¿Quieres una tarta de chocolate firme, intensa, poco azucarada, con una ganache suave y una base que cruje al morder? Aquí, todo se apoya en dos elementos sencillos: una masa quebrada sin gluten y una ganache de chocolate negro.
El azúcar queda en segundo plano, el chocolate manda y la tarta tiene cuerpo sin resultar pesada. Es el tipo de postre que va al grano: frío, tras 10 minutos de reposo, y rematado, si quieres, con unos nibs de cacao por encima. El resto de mis pasteles y postres sin gluten está reunido en el mismo lugar.
La tarta vegana de chocolate sin gluten y poco azucarada: ¿qué es exactamente?
Es una tarta hecha con una masa quebrada vegana y sin gluten, rellena de una ganache de chocolate negro preparada con crema vegetal. La particularidad de esta versión es que busca menos el dulzor que la pureza del chocolate. No hace falta añadir azúcar refinado a la ganache: el chocolate ya la contiene, incluso el amargo, y la mayoría de las cremas vegetales espesas también vienen endulzadas.
La masa que se utiliza aquí es una masa quebrada vegana sin gluten, el tipo de base que suele verse sobre todo en tartas saladas. También funciona muy bien en versión dulce, precisamente porque se mantiene sobria y deja que el relleno se lleve todo el protagonismo. La ganache, por su parte, está pensada para ser densa, lisa, casi aterciopelada, con chocolate negro y crema vegetal, sin azúcar añadido.
Los ingredientes principales
Para la base, la harina es clave. Elige una harina panificable sin gluten de buena calidad, como Caputo, King Arthur o Schär, y pésalo todo al gramo para ganar precisión.
Atención a un punto importante: las harinas Caputo y King Arthur contienen trigo sin gluten, así que no son una buena opción si no puedes consumir gluten.
La mantequilla vegetal es tan importante como la harina para conseguir una buena masa. Hace falta una mantequilla vegetal sin gluten, sin frutos secos y sin soja: Violife es una buena referencia. Se utiliza bien fría, cortada en dados, para arenarla con la punta de los dedos junto con la harina, la sal y un poco de azúcar.
Para el relleno, necesitas chocolate negro y una crema vegetal espesa. Todos los chocolates negros son veganos, pero no todos están libres de soja, porque muchos llevan lecitina de soja. El chocolate negro semiamargo Pascha es una buena opción, casi libre de los alérgenos más comunes. Los nibs de cacao son opcionales y se usan solo como acabado final.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
La masa y la ganache requieren pocos ingredientes, así que cualquier detalle se nota enseguida. Las temperaturas, los tiempos de reposo, el grosor y el orden de incorporación influyen directamente en el resultado final. Aquí conviene seguir estas pautas al pie de la letra.
Para la masa
Trabaja la mezcla de harina, sal y azúcar con la mantequilla vegetal fría, directamente con la punta de los dedos. La mantequilla debe seguir fría en el momento de arenarla con los ingredientes secos. Después, añade el agua fría en 3 tandas, no toda de una vez, y detente en cuanto la masa se una y forme una bola.
Una vez formada la masa, envuélvela y déjala en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de estirarla. Para evitar que se pegue a la superficie de trabajo, estírala entre dos hojas de papel de horno. Busca un grosor de 3 a 4 mm, no más, para conseguir una base limpia tras el horneado.
Corta la masa según el tamaño de tus moldes antes de forrarlos. Una vez forrados, llévalos al congelador durante al menos 30 minutos. El horno debe estar precalentado a 180 °C antes de meterlos, y luego las bases se hornean entre 18 y 20 minutos, hasta que estén doradas. Después, deja que vuelvan a temperatura ambiente antes de añadir la ganache.
Para la ganache
Lleva la crema vegetal a ebullición. Después, viértela sobre el chocolate y tritúrala con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y brillante. Es la mejor herramienta para emulsionar bien la ganache.
Si no tienes batidora de mano, vierte la crema caliente sobre el chocolate en 3 tandas, mezclando sin parar. Aquí también importa hacerlo poco a poco: la crema no se añade de golpe. Sigue mezclando hasta que la ganache quede lisa, brillante y sin separarse.
Montaje y cuajado
Vierte la ganache aún caliente sobre las bases de tarta ya frías. Después, da unos golpecitos a las tartaletas o al molde para nivelar la superficie. Si los usas, añade los nibs de cacao en ese momento.
Termina con 10 minutos de frío antes de servir. Este breve reposo basta para que la ganache se asiente sin endurecerse del todo. Así conseguirás un corte limpio y un centro todavía cremoso.
El resto de mis postres veganos está reunido en el mismo lugar.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 50 g de agua fría
- 250 g de harina panificable sin gluten de Schar
- 3 g de sal
- 5 g de azúcar
- 150 g de mantequilla vegana salada, preferiblemente Violife Salted fría y cortada en dados
- 180 g de chocolate negro con un 55 a 70 % de cacao, preferiblemente Pascha
- 250 g de nata vegetal para montar, preferiblemente Califia Farms Heavy Whip Cream
- 25 g de nibs de cacao
Instrucciones
Masa
- Mezcla con las yemas de los dedos la harina sin gluten, la sal y el azúcar con la mantequilla fría en un bol.
- Añade el agua en 3 veces, hasta que la masa se una y forme una bola.
- Envuelve la masa en film transparente.
- Déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.
- Extiende la masa entre dos hojas de papel de horno para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.
- Procura dejarla con un grosor de unos 3-4 mm.
- Corta la masa según el tamaño de los moldes de tartaleta.
- Forra los moldes de tartaleta con la masa.
- Llévalos al congelador durante al menos 30 minutos.
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Hornéalas durante 18 a 20 minutos.
- Deja enfriar las bases de tartaleta a temperatura ambiente antes de rellenarlas.
Ganache de chocolate
- Calienta la nata en un cazo hasta que rompa a hervir.
- Vierte la nata caliente sobre el chocolate en un bol.
- Tritura con una batidora de inmersión hasta obtener una textura lisa y brillante.
- Si no tienes batidora de inmersión, vierte la nata caliente en 3 veces sobre el chocolate.
- Remueve sin parar hasta obtener una textura lisa y brillante.
- Rellena las bases de tartaleta con la ganache de chocolate templada.
- Da unos golpecitos para nivelar el relleno.
- Espolvorea nibs de cacao por encima.
- Refrigéralas 10 minutos para que cuajen antes de servir.
