Chcete čokoládový koláč, který se úhledně krájí, je tmavý, jen mírně sladký, s hladkou ganáží a těstem, které při skousnutí příjemně křupne? Tady vše stojí na dvou jednoduchých základech: bezlepkovém křehkém těstě a ganáži z hořké čokolády.
Cukr zůstává v pozadí, hlavní roli hraje čokoláda a koláč drží tvar, aniž by působil těžce. Je to dezert, který jde přímo k věci, podává se studený po 10 minutách odležení, případně s trochou drcených kakaových bobů navrchu. Všechny mé ostatní bezlepkové dorty a dezerty najdete pohromadě na jednom místě.
Co je ’veganský bezlepkový čokoládový koláč s nízkým obsahem cukru’?
Je to koláč z veganského bezlepkového křehkého těsta, plněný ganáží z hořké čokolády a rostlinné smetany. Tato verze se vyznačuje tím, že místo sladkosti klade důraz na čistou chuť čokolády. Do ganáže není třeba přidávat rafinovaný cukr: čokoláda ho už obsahuje, i ta hořká, a většina hustých rostlinných smetan je také slazená.
Používáme zde veganské bezlepkové křehké těsto, tedy typ korpusu, se kterým se setkáte hlavně u slaných koláčů. Výborně ale funguje i nasladko, právě proto, že je chuťově střídmé a nechává vyniknout náplň. Ganáž je naopak navržená tak, aby byla hutná, hladká, téměř sametová, z hořké čokolády a rostlinné smetany, bez přidaného cukru.
Hlavní suroviny
U korpusu hodně záleží na mouce. Sáhněte po kvalitní bezlepkové chlebové mouce, například Caputo, King Arthur nebo Schär, a vše važte na gram přesně. Dále se řiďte mými pěti pravidly bezlepkového pečení.
Pozor na jednu důležitou věc: Caputo a King Arthur obsahují pšenici zbavenou lepku, takže nejsou vhodnou volbou, pokud nesmíte konzumovat lepek.
Pro povedené těsto je rostlinné máslo stejně důležité jako mouka. Potřebujete rostlinné máslo bez lepku, skořápkových plodů a sóji: dobrou volbou je Violife. Používá se dobře vychlazené, nakrájené na kostičky, které konečky prstů promnete s moukou, solí a trochou cukru na drobenku.
Základem náplně je hořká čokoláda a hustá rostlinná smetana. Všechny hořké čokolády jsou veganské, ale ne všechny jsou bez sóji, protože mnohé obsahují sójový lecitin. Dobrou volbou je mírně hořká čokoláda Pascha, která neobsahuje téměř žádný z nejběžnějších alergenů. Drcené kakaové boby jsou volitelné, slouží jen na dozdobení.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Na těsto i ganáž stačí jen pár surovin, takže každý detail je hned znát. Teploty, doba odležení, tloušťka i pořadí přidávání surovin přímo ovlivňují výslednou pevnost. Tady se vyplatí dodržet uvedené pokyny přesně.
Příprava těsta
Směs mouky, soli a cukru zpracujte se studeným rostlinným máslem přímo konečky prstů. Máslo musí při promnutí se suchými surovinami na drobenku zůstat studené. Poté přidejte studenou vodu ve 3 dávkách, ne najednou, a přestaňte zpracovávat, jakmile těsto drží pohromadě a vytvoří kouli.
Jakmile těsto spojíte, zabalte ho a před vyválením nechte alespoň 30 minut v lednici. Aby se nelepilo na pracovní plochu, vyválejte ho mezi dvěma archy pečicího papíru. Snažte se o tloušťku 3 až 4 mm, ne více, aby měl korpus po upečení pěkný tvar.
Těsto vykrojte podle velikosti formiček a poté je jím vyložte. Vyložené formičky dejte alespoň na 30 minut do mrazáku. Troubu před pečením předehřejte na 180°C a korpusy pečte 18 až 20 minut dozlatova. Před přidáním ganáže je nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Příprava ganáže
Rostlinnou smetanu přiveďte k varu. Poté ji nalijte na čokoládu a rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a do lesku. Je to ideální nástroj pro důkladné spojení ganáže do emulze.
Pokud nemáte tyčový mixér, nalijte horkou smetanu na čokoládu ve 3 dávkách za stálého míchání. I tady záleží na postupném přidávání: smetanu nelijte všechnu najednou. Míchejte dál, dokud není ganáž hladká, lesklá a dokonale spojená.
Plnění a tuhnutí
Ještě teplou ganáž nalijte do vychladlých korpusů. Poté formičkami s tartaletkami nebo formou několikrát lehce klepněte, aby se povrch vyrovnal. Pokud používáte drcené kakaové boby, přidejte je právě teď.
Nakonec dejte před podáváním na 10 minut do chladu. Toto krátké odležení stačí, aby ganáž zpevnila, ale zcela neztvrdla. Koláč se tak bude úhledně krájet a střed zůstane měkký.
Všechny mé ostatní veganské dezerty najdete pohromadě na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Bezlepkový čokoládový koláč s menším množstvím cukru
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 50 g vody studené
- 250 g chlebové mouky bezlepkové Schar
- 3 g soli
- 5 g cukru
- 150 g másla veganského soleného, nejlépe Violife Salted, studeného a nakrájeného na kostky
- 180 g hořké čokolády 55 až 70 %, nejlépe Pascha
- 250 g smetany plnotučné rostlinné, nejlépe Califia Farms Heavy Whip Cream
- 25 g drcených kakaových bobů
Postup
Těsto na koláč
- V míse prsty zpracujte bezlepkovou mouku, sůl a cukr se studeným máslem.250 g chlebové mouky, 3 g soli, 5 g cukru, 150 g másla
- Ve 3 dávkách zapracujte vodu, dokud těsto nezačne držet pohromadě a nevytvoří kouli.50 g vody
- Těsto zabalte do potravinářské fólie.
- Nechte alespoň 30 minut odpočívat v lednici.
- Těsto rozválejte mezi dvěma listy pečicího papíru, aby se nelepilo na pracovní plochu.
- Ideální tloušťka je přibližně 3-4 mm.
- Těsto vykrojte podle velikosti formiček na tartaletky.
- Vykrojené těsto vtlačte do formiček na tartaletky.
- Vložte alespoň na 30 minut do mrazáku.
- Troubu předehřejte na 180 °C.
- Pečte 18 až 20 minut.
- Před plněním nechte upečené korpusy vychladnout při pokojové teplotě.
Náplň z čokoládové ganáže
- Smetanu v rendlíku přiveďte k varu.250 g smetany
- Horkou smetanu nalijte na čokoládu v míse.180 g hořké čokolády
- Rozmixujte ponorným mixérem dohladka a do lesku.
- Pokud nemáte ponorný mixér, nalijte horkou smetanu na čokoládu ve 3 dávkách.
- Nepřetržitě míchejte, dokud směs nebude hladká a lesklá.
- Korpusy naplňte vlažnou čokoládovou ganáží.
- Několikrát lehce poklepejte, aby se náplň zarovnala.
- Povrch posypte drcenými kakaovými boby.25 g drcených kakaových bobů
- Před podáváním dejte na 10 minut do chladu ztuhnout.
