Wil je een crème brûlée die heerlijk kraakt onder de lepel en daarna wegsmelt tot een zijdezachte room met een fris, zacht aroma? Pandan past er perfect bij.
Onder het laagje gebrande suiker zorgt pandan voor een frisse, bijna vanilleachtige toets die licht blijft zonder het dessert zwaar te maken. Deze versie is glutenvrij en lactosevrij, met behoud van alles wat een klassieke crème brûlée zo lekker maakt. Ontdek ook de andere glutenvrije desserts op de site.
Wat is glutenvrije en lactosevrije crème brûlée met pandan?
Het is een crème brûlée met pandanbladeren, gemaakt met een basis van plantaardige room en plantaardige melk. Je herkent er de twee kenmerken van het dessert in: een opgestijfde, fluweelzachte room en een dun laagje suiker dat op het laatste moment wordt gekaramelliseerd.
Pandan doet het bijzonder goed in romige desserts. Het zachte, licht bloemige en nootachtige aroma versmelt prachtig met de room en combineert heel mooi met de geur van gebrande suiker. Juist dat contrast geeft het dessert zijn karakter.
De belangrijkste ingrediënten
De pandanbladeren zorgen voor al het aroma. Je kunt zowel verse als gedroogde bladeren gebruiken; beide hebben hetzelfde aromaprofiel.
Kies je voor verse pandan, spoel de bladeren dan af en knip ze in stukken zodat de aromatische oliën beter vrijkomen. Bij gedroogde pandan of pandanpoeder is dit knippen niet nodig.
De basis maak je met een plantaardige room en een plantaardige melk. Haverdrank van het barista-type werkt hier heel goed, omdat hij romigheid geeft zonder de pandan te overheersen.
Sojamelk en cashewmelk werken ook. Kies een plantaardige room met ongeveer 30 % vet, die zich het best leent voor bereiding in de oven en voor patisserie.
De eidooiers zorgen voor de binding van de room, de suiker gebruik je zowel in het mengsel als voor het krokante laagje, en de vanille versterkt het aroma van de pandan. Voor de bovenkant is fijne witte suiker ideaal, maar fijne rietsuiker werkt net zo goed.
Het recept werkt met gewichten in het metrieke stelsel voor maximale precisie. Volg de aangegeven grammen dus nauwkeurig en reken ze niet op het oog om.
Technische aandachtspunten en valkuilen
Het komt vooral aan op de infusie, het mixen en het zacht garen. Dit dessert is niet ingewikkeld, maar vraagt op deze drie punten wel precisie.
De pandan goed laten trekken
Doe de pandanbladeren met de plantaardige room en de haverdrank in een pan en breng kort aan de kook om de infusie op gang te brengen. Zet het vuur daarna laag, dek af en laat 10 tot 15 minuten trekken, tot het aroma volledig in de basis is opgenomen.
Gebruik je gedroogde pandan, laat die dan eerst 5 minuten weken in de room en de melk voor je het geheel aan de kook brengt. Deze stap vervangt de voorbereiding van verse bladeren en zorgt voor een gelijkmatigere extractie van het aroma.
Mixen, zeven en uitpersen
Doe het mengsel na de infusie in de blender of keukenmachine om de bladeren fijn te malen. Zeef het daarna om de vaste deeltjes van de vloeistof te scheiden, zodat je een gladde basis overhoudt. Gooi het residu niet meteen weg, maar pers het goed uit om zoveel mogelijk gearomatiseerde vloeistof terug te winnen.
Voorzichtig mengen
Voeg de dooiers, de vanille en de suiker toe aan het geïnfuseerde mengsel en klop zorgvuldig tot een egaal geheel. Voor een nog gladdere textuur gebruik je een staafmixer in plaats van een garde.
Zachtjes garen, anders schift de room
Verdeel het mengsel over ramekins en vul ze tot net onder de rand. Bak 60 tot 65 minuten op lage temperatuur, rond 105 tot 110 °C, en forceer de warmte niet.
Deze lage warmte voorkomt dat de room schift of korrelig wordt. Door het langzame garen stollen de eiwitten in de plantaardige room en melk niet te snel, zodat de textuur glad blijft, net als bij een klassieke crème brûlée. Gebruik je één grote schaal in plaats van ramekins, pas de baktijd dan aan.
Afwerking en serveren
Laat de gare crèmes na het bakken afkoelen en zet ze daarna minstens 2 uur in de koelkast. Bestrooi ze pas vlak voor het serveren met suiker en karamelliseer met een keukenbrander. Alleen zo blijft het korstje mooi knapperig.
Bewaren
Laat de crèmes na het bakken minstens 2 uur rusten in de koelkast voor je ze afwerkt. Karamelliseer de suiker pas op het laatste moment, bij het serveren, zodat de bovenkant droog en knapperig blijft.
Kook je dagelijks glutenvrij, dan vind je hier alles op één plek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.
Crème brûlée met pandan – glutenvrij en lactosevrij
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 9 eidooiers grote
- 150 g suiker
- 5 verse pandanbladeren
- 1 vanillepeul
- 500 g lactosevrije glutenvrije volle room (Flora)
- 500 g barista-havermelk
- extra suiker voor het krokante karamellaagje
Instructies
Infusie van pandanbladeren
- Was de pandanbladeren en snijd ze in stukjes van 1 cm.
- Breng de pandanbladeren met de lactosevrije volle room en de havermelk in een steelpan kort aan de kook.
- Draai het vuur laag, dek de pan af en laat minstens 10 minuten zachtjes trekken.
- Mix met een blender of keukenmachine tot de pandan fijn versnipperd is. Giet door een zeef om het vocht van de bladeren te scheiden. Druk de pandanresten goed uit om er zoveel mogelijk vocht uit te halen.
Pandanroom mengen en bakken
- Voeg in een mengkom de eidooiers, de vanille en de suiker toe aan het geïnfuseerde roommengsel.
- Klop alles grondig door elkaar met een garde. Gebruik een staafmixer voor een extra gladde room.
- Vul de ramekins tot net onder de rand en bak ze 60-65 minuten in een voorverwarmde oven op 110 °C. Door de zachte warmte schift het mengsel niet en wordt het niet korrelig, voor een gladde, smeltende textuur in de mond. Gebruik je één grote ovenschaal, pas de baktijd dan aan.
- Laat de crème brûlée na het bakken minstens twee uur opstijven in de koelkast. Bestrooi vlak voor het serveren met een dun laagje suiker en karamelliseer met een keukenbrander.
