Quer uma crème brûlée que quebre com um estalo sob a colher e depois revele um creme liso, com aroma vegetal e delicado? O pandan combina muito bem com ela.
Sob o açúcar queimado, ele traz uma nota fresca, quase baunilhada, que permanece nítida sem pesar a sobremesa. Esta versão é feita sem glúten e sem lactose, sem perder o espírito de uma crème brûlée clássica. Você pode seguir com as outras sobremesas sem glúten do site.
O que é a crème brûlée de pandan sem glúten e sem lactose?
É uma crème brûlée aromatizada com folhas de pandan, preparada com uma base de creme vegetal e leite vegetal. Ela mantém os dois traços clássicos da sobremesa: um creme firme e bem liso, coberto por uma fina camada de açúcar caramelizado na hora.
O pandan funciona especialmente bem em sobremesas cremosas e preparos à base de creme. Seu aroma suave, levemente floral e com notas de avelã, se mistura ao creme, enquanto o perfume do açúcar queimado combina perfeitamente com ele. É esse contraste que dá personalidade à sobremesa.
Os ingredientes principais
As folhas de pandan são as responsáveis por todo o aroma. Você pode usar folhas frescas ou secas; ambas oferecem o mesmo perfil aromático.
Se optar pelo pandan fresco, lave as folhas e depois corte-as para ajudar na liberação dos óleos. Com pandan seco ou em pó, esse corte não é necessário.
A base é feita com creme vegetal e leite vegetal. O leite de aveia tipo barista funciona muito bem aqui, porque traz mais corpo sem encobrir o pandan.
Leite de soja e leite de castanha-de-caju também funcionam. Para o creme vegetal, procure um produto com cerca de 30% de teor de gordura, mais adequado para cocção e confeitaria.
As gemas garantem a firmeza do creme, o açúcar entra tanto na base quanto na camada caramelizada, e a baunilha realça o aroma do pandan. Para a superfície, um açúcar branco fino funciona bem, mas um açúcar mascavo fino também dá o mesmo resultado.
A receita foi pensada em peso, no sistema métrico, para manter a precisão. Aqui, é melhor seguir as medidas em gramas como estão do que improvisar conversões.
Pontos técnicos e erros a evitar
O essencial está na infusão, na trituração e no cozimento suave. A sobremesa não é difícil, mas não perdoa imprecisões nesses três pontos.
Infusione o pandan corretamente
Coloque as folhas de pandan com o creme vegetal e o leite de aveia, depois leve rapidamente à fervura para iniciar a infusão. Em seguida, abaixe para fogo baixo, tampe e deixe infusionar por 10 a 15 minutos, até que o aroma penetre bem em toda a base.
Se usar pandan seco, deixe-o primeiro de molho por 5 minutos no creme e no leite antes de ferver. Esse passo substitui a preparação das folhas frescas e ajuda a extrair o aroma de maneira mais uniforme.
Bata, coe e aproveite tudo
Depois da infusão, bata a mistura no liquidificador ou no processador para triturar as folhas em pedaços pequenos. Em seguida, coe para separar os sólidos do líquido e manter uma base lisa. Não descarte os resíduos imediatamente; esprema-os para extrair o máximo possível de líquido aromatizado.
Misture sem bater demais
Adicione as gemas, a baunilha e o açúcar à mistura infusionada e bata cuidadosamente com um batedor de arame para homogeneizar tudo. Se quiser uma textura ainda mais lisa, use um mixer de imersão no lugar do batedor.
Cozimento suave, ou o creme talha
Despeje a mistura nos ramequins, preenchendo-os até um pouco abaixo da borda. Para o cozimento, conte de 60 a 65 minutos em temperatura baixa, em torno de 105 a 110°C, sem aumentar demais o calor.
Essa temperatura baixa evita que o creme talhe ou fique granuloso. O cozimento lento também impede que as proteínas do creme vegetal e do leite coagulem rápido demais, o que preserva uma textura lisa, próxima à de uma crème brûlée clássica. Se você usar um recipiente maior no lugar dos ramequins, será preciso ajustar o tempo de cozimento.
Finalização e serviço
Depois de assados, deixe os cremes esfriarem e leve-os à geladeira por pelo menos 2 horas. Polvilhe o açúcar apenas na hora de servir e caramelize com o maçarico culinário. É isso que garante uma crosta fina, crocante e quebradiça.
Conservação
Depois de assar, deixe os cremes descansarem na geladeira por pelo menos 2 horas antes de finalizar. Faça a caramelização apenas no momento de servir, para que a superfície permaneça seca e crocante.
Se você cozinha sem glúten no dia a dia, encontra tudo aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter no Substack e o canal no YouTube.
Crème brûlée de pandan, sem glúten e sem lactose
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- 9 gemas grandes
- 150 g açúcar
- 5 folhas pandan frescas
- 1 vagem baunilha
- 500 g creme de leite integral Flora, sem lactose e sem glúten
- 500 g leite de aveia tipo barista
- açúcar extra para a crosta caramelizada
Modo de preparo
Infusão das folhas de pandan
- Lave as folhas de pandan e corte-as em pedaços de 1 cm.
- Ferva rapidamente as folhas de pandan em uma panela com o creme de leite integral sem lactose e o leite de aveia.
- Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 10 minutos para infusionar.
- Bata no liquidificador ou no processador até o pandan ficar em pedacinhos. Passe por uma peneira para separar as folhas do líquido. Esprema bem os resíduos de pandan para extrair o máximo de líquido possível.
Mistura e cozimento do creme de pandan
- Adicione as gemas, a baunilha e o açúcar à tigela com o creme infusionado.
- Misture bem com um batedor de arame. Use um mixer de imersão para obter um creme mais liso.
- Preencha os ramequins até um pouco abaixo da borda e asse em forno preaquecido a 110°C por 60-65 minutos. O calor suave evita que a mistura talhe ou fique granulosa, garantindo uma textura lisa e que derrete na boca. Se você usar uma assadeira maior, ajuste o tempo de cozimento de acordo.
- Leve a crème brûlée à geladeira por pelo menos duas horas após o cozimento. Polvilhe uma camada de açúcar por cima pouco antes de servir e caramelize com um maçarico culinário.
