טארט שוקולד ללא גלוטן דל סוכר

רוצים טארט שוקולד מדויק, עמוק, לא מתוק מדי, עם גנאש חלק ובצק שנשבר נפלא בפה? כאן הכול נשען על שני אלמנטים פשוטים: בצק פריך ללא גלוטן וגנאש שוקולד מריר עשיר.

הסוכר נשאר ברקע, השוקולד תופס את מרכז הבמה, והטארט מתקבל יציב בלי שום כבדות. זהו בדיוק סוג הקינוח שהולך ישר ולעניין – מוגש קריר לאחר 10 דקות מנוחה, ואולי עם מעט שברי פולי קקאו (ניבס) מעל. שאר העוגות והקינוחים ללא גלוטן שלי מרוכזים כולם במקום אחד.

טארט שוקולד ללא גלוטן, טבעוני ודל סוכר – מה זה בעצם?

זהו טארט המורכב מבצק פריך טבעוני ללא גלוטן, במילוי גנאש שוקולד מריר על בסיס שמנת צמחית. הייחוד בגרסה הזו הוא הדגש על טעמו העמוק והנקי של השוקולד, בלי מתיקות עודפת. אין צורך להוסיף סוכר מעובד לגנאש: השוקולד כבר מכיל סוכר (אפילו כשהוא מריר), ורוב סוגי השמנת הצמחית הסמיכה מתאפיינים במתיקות עדינה טבעית.

הבסיס כאן הוא בצק פריך (pâte brisée) טבעוני ללא גלוטן – בסיס ניטרלי שמשמש בדרך כלל לטארטים מלוחים. הוא עובד נפלא גם בגרסה מתוקה, בדיוק משום שהוא נשאר עדין ומאפשר למילוי לקחת את הבמה. הגנאש עצמו סמיך, חלק וקטיפתי, עשוי משוקולד מריר ושמנת צמחית בלבד, ללא תוספת סוכר.

המצרכים העיקריים

עבור הבסיס, לסוג הקמח יש חשיבות מכרעת. כדאי לבחור בקמח לחם איכותי ללא גלוטן, כמו קפוטו (Caputo), קינג ארתור (King Arthur) או שר (Schär), ולשקול הכול בדיוק של גרם לשמירה על דיוק מרבי. שאר השלבים מתבססים על חמשת הכללים שלי לאפייה ללא גלוטן.

שימו לב לנקודה חשובה: קפוטו וקינג ארתור מכילים עמילן חיטה ללא גלוטן, כך שהם אינם מתאימים אם אינכם יכולים לצרוך רכיבי חיטה כלל.

החמאה הטבעונית חשובה בדיוק כמו הקמח להצלחת הבצק. חפשו חמאה צמחית ללא גלוטן, ללא אגוזים וללא סויה – כמו Violife למשל. משתמשים בה כשהיא קרה מאוד וחתוכה לקוביות, כדי לעבד אותה בקצות האצבעות למרקם פירורי יחד עם הקמח, המלח ומעט הסוכר.

עבור המילוי, תצטרכו שוקולד מריר ושמנת צמחית סמיכה. רוב סוגי השוקולד המריר הם טבעוניים, אך לא כולם נטולי סויה (רבים מכילים לציטין סויה). שוקולד מריר חצי-מתוק של Pascha הוא אפשרות מצוינת, הנקייה ממרבית האלרגנים הנפוצים. שברי פולי הקקאו הם רשות, ונועדו לעיטור ולקראנצ'יות בסיום.

דגשים טכניים ומלכודות שמומלץ להימנע מהן

הבצק והגנאש דורשים מעט מאוד מרכיבים, ולכן כל פרט קטן מורגש מיד. טמפרטורת הרכיבים, זמני המנוחה, עובי הרידוד וסדר הפעולות משפיעים ישירות על יציבות התוצאה הסופית. מומלץ לעקוב אחר ההנחיות במדויק.

עבור הבצק

עבדו את תערובת הקמח, המלח והסוכר עם החמאה הקרה ישירות בקצות האצבעות. החמאה חייבת להישאר קרה בזמן העיבוד עם המרכיבים היבשים. לאחר מכן, הוסיפו את המים הקרים ב-3 פעימות (לא בבת אחת), ועצרו ברגע שהבצק מתאחד לכדור.

לאחר שהבצק נאסף, עטפו אותו והניחו במקרר למשך 30 דקות לפחות לפני הרידוד. כדי למנוע הידבקות למשטח העבודה, רדדו אותו בין שני ניירות אפייה. כוונו לעובי של 3 à 4 מ"מ, לא יותר, כדי לשמור על בסיס יציב ופריך לאחר האפייה.

חתכו את הבצק לפי גודל התבניות ורפדו אותן היטב. לאחר ריפוד התבניות, הכניסו אותן למקפיא למשך 30 דקות לפחות. יש לחמם את התנור מראש ל-180°C לפני האפייה, ולאפות את התחתיות במשך 18 à 20 דקות, עד להזהבה נאה. הניחו להן להגיע לטמפרטורת החדר לפני מזיגת הגנאש.

עבור הגנאש

הביאו את השמנת הצמחית לסף רתיחה. יצקו אותה על גבי השוקולד וטחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק, מבריק והומוגני. בלנדר מוט הוא הכלי האידיאלי לקבלת אמולסיה מושלמת בגנאש.

אם אין לכם בלנדר מוט, יצקו את השמנת החמה על השוקולד ב-3 פעמים תוך ערבוב מתמיד. גם כאן, ההדרגתיות קובעת: אין למזוג את כל השמנת בבת אחת. המשיכו לערבב עד שהגנאש חלק, מבריק וללא היפרדות שומן.

הרכבה והתייצבות

יצקו את הגנאש בעודו חם לתוך תחתיות הטארט שהתקררו. הקישו בעדינות את התבניות על משטח העבודה כדי ליישר את פני הגנאש ולהוציא בועות אוויר. אם אתם משתמשים בשברי פולי קקאו, פזרו אותם ברגע זה.

סיימו בצינון קצר של 10 דקות במקרר לפני ההגשה. מנוחה קצרה זו מספיקה כדי לייצב את הגנאש מבלי להקשות אותו לחלוטין. כך תשמרו על חיתוך נקי ומרקם נימוח ומפנק.

כל שאר הקינוחים הטבעוניים שלי מחכים לכם במקום אחד.

מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו למצוא את עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.