฟเผาผิวให้มีสีก็ได้ หากอยากให้หน้าขนมดูโดดเด่นขึ้น เค้กนี้เป็นหนึ่งในขนมหวานปราศจากกลูเตนและแลคโตสห้าสูตรที่น่าประทับใจที่สุดของฉัน
ส่วนผสมหลัก
มะม่วงเป็นส่วนสำคัญที่ให้เนื้อสัมผัสกับเค้ก: เลือกเนื้อมะม่วงหรือมะม่วงบด 100% หรือใช้มะม่วงสดสุกจัดปั่นให้ละเอียด เสาวรสช่วยตัดรสด้วยความเปรี้ยวที่มากกว่า เลือกน้ำเนกตาร์หรือน้ำเสาวรสแท้ที่ไม่เติมน้ำตาล ไม่อย่างนั้นรสชาติจะเสียสมดุล
ฐานทำจากเกรแฮมแครกเกอร์หรือไดเจสทีฟบิสกิตชนิดปราศจากกลูเตนและแลคโตส บดเป็นเศษละเอียดแล้วใช้เนยจากพืชละลายช่วยยึดให้เข้ากัน สำหรับส่วนที่ใช้แทน “ผลิตภัณฑ์นม” ให้เลือกครีมชีสจากพืช โดยตรวจสอบว่าปราศจากกลูเตนด้วย และใช้เนยจากพืชที่ปราศจากกลูเตนเช่นกัน
เมอแรงก์ใช้สูตรวีแกนตามชอบได้เลย: ใช้สูตรไหนก็ได้ และหากหาส่วนผสมไม่ได้ จะใช้ผงเมอแรงก์วีแกนแทนก็ได้ ในกรณีนั้น เพียงทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
สูตรนี้ออกแบบให้ชั่งส่วนผสมด้วยหน่วยเมตริก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ หากจำเป็นต้องแปลงหน่วย ให้แปลงอย่างแม่นยำก่อนเริ่มทำ เพราะหัวใจสำคัญอยู่ที่สัดส่วนที่สมดุลของแป้งสตาร์ช ผงวุ้น และน้ำตาล
ฐานบิสกิต: บดให้ละเอียดและถอดพิมพ์ให้เรียบร้อย
เพื่อให้ฐานเกาะตัวดี ให้ใช้เครื่องบดสับบดบิสกิตจนละเอียด หากไม่มีเครื่อง ใช้ถุงแช่แข็งกับไม้นวดแป้งก็ได้ผลดีมาก แต่ควรใช้เวลาบดให้ละเอียดสม่ำเสมอกัน
จากนั้นผสมกับเนยจากพืชละลายจนเข้ากันทั่ว ไม่มีเศษบิสกิตแห้งจับเป็นหย่อม ๆ ใช้ช้อนกดอัดลงในพิมพ์สปริงฟอร์มขนาด 20 ซม. หรือพิมพ์วงแหวน ถ้าเป็นไปได้ให้กรุขอบด้วยแผ่นอะซิเตตหรือกระดาษรองอบ เพื่อให้ขอบเรียบสวยและถอดพิมพ์ง่าย นำเข้าตู้เย็นระหว่างเตรียมครีม ฐานต้องแข็งตัวขึ้นก่อนใส่ส่วนที่เหลือ
ครีมมะม่วงเสาวรส: เคี่ยวไม่นาน และเติมไขมันให้ถูกจังหวะ
ก่อนเปิดไฟ ใช้ตะกร้อมือตีแป้งข้าวโพด น้ำตาล ผงวุ้น เสาวรสบด และมะม่วงบดในชามให้เข้ากัน เป้าหมายคือให้ได้ส่วนผสมเนียนดี ไม่มีก้อน ก่อนเทลงหม้อ
จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง โดยใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนข้น เมื่อครีมเริ่มอยู่ตัว ให้ยกลงจากเตาทันทีเพื่อไม่ให้เคี่ยวนานเกินจำเป็น แล้วพักให้อุณหภูมิลดลงประมาณ 10 นาที
ผสมเนยจากพืชลงไปขณะที่ครีมยังอุ่นอยู่ เนยจะเกิดอิมัลชันได้ดีขึ้นและผสานเข้ากับครีมอย่างทั่วถึง จากนั้นเติมครีมชีสจากพืชและคนจนได้ครีมเนียนดี หากอยากให้เนื้อเนียนละเอียดยิ่งขึ้น ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เนยและครีมชีสเนียนเข้ากันได้
เทใส่ภาชนะ ปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบกับผิวครีมเพื่อปกป้องผิวระหว่างแช่เย็น แล้วนำเข้าตู้เย็น 1 ชั่วโมง: ครีมต้องเย็นก่อนนำมาประกอบเค้ก
การประกอบเค้ก: ความเย็น ความเรียบสม่ำเสมอ และการตกแต่งขั้นสุดท้าย
เกลี่ยครีมมะม่วงเสาวรสลงบนฐานบิสกิตเมื่อครีมเย็นแล้วเท่านั้น ใช้ช้อนหรือพายปาดให้ผิวเรียบสม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยให้ตกแต่งเมอแรงก์ได้ง่ายขึ้นด้วย ระหว่างเตรียมเมอแรงก์ ให้เก็บเค้กไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ยังคงอยู่ตัวดี
อย่าลืมแบ่งครีมมะม่วงเสาวรสไว้ 50–90 กรัมสำหรับตกแต่งขั้นสุดท้าย ไม่อย่างนั้นจะไม่เหลือครีมไว้แต่งให้สวยเรียบร้อย จะนำเค้กเข้าช่องแช่แข็งระหว่างทำเมอแรงก์ก็ได้: ช่วยให้ถอดพิมพ์ง่ายขึ้น เพราะพิมพ์วงแหวนจะหลุดออกได้ง่ายกว่าเมื่อเค้กแข็งตัว
เมื่อถอดพิมพ์แล้ว ให้ย้ายเค้กลงบนแผ่นรองเค้กหรือจานก่อนบีบตกแต่ง จะได้ไม่ต้องขยับเค้กอีกภายหลัง บีบเมอแรงก์ด้วยหัวบีบกลม แล้วบีบครีมมะม่วงเสาวรสที่แบ่งไว้ลงด้านบน
หากอยากให้ผิวเป็นสีทองอ่อน ๆ ให้ใช้หัวพ่นไฟสำหรับทำอาหารลนแค่พอขึ้นสี วิธีนี้ช่วยให้เมอแรงก์เกิดคาราเมลเล็กน้อยและดูสวยเรียบร้อยขึ้น ไม่ได้ทำเพื่อให้สุก จากนั้นนำกลับเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้เค้กทั้งหมดอยู่ตัวดีเมื่อตัด แล้วตกแต่งด้วยมะม่วงสดหั่นเต๋าก่อนเสิร์ฟ
การเก็บรักษา
แช่ครีมมะม่วงเสาวรสในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงก่อนประกอบเค้ก โดยปิดฟิล์มไว้เพื่อป้องกันผิวครีมแห้งเป็นแผ่น เมื่อประกอบเค้กแล้ว ต้องแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้อยู่ตัวก่อนเสิร์ฟ ระหว่างเตรียมเมอแรงก์ ให้เก็บเค้กไว้ในตู้เย็น หรือจะใส่ช่องแช่แข็งก็ได้หากต้องการให้ถอดพิมพ์ง่ายขึ้น
ยังมีสูตรอาหารวีแกนอื่น ๆ รอให้ลองในหมวดเดียวกัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 150 กรัม เกรแฮมแครกเกอร์ปราศจากแลคโตสและกลูเตน บดละเอียด
- 50 กรัม เนยปราศจากแลคโตสและกลูเตน ละลายแล้ว
- 170 กรัม เนื้อมะม่วง/มะม่วงบด
- 170 กรัม เสาวรสบด/น้ำเสาวรสเนกตาร์
- 200 กรัม น้ำตาล
- 50 กรัม แป้งข้าวโพด
- 4 กรัม ผงวุ้น
- 150 กรัม ครีมชีสวีแกนปราศจากกลูเตน
