サクッと歯切れがよく、モラセスとシナモンの深みのある風味が楽しめるグラハムビスケットを探している？おやつにも、スモアにも、タルトの土台にもぴったりなあの味。市販品では、グルテンフリーとヴィーガンの両方を満たすものはなかなか見つからないよね。

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このレシピなら、材料を自分で選べて、そのままつまんでも、細かく砕いても使えるビスケットが作れるよ。シェフのロメル・レイエスは、オーツミルクに浸して食べるのもお気に入り。このサイトのほかのグルテンフリーのビスケットと小さなスイーツも、続けて試してみてね。

グルテンフリー＆ヴィーガンのグラハムビスケットってどんなもの？

アメリカ風の乾いたビスケットを、グルテンフリー＆ヴィーガンのお菓子作り向けにアレンジしたものだよ。生地のベースには、ガム類もタピオカでんぷんも含まないグルテンフリーのミックス粉を使い、キサンタンガムの代わりにサイリウムをつなぎにする。ブラウンシュガー、シナモン、モラセスの深い風味という、グラハムクラッカーらしい味わいはそのまま。そのまま食べても、砕いてビスケット生地の土台にしても使える、歯切れのよい食感に仕上がるよ。

この自家製バージョンのよさはシンプル。味が物足りない市販品や、味はよくてもグルテン、乳製品、あるいは素性のわかりにくい添加物が含まれているかもしれない製品を避けられること。この粉とでんぷんの配合なら、高度に加工された増粘剤や安定剤を使わずに済むんだ。

主な材料

基本になるのは、ガム類もタピオカでんぷんも含まないグルテンフリーのミックス粉。ソルガム粉、きめの細かい白米粉、ひよこ豆粉、じゃがいもでんぷん、サイリウムパウダーを配合しているよ。サイリウムがキサンタンガムの代わりにつなぎの役割を果たすので、生地がほどよくまとまり、のばしてからきれいに切り分けられる。

油脂は、オリーブオイルかヴィーガンバターの2択。どちらでも作れるけれど、仕上がりはそれぞれ違うよ。

オリーブオイルを使うと、軽くてクセの少ない味わいのビスケットに。植物性バターを避けたい場合にも向いているよ。ヴィーガンバターなら、よりコクがあってクリーミーな、定番のグラハムクラッカーに近い味わいになる。さらにサクサク感も増すので、タルトの土台にするなら便利だよ。

砂糖にはマスコバド糖を使うよ。ほかの砂糖よりも精製度が低く、モラセスを多く含むため、しっとり感とほのかにスモーキーな甘みを加えてくれる。カソナードも使用可能。このタイプのビスケットではよく使われる代用品で、よりバランスのよい甘さとサクサクした食感に仕上がるよ。

シロップには、モラセスがおすすめ。期待どおりの濃い色と力強い風味、スモーキーさを思わせる深い甘みが出せて、添加物のない、より自然な材料でもあるよ。濃色のシュガーシロップでも代用できる。このレシピに必要な濃い色とコクはありつつ、モラセスよりもまろやか。甘みを強めに、独特の風味を控えめにしたいなら、こちらを選んでね。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

この生地は、メートル法の重量単位で材料を量って作ろう。1グラムの違いが仕上がりを左右するからね。このようなグルテンフリーのビスケットでは、通常の生地以上に正確な計量が大切だよ。

混ぜすぎない

まず、グルテンフリーの粉、サイリウム、マスコバド糖、シナモン、ベーキングパウダー、塩の粉類を、泡立て器で混ぜ合わせる。次にモラセス、オーツミルク、オリーブオイルを加えよう。へらか手で、生地がひとまとまりになるまでだけ混ぜる。スタンドミキサーを使うならパドルを取り付け、生地がかたまり始めたところで止めてね。

のばす前に冷やす

生地を休ませる前に2等分し、それぞれ平たい円盤状にしておくと、あとで扱いやすいよ。ラップで包み、冷蔵庫で少なくとも45分、必要ならそれ以上休ませる。この冷やす時間が、グルテンフリーの生地をきれいにのばす助けになるんだ。

のばして切り分ける

よく冷えた円盤状の生地を、それぞれ2枚のオーブンシートではさんでのばそう。厚さは約4 mmを目安にして、5 × 5 cmの正方形に切り分ける。この大きさなら形がそろい、均一に焼き上げやすいよ。

膨らみを防ぐ穴あけ、冷却、焼くときの敷き物

基本的には、焼いている間に生地がぷくっと膨らまないよう、正方形の生地それぞれにフォークで穴をあける。ただし、生地がまだ冷たいうちにオーブンに入れるなら、この穴あけは不要だよ。穴あきシリコンマットで焼く場合も、生地が平らに保たれやすいので、穴をあけなくて大丈夫。

焼く

切り分けたビスケットを冷蔵庫で休ませている間に、オーブンを175°Cに予熱する。この間、生地は必ず冷やしたままにしてね。天板に間隔をあけて並べ、13〜15分焼こう。こんがりとしたきつね色が、焼き上がりの目安だよ。

焼き上がったら

使う前に、ビスケットを完全に冷まそう。まだ温かいうちは、本来の食感になっていないよ。そのまま食べるときも、砕いて土台にするときも、しっかり冷ますことが大切。

このレシピは、私のヴィーガンレシピにも掲載しているよ。

レシピ開発：シェフ、ロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでチェックしてね。