¿Quieres una crème brûlée que cruja bajo la cuchara y luego dé paso a una crema lisa, con un perfume vegetal y delicado? Al pandan le va de maravilla.
Bajo el azúcar tostado, aporta una nota fresca, casi avainillada, que se percibe con claridad sin hacer pesado el postre. Esta versión se prepara sin gluten y sin lactosa, sin perder el espíritu de una crème brûlée clásica. Puedes seguir con los otros postres sin gluten de la web.
La crème brûlée de pandan sin gluten ni lactosa: ¿qué es?
Es una crème brûlée aromatizada con hojas de pandan, preparada con una base de crema vegetal y leche vegetal. Conserva las dos señas de identidad del postre: una crema cuajada y sedosa, y una fina capa de azúcar caramelizada al momento.
El pandan funciona especialmente bien en los postres cremosos y en las preparaciones a base de crema. Su aroma suave, ligeramente floral y avellanado, se funde con la crema, y el olor del azúcar tostado combina muy bien con él. Ese contraste es lo que le da relieve al postre.
Los ingredientes principales
Las hojas de pandan aportan todo el aroma. Puedes usar hojas frescas o secas; ambas ofrecen un perfil aromático similar.
Si optas por pandan fresco, enjuágalas y córtalas para ayudar a que liberen sus aceites. Con pandan seco o en polvo, este paso no hace falta.
La base se prepara con crema vegetal y leche vegetal. La leche de avena tipo barista funciona muy bien aquí, porque aporta untuosidad sin tapar el pandan.
La leche de soja y la de anacardo también funcionan. Para la crema vegetal, busca un producto con alrededor de un 30 % de materia grasa, más adecuado para la cocción y la repostería.
Las yemas aseguran el cuajado; el azúcar se usa tanto en la mezcla como en la costra caramelizada, y la vainilla realza el aroma del pandan. Para la superficie, va bien un azúcar blanco fino, aunque un azúcar moreno fino funciona igual de bien.
La receta está pensada en peso, con sistema métrico, para mantener la precisión. Aquí conviene respetar los gramos tal cual, en lugar de convertir a ojo.
Puntos técnicos y errores a evitar
Lo más importante aquí está en la infusión, el triturado y la cocción suave. No es un postre complicado, pero admite mal las aproximaciones en estos tres puntos.
Infusionar correctamente el pandan
Pon las hojas de pandan con la crema vegetal y la leche de avena, y lleva la mezcla rápidamente a ebullición para poner en marcha la infusión. Después, baja el fuego, tapa y deja infusionar de 10 a 15 minutos, hasta que el aroma impregne bien toda la base.
Si usas pandan seco, déjalo primero en remojo 5 minutos en la crema y la leche antes de llevarlo a ebullición. Este paso sustituye la preparación de las hojas frescas y ayuda a extraer el aroma de forma más uniforme.
Triturar, colar y aprovechar
Después de la infusión, tritura la mezcla en la batidora o en el robot de cocina para romper las hojas en trozos pequeños. Luego cuélala para separar los sólidos del líquido y conservar una base lisa. No tires enseguida los restos: presiónalos para extraer la mayor cantidad posible de líquido aromatizado.
Mezclar sin brusquedad
Añade las yemas, la vainilla y el azúcar a la mezcla infusionada, y bate con cuidado hasta homogeneizarlo todo. Si quieres una textura todavía más lisa, usa una batidora de inmersión en lugar de las varillas.
Cocción suave: si no, la crema se corta
Vierte la mezcla en ramequines, llenándolos justo por debajo del borde. Para la cocción, calcula de 60 a 65 minutos a baja temperatura, alrededor de 105 a 110 °C, sin subir demasiado el calor.
Esta temperatura baja evita que la crema se corte o se vuelva granulosa. La cocción lenta también impide que las proteínas de la crema vegetal y de la leche se endurezcan demasiado rápido, lo que ayuda a conservar una textura lisa, muy próxima a la de una crème brûlée clásica. Si usas una fuente más grande en lugar de ramequines, tendrás que adaptar el tiempo de cocción.
Acabado y servicio
Una vez cocidas, deja enfriar las cremas y refrigéralas durante al menos 2 horas. El azúcar se añade solo justo antes de servir y se carameliza con un soplete de cocina. Así la costra queda fina, seca y quebradiza.
Conservación
Sobre todo, cuenta con un reposo en frío de al menos 2 horas después de la cocción antes de terminar las cremas. Reserva la caramelización para el último momento, justo al servir, para que la superficie se mantenga seca y crujiente.
Si cocinas sin gluten a diario, aquí lo tienes todo reunido.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Crème brûlée de pandan, sin gluten y sin lactosa
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 9 yemas de huevo grandes
- 150 g de azúcar
- 5 hojas de pandan frescas
- 1 vaina de vainilla
- 500 g de nata entera Flora, sin lactosa y sin gluten
- 500 g de leche de avena tipo barista
- azúcar extra para caramelizar
Instrucciones
Infusión de las hojas de pandan
- Lava las hojas de pandan y córtalas en trozos de 1 cm.
- Lleva rápidamente a ebullición las hojas de pandan en una cacerola con la nata entera sin lactosa y la leche de avena.
- Baja el fuego, tapa la cacerola y deja que infusione a fuego lento durante al menos 10 minutos.
- Tritura con una batidora o un robot de cocina hasta que el pandan quede en trozos pequeños. Cuela para separar las hojas del líquido. Presiona los restos de pandan para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
Mezcla y cocción de la crema al pandan
- Añade las yemas de huevo, la vainilla y el azúcar a la mezcla infusionada de nata y leche en un bol.
- Mezcla bien los ingredientes con unas varillas. Usa una batidora de inmersión para obtener una crema más fina.
- Llena los ramequines sin llegar al borde y hornéalos en un horno precalentado a 110°C durante 60-65 minutos. Una cocción suave evita que la mezcla se corte o se vuelva granulosa y garantiza una textura lisa y fundente en boca. Si utilizas una fuente de horno más grande, ajusta el tiempo de cocción en consecuencia.
- Refrigera la crème brûlée durante al menos dos horas después de hornearla. Espolvorea una capa de azúcar por encima justo antes de servir y caramelízala con un soplete de cocina.
