Vuoi una crème brûlée con una crosticina che si spezza netta sotto il cucchiaio e lascia il posto a una crema liscia, dal profumo verde e delicato? Il pandan le dona davvero molto.
Sotto lo zucchero caramellato, regala una nota fresca, quasi vanigliata, che resta ben definita senza appesantire il dessert. La versione che trovi qui si prepara senza glutine e senza lattosio, senza rinunciare allo spirito della crème brûlée classica. Poi puoi continuare con gli altri dolci senza glutine del sito.
La crème brûlée al pandan senza glutine e senza lattosio: che cos’è?
È una crème brûlée profumata con foglie di pandan, preparata con una base di panna vegetale e latte vegetale. Ritroviamo i due elementi distintivi del dessert: una crema ben soda e liscia e un sottile strato di zucchero caramellato all’ultimo momento.
Il pandan funziona particolarmente bene nei dessert cremosi e nelle preparazioni a base di crema. Il suo profumo dolce, leggermente floreale e con una lieve nota di nocciola, si fonde perfettamente nella crema, mentre l’aroma dello zucchero bruciato si abbina molto bene. È proprio questo contrasto a dare carattere al dessert.
Gli ingredienti principali
Le foglie di pandan sprigionano tutto il loro profumo. Puoi usare foglie fresche o essiccate: entrambe offrono lo stesso profilo aromatico.
Se usi pandan fresco, sciacqua le foglie e poi tagliale per aiutare gli oli aromatici a liberarsi. Con il pandan essiccato o in polvere, invece, questo passaggio non serve.
La base si prepara con panna vegetale e latte vegetale. Il latte d’avena in versione barista funziona molto bene, perché dà rotondità senza coprire il pandan.
Vanno bene anche il latte di soia e quello di anacardi. Per la panna vegetale, scegli un prodotto con circa il 30% di grassi, più adatto alla cottura e alla pasticceria.
I tuorli danno struttura alla crema, lo zucchero serve sia per la base sia per la crosticina bruciata, e la vaniglia sostiene il profumo del pandan. Per la superficie va benissimo uno zucchero bianco fine, ma anche uno zucchero di canna fine funziona allo stesso modo.
La ricetta è pensata in grammi, secondo il sistema metrico, per restare precisa. In questo caso, meglio seguire i pesi indicati piuttosto che convertire a occhio.
Aspetti tecnici ed errori da evitare
La buona riuscita si gioca soprattutto su infusione, frullatura e cottura dolce. Questo dessert non è complicato, ma tollera poco l’approssimazione su questi tre punti.
Infondere bene il pandan
Metti le foglie di pandan nella panna vegetale e nel latte d’avena, poi porta rapidamente a bollore per avviare l’infusione. Abbassa quindi la fiamma, copri e lascia in infusione per 10-15 minuti, finché il profumo non avrà impregnato bene tutta la base.
Se usi pandan essiccato, lascialo prima in ammollo per 5 minuti nella panna e nel latte, prima di portare a bollore. Questo passaggio sostituisce la preparazione delle foglie fresche e aiuta a estrarre l’aroma in modo più uniforme.
Frullare, filtrare, recuperare
Dopo l’infusione, passa il composto al frullatore o nel robot da cucina per ridurre le foglie in piccoli pezzi. Filtra poi il tutto per separare i solidi dal liquido e ottenere una base liscia. Non buttare subito i residui: premili bene per estrarre quanto più liquido profumato possibile.
Mescolare senza stressare la crema
Aggiungi i tuorli, la vaniglia e lo zucchero al composto infuso, poi mescola con cura fino a ottenere un insieme omogeneo. Se vuoi una consistenza ancora più liscia, usa un frullatore a immersione al posto della frusta.
Cottura dolce, altrimenti la crema si separa
Versa il composto nei ramequin, riempiendoli appena sotto il bordo. Per la cottura, calcola 60-65 minuti a bassa temperatura, intorno ai 105-110 °C, senza alzare troppo il calore.
Questa temperatura delicata evita che la crema si separi o diventi granulosa. La cottura lenta impedisce anche alle proteine della panna vegetale e del latte di rapprendersi troppo in fretta, mantenendo così una consistenza liscia, vicina a quella di una crème brûlée classica. Se usi uno stampo più grande al posto dei ramequin, dovrai adattare il tempo di cottura.
Finitura e servizio
Una volta cotte, lascia raffreddare le creme e poi mettile in frigorifero per almeno 2 ore. Aggiungi lo zucchero solo poco prima di servire e caramellalo con il cannello da cucina. È questo passaggio che mantiene la crosta sottile e croccante.
Conservazione
Metti in conto soprattutto almeno 2 ore di riposo in frigorifero dopo la cottura, prima di completare le creme. Rimanda quindi la caramellizzazione all’ultimo momento, al momento del servizio, così la superficie resterà asciutta e croccante.
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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Crème brûlée al pandan senza glutine né lattosio
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 9 tuorli d’uovo grandi
- 150 g zucchero
- 5 foglie pandan fresche
- 1 baccello vaniglia
- 500 g panna intera Flora senza lattosio e senza glutine
- 500 g latte d’avena barista
- zucchero extra per la crosticina caramellata
Istruzioni
Infusione delle foglie di pandan
- Lava le foglie di pandan e tagliale a pezzetti di 1 cm.
- Porta rapidamente a ebollizione le foglie di pandan in un pentolino con la panna intera senza lattosio e il latte d’avena.
- Abbassa la fiamma, copri il pentolino e lascia sobbollire in infusione per almeno 10 minuti.
- Frulla con un frullatore o un robot da cucina finché il pandan non si riduce in piccoli pezzi. Filtra per separare le foglie dal liquido. Strizza i residui di pandan per estrarre quanto più liquido possibile.
Preparazione e cottura della crema al pandan
- Aggiungi i tuorli, la vaniglia e lo zucchero al composto infuso in una ciotola.
- Mescola accuratamente con una frusta. Per una crema ancora più liscia, usa un frullatore a immersione.
- Riempi le cocottine appena sotto il bordo e cuoci in forno preriscaldato a 110°C per 60-65 minuti. Una cottura dolce evita che il composto impazzisca o diventi granuloso, garantendo una consistenza liscia e fondente. Se usi uno stampo più grande, regola di conseguenza il tempo di cottura.
- Lascia raffreddare, poi riponi la crème brûlée in frigorifero per almeno due ore. Cospargi la superficie con uno strato di zucchero appena prima di servire e caramellalo con un cannello da cucina.
