חולמים על קרם ברולה עם מעטה סוכר פריך שנשבר בצליל מושלם תחת הכפית, וחושף קרם קטיפתי עם ניחוח ירוק ומתקתק? הפנדאן הוא בדיוק מה שחיפשתם.
מתחת לשכבת הסוכר המקורמל, הוא מעניק נגיעה רעננה וכמעט ונילית, שמוסיפה ייחוד מבלי להכביד על הקינוח. הגרסה הזו נטולת גלוטן ולקטוז, אך שומרת במדויק על אופיו של קרם ברולה צרפתי קלאסי. מוזמנים לגלות עוד עוגות וקינוחים ללא גלוטן באתר.
קרם ברולה פנדאן ללא גלוטן וללא לקטוז – במה מדובר?
זהו קרם ברולה מבושם בעלי פנדאן, המוכן על בסיס שמנת צמחית ומשקה צמחי. תמצאו בו את שני סימני ההיכר המובהקים של הקינוח: קרם אפוי חלק וקטיפתי במיוחד, ושכבה דקה של סוכר מקורמל שנשרף ממש ברגע האחרון.
הפנדאן משתלב נפלא בקינוחים קרמיים ובקרמים אפויים. הניחוח העדין שלו, הפרחוני והאגוזי קלות, נטמע היטב בקרם, ומשתלב נהדר עם הארומה המעושנת של הסוכר השרוף. הניגוד הזה הוא שמעניק לקינוח את עומקו וייחודו.
המצרכים העיקריים
עלי הפנדאן מעניקים את מלוא הארומה. אפשר להשתמש בעלים טריים או מיובשים – שניהם יספקו פרופיל טעמים עשיר ומובחן.
אם משתמשים בעלי פנדאן טריים, שטפו אותם וחתכו אותם גס כדי לסייע לשמנים הארומטיים להשתחרר. בשימוש בפנדאן מיובש או באבקה, אין צורך לחתוך אותם.
הבסיס מורכב משמנת צמחית וחלב צמחי. משקה שיבולת שועל מסדרת בריסטה עובד כאן מצוין, שכן הוא מעניק מרקם עשיר ועגול מבלי להאפיל על הפנדאן.
משקה סויה או משקה קשיו יתאימו גם כן. לגבי השמנת הצמחית, מומלץ לבחור במוצר בעל כ-30% שומן, המתאים יותר לאפייה ולקונדיטוריה.
חלמוני הביצים מבטיחים את התייצבות הקרם, הסוכר מעדן את הבלילה ויוצר את השכבה הפריכה, והווניל מעצים את ניחוח הפנדאן. לשכבה העליונה, סוכר לבן דק מתאים בהחלט, אך גם סוכר חום בהיר דק יעבוד נהדר.
המתכון מבוסס על שקילה מדויקת בגרמים (השיטה המטרית). מומלץ לעבוד עם משקל מטבח ולהיצמד לגרמים במקום למדוד לפי העין.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
ההצלחה של המתכון תלויה בשלושה שלבים: חליטה נכונה, טחינה וסינון, ואפייה עדינה בחום נמוך. הקינוח אינו מסובך, אך הוא דורש דיוק בשלושת הדגשים הללו.
חליטה נכונה של הפנדאן
הניחו את עלי הפנדאן בסיר יחד עם השמנת הצמחית ומשקה שיבולת השועל, והביאו לרתיחה מהירה כדי להתחיל את המיצוי. לאחר מכן, הנמיכו לאש קטנה, כסו ובשלו במשך 10 עד 15 דקות, עד שהנוזל יספוג היטב את הארומה.
אם משתמשים בפנדאן מיובש, השרו אותו תחילה במשך 5 דקות בשמנת ובמשקה הצמחי לפני ההרתחה. שלב זה מחליף את ריכוך העלים הטריים ומסייע למצות את הטעמים בצורה אחידה יותר.