- 100 กรัม เนยวีแกนปราศจากกลูเตน
- 10 กรัม โปรตีนมันฝรั่ง
- 150 กรัม น้ำเย็น
- 0.3 กรัม แซนแทนกัม
- 120 กรัม น้ำตาล
- 1 หยิบมือ แซนแทนกัม ใส่ก่อนตี
วิธีทำ
ฐานแครกเกอร์บด
- บดเกรแฮมแครกเกอร์ปราศจากกลูเตนให้ละเอียดด้วยเครื่องบดอาหาร หรือใส่ในถุงซิปแล้วใช้ไม้นวดแป้งบดทับ
- ผสมแครกเกอร์บดกับเนยละลายปราศจากแลคโตสในชามจนเข้ากันดี
- อัดส่วนผสมแครกเกอร์บดให้แน่นที่ก้นพิมพ์เค้กกลมแบบถอดข้างขนาด 20 ซม. หรือวงแหวนเค้กที่กรุด้วยแผ่นอะซิเตตหรือกระดาษรองอบ นำเข้าตู้เย็นให้เซ็ตตัวระหว่างเตรียมไส้
ครีมมะม่วงเสาวรส
- ใช้ตะกร้อมือตีแป้งข้าวโพด น้ำตาล ผงวุ้น เสาวรส และมะม่วงบดในชามให้เข้ากัน
- เทลงหม้อแล้วตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนข้น ยกลงจากเตา พักครีมให้เย็นลงประมาณ 10 นาที
- ใส่เนยวีแกนลงไปขณะที่ครีมยังอุ่น ใช้ตะกร้อมือตีจนเข้ากันหมด ใส่ครีมชีสวีแกนแล้วผสมจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หรือใช้เครื่องปั่นมือถือผสมเนยวีแกนกับครีมชีสเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น
- เทใส่ภาชนะหรือชาม แล้วคลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง
เมอแรงก์วีแกน
- เตรียมเมอแรงก์วีแกน: ผสมโปรตีนมันฝรั่ง แซนแทนกัม และน้ำเย็นจนผงละลายหมด (ใช้เครื่องปั่นมือถือจะช่วยให้เร็วขึ้น) แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาที เทส่วนผสมที่เย็นแล้วลงในโถเครื่องตี พร้อมแซนแทนกัมอีกหนึ่งหยิบมือ ตีจนตั้งยอดอ่อน จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำตาลทีละช้อนขณะตีด้วยความเร็วสูง จนเมอแรงก์เป็นเงาและตั้งยอดแข็ง (6 ถึง 10 นาที) ใช้ทันที
การประกอบเค้ก
- ปาดไส้ครีมมะม่วงเสาวรสที่เย็นแล้วลงบนฐานแครกเกอร์ที่เตรียมไว้ ใช้ช้อนหรือพายเกลี่ยให้ทั่วและปาดหน้าให้เรียบ แช่ตู้เย็นไว้ระหว่างทำเมอแรงก์วีแกน แบ่งครีมมะม่วงไว้ 50-90 กรัมสำหรับตกแต่งหน้าเค้ก
- คุณจะนำเค้กเข้าช่องแช่แข็งระหว่างทำเมอแรงก์ก็ได้ เค้กที่แข็งตัวแล้วจะถอดวงแหวนเค้กออกได้ง่าย
- ถอดวงแหวนเค้กออก แล้วย้ายเค้กไปวางบนแท่นวางเค้กหรือจาน ใช้หัวบีบกลมบีบเมอแรงก์บนหน้าเค้ก จากนั้นบีบครีมมะม่วงเสาวรสที่เหลือบนเมอแรงก์
- ใช้หัวพ่นไฟสำหรับทำอาหารลนเมอแรงก์เบา ๆ ให้มีสีคาราเมลน่ารับประทาน
- นำเค้กที่ประกอบเสร็จแล้วกลับเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้เซ็ตตัว ตกแต่งด้วยมะม่วงสดหั่นเต๋าก่อนเสิร์ฟ
