グルテンフリー・ラクトースフリーのパンダン風味クレームブリュレ

スプーンを入れると表面がパリッと割れ、その下から青々しくやさしい香りのなめらかなクリームが現れる。そんなクレームブリュレはいかが？パンダンは、このデザートととてもよく合います。

焦がした砂糖の下で、パンダンがバニラにも似た爽やかな香りを添えます。デザートを重たくすることなく、香りがくっきりと引き立ちます。ここで紹介するのは、定番のクレームブリュレらしさをそのままに、グルテンも乳糖も使わずに作るレシピ。サイト内のほかのグルテンフリーのアントルメも、ぜひ試してみてください。

グルテンフリー・ラクトースフリーのパンダン風味クレームブリュレとは？

植物性クリームと植物性ミルクをベースに、パンダンの葉で香りをつけたクレームブリュレです。このデザートならではの2つの特徴、なめらかに固まったクリームと、食べる直前にキャラメリゼする薄い砂糖の層を楽しめます。

パンダンは、クリーミーなデザートやカスタード液と特に相性のよい食材です。ほのかに花やナッツを思わせるやさしい香りがクリームに溶け込み、焦がした砂糖の香りともよく調和します。このコントラストが、デザートの味わいに奥行きを生みます。

主な材料

香りの決め手はパンダンの葉。生の葉でも乾燥葉でも使え、どちらも同じ系統の香りが楽しめます。

生のパンダンを使う場合は、葉を洗ってから切り、香りの成分が出やすくなるようにします。乾燥パンダンやパウダーの場合は、切る必要はありません。

ベースには植物性クリームと植物性ミルクを使います。バリスタタイプのオーツミルクは、パンダンの香りを邪魔せずにまろやかさを加えてくれるので、このレシピによく合います。

豆乳やカシューナッツミルクでも作れます。植物性クリームは、加熱やお菓子作りに向いた、脂肪分30 %前後のものを選びましょう。

卵黄はクリームを固める役割を担い、砂糖はクリーム液と表面のキャラメリゼの両方に使います。バニラはパンダンの香りを引き立てます。表面には粒の細かい白砂糖が適していますが、粒の細かいブラウンシュガーも同じように使えます。

このレシピは正確に作れるよう、メートル法の重量表示を採用しています。目分量で換算するのではなく、記載のグラム数どおりに量るのがおすすめです。

上手に作るコツと失敗を防ぐポイント

特に大切なのは、香りの抽出、攪拌、そして低温でじっくり焼くこと。このデザートは難しくありませんが、この3つの工程は丁寧に行う必要があります。

パンダンの香りをしっかり抽出する

植物性クリームとオーツミルクにパンダンの葉を入れ、手早く沸騰させて香りを引き出し始めます。その後は弱火に落としてふたをし、10〜15分かけてベース全体に香りをしっかり移します。

乾燥パンダンを使う場合は、沸騰させる前にクリームとミルクに5分間浸しておきます。これは生の葉の下準備に代わる工程で、香りをむらなく引き出しやすくします。

攪拌してこし、香りを余さず取り出す

香りが移ったら、ブレンダーやフードプロセッサーにかけて葉を細かく砕きます。続いてこして固形分と液体を分け、なめらかなベースにします。こし残った葉はすぐに捨てず、押し絞って香りのついた液体をできるだけ取り出しましょう。

やさしく丁寧に混ぜる

香りを移したベースに卵黄、バニラ、砂糖を加え、泡立て器で丁寧に混ぜて均一にします。さらに口当たりをなめらかにしたい場合は、泡立て器の代わりにハンドブレンダーを使ってください。

分離を防ぐため、低温でじっくり焼く

クリーム液をラメキンに、縁の少し下まで注ぎます。焼き時間の目安は105〜110°C程度の低温で60〜65分。温度を上げすぎないようにしましょう。

低温にすることで、クリームの分離やざらつきを防ぎます。ゆっくり焼くと植物性クリームとミルクのたんぱく質が急に固まるのも防げるため、定番のクレームブリュレに近い、なめらかな食感に仕上がります。ラメキンの代わりに大きな型を使う場合は、焼き時間を調整してください。

仕上げと提供

焼き上がったら冷まし、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やします。砂糖は食べる直前に振りかけ、料理用バーナーでキャラメリゼします。このタイミングで仕上げることで、表面がパリッと気持ちよく割れる状態を保てます。

保存

焼き上がりから仕上げまでの間に、少なくとも2時間は冷蔵庫で休ませる時間を確保しましょう。表面をさらりとパリッとした状態に保つため、キャラメリゼは食べる直前に行ってください。

毎日の料理をグルテンフリーで楽しみたい方に役立つ情報も、こちらにまとめています。

レシピ開発：シェフのRommel Reyes。活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。