לטחון, לסנן ולמצות
לאחר החליטה, העבירו את התערובת לבלנדר או למעבד מזון וטחנו היטב את העלים. סננו את הבלילה דרך מסננת דקה כדי להפריד את המוצקים ולקבל נוזל חלק לחלוטין. אל תזרקו מיד את השאריות שבמסננת – סחטו אותן היטב בעזרת כף או לקקן כדי למצות כמה שיותר נוזל מבושם.
ערבוב עדין
הוסיפו את החלמונים, הווניל והסוכר לתערובת הפנדאן החמימה, וטרפו היטב עד לקבלת בלילה אחידה. לקבלת מרקם חלק במיוחד, ניתן להשתמש בבלנדר מוט במקום במטרפה (תוך הימנעות מיצירת בועות אוויר).
אפייה עדינה למרקם מושלם
מזגו את הבלילה לקעריות רמקין ומלאו אותן כמעט עד שפתן. אפו במשך 60 עד 65 דקות בחום נמוך, סביב 105 עד 110°C, מבלי להגביר את הטמפרטורה.
חום נמוך זה מונע מהקרם להתפרק או לקבל מרקם גרגירי. האפייה האיטית מאפשרת לשמנת הצמחית ולחלמונים להתייצב בהדרגה, מה שמעניק מרקם משי עדין כמו בקרם ברולה מסורתי. אם משתמשים בכלי אפייה גדול במקום ברמקינים אישיים, יש להאריך את זמן האפייה בהתאם.
קירור וקרמול לפני ההגשה
לאחר שהקרמים נאפו, הניחו להם להצטנן לטמפרטורת החדר והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות. את הסוכר מפזרים רק ממש לפני ההגשה, ומקרמלים באמצעות מבער מטבח (ברנר). כך שומרים על מעטה סוכר חם, פריך ומתפצח מעל קרם צונן.
אחסון
הקפידו על קירור יסודי של שעתיים לפחות לאחר האפייה לפני הגשת הקינוח. שמרו את הקרמול לרגע האחרון, ממש בעת ההגשה לשולחן, כדי שהסוכר יישאר פריך ולא יימס.
מבשלים ואופים ללא גלוטן ביומיום? כל המתכונים מרוכזים עבורכם כאן.
מתכון פרי פיתוחו של השף רומל רייס. עקבו אחר עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 9 חלמונים גדולים
- 150 גרם סוכר
- 5 עלים עלי פנדן טריים
- 1 מקל מקל וניל
- 500 גרם שמנת צמחית Flora, ללא לקטוז וללא גלוטן
- 500 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה
- סוכר נוסף לקרמול
הוראות הכנה
חליטת עלי הפנדן
- שטפו את עלי הפנדן וחתכו אותם למקטעים של 1 ס"מ.
- הביאו לרתיחה קלה בסיר את עלי הפנדן יחד עם השמנת ללא לקטוז ומשקה שיבולת השועל.
- הנמיכו את האש, כסו את הסיר ובשלו על אש נמוכה לחליטה עדינה במשך 10 דקות לפחות.
- טחנו בבלנדר או במעבד מזון עד שעלי הפנדן נקצצים דק. סננו במסננת כדי להפריד את העלים מהנוזל, וסחטו היטב את שאריות העלים כדי למצות כמה שיותר נוזלים וטעם.
ערבוב ואפיית קרם הפנדן
- הוסיפו לקערה את החלמונים, גרגירי הווניל והסוכר יחד עם תערובת השמנת החלוטה.
- ערבבו היטב בעזרת מטרפה. לקבלת מרקם חלק ומשי במיוחד, מומלץ להשתמש בבלנדר מוט.
- מזגו לרמקינים כמעט עד לשפתם ואפו בתנור שחומם מראש ל-110°C במשך 60-65 דקות. חום עדין מונע מהתערובת להתפרק או להפוך לגרגירית, ומבטיח מרקם חלק ונמס בפה. אם אתם משתמשים בכלים גדולים יותר, התאימו את זמן האפייה בהתאם.
- צננו את הקרם ברולה במקרר במשך שעתיים לפחות לאחר האפייה. ממש לפני ההגשה, פזרו שכבה דקה של סוכר וקרמלו בעזרת מבער מטבח (ברנר).
