Letar du efter grahamskex som knäcker till ordentligt när du biter i dem, med den mörka smaken av melass och kanel som man vill ha till snacks, s’mores eller en pajbotten? De färdiga varianterna är sällan både glutenfria och veganska.
Här har du full kontroll över ingredienserna och får ett kex som är lika gott att äta som det är att mixa till smulor. Kocken Rommel Reyes gillar dem till och med doppade i havremjölk. Spana också in sajtens andra glutenfria kakor och sötsaker.
Vad är glutenfria och veganska grahamskex?
Det här är spröda kex i amerikansk stil, anpassade för glutenfri och vegansk bakning. Degen bygger på en glutenfri mjölblandning utan gummin och utan tapiokastärkelse, med psyllium som bindemedel i stället för xantangummi. Smakerna är de man väntar sig av grahamskex: farinsocker, kanel och en mörk ton av melass, med en tillräckligt fast textur för att ätas som de är eller mixas till en smulig pajbotten.
Poängen med den här hemgjorda versionen är enkel: du slipper butiksköpta produkter som ofta är smaklösa, eller tvärtom helt okej men innehåller ingredienser som kan ge gluten, mejeriprodukter eller mindre självklara tillsatser. Här undviker blandningen av mjöl och stärkelser just de mycket processade förtjocknings- och stabiliseringsmedlen.
Huvudingredienserna
Grunden är en glutenfri mjölblandning utan gummin och utan tapiokastärkelse. Den innehåller sorghomjöl, fint vitt rismjöl, kikärtsmjöl, potatisstärkelse och psylliumpulver. Psyllium fungerar som bindemedel i stället för xantangummi, vilket ger degen tillräcklig stadga för att kunna kavlas ut och sedan skäras snyggt.
När det gäller fett finns två alternativ: olivolja eller veganskt smör. Båda fungerar, men ger olika resultat.
Olivolja ger ett lättare kex med en neutralare smak och passar också om du inte vill använda veganskt smör. Veganskt smör ger en fylligare, krämigare smak som ligger närmare klassiska grahamskex, och dessutom en sprödare textur, vilket är perfekt om du vill använda dem till en pajbotten.
När det gäller socker används muscovadosocker. Det är mindre raffinerat än många andra sockerarter och innehåller mer melass, vilket ger både fukt och en lätt rökig sötma. Även brunt socker fungerar: det är ett vanligt alternativ i den här typen av kex och ger en mer balanserad sötma och en sprödare textur.
När det gäller sirapen är melass förstahandsvalet. Den ger den mörka färgen och den fylliga smak man förväntar sig, med en djup, nästan rökig sötma, och den är dessutom naturligare och fri från tillsatser. Du kan ersätta den med mörk sockersirap: den är fortfarande tillräckligt mörk och kraftig för receptet, men mildare än melass. Vill du ha en sötare och mer diskret smak är det här alternativet att välja.
Tekniska tips och vanliga fallgropar
Väg ingredienserna och arbeta i metriska mått. För den här typen av glutenfria kex är precisionen ännu viktigare än i en vanlig deg.
Blanda utan att överarbeta degen
Börja med att vispa ihop alla torra ingredienser: glutenfritt mjöl, psyllium, muscovado, kanel, bakpulver och salt. Tillsätt sedan melass, havremjölk och olivolja. Blanda med slickepott eller för hand bara tills degen precis går ihop till en boll. Om du använder en köksmaskin, använd paddeln och stanna så fort degen går ihop i klumpar.
Kyl innan du kavlar ut
Dela degen i två rundlar innan den får vila, så blir den lättare att hantera sedan. Slå in dem i plastfolie och låt dem sedan vila i kylskåpet i minst 45 minuter, eller längre vid behov. Den här tiden i kyla gör framför allt en glutenfri deg lättare att kavla ut snyggt.
Kavla ut och skär till
Kavla ut varje välkyld degbit mellan två ark bakplåtspapper. Sikta på en tjocklek på cirka 4 mm och skär sedan ut kvadrater på 5 × 5 cm. Den storleken ger jämnstora kex som gräddas jämnt.
Prickning, kyla och bakunderlag
I princip ska du nagga varje kvadrat med en gaffel för att undvika att den bubblar upp vid gräddning. Men det behövs inte om du sätter in degen i ugnen medan den fortfarande är kall. Det behövs inte heller om du gräddar på en perforerad silikonmatta, som hjälper degen att hålla sig plattare.
Gräddning
Medan de utskurna kexen vilar i kylskåpet, sätt ugnen på 175°C. Se till att degen hålls kall under tiden. Lägg sedan kexen på plåten med lite mellanrum och grädda i 13–15 minuter. De är klara när de fått en gyllene färg.
Efter gräddning
Låt kexen svalna helt innan du använder dem. När de fortfarande är ljumma har de ännu inte satt sig helt, särskilt om du vill äta dem som de är eller mixa dem till smulor för en pajbotten.
Du hittar också det här receptet bland mina veganska recept.
Receptet är utvecklat av kocken Rommel Reyes. Du hittar hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 450 g glutenfri mjölblandning utan gummin
- 10 g psylliumpulver
- 80 g muscovadosocker
- 3 g malen kanel
- 10 g bakpulver
- 4 g salt
- 60 g melass ekologisk
- 150 g havremjölk
- 80 g olivolja
Instruktioner
Blanda degen
- Vispa ihop den glutenfria mjölblandningen, psylliumpulvret, muscovadosockret, kanelen, bakpulvret och saltet i en skål.
- Tillsätt melass, havremjölk och olivolja. Blanda med en slickepott eller för hand tills degen går ihop till en boll. Om du använder köksmaskin, blanda med paddelvispen tills degen går ihop.
- Dela degen i två platta skivor, linda in dem i plastfolie och kyl i minst 45 minuter, gärna längre.
Kavling och gräddning
- Kavla ut varje kall degskiva mellan två ark bakplåtspapper till en tjocklek på cirka 4 mm. Skär degen i rutor på 5 × 5 cm och nagga varje ruta med en gaffel så att de inte bubblar upp. Det här steget är inte nödvändigt om du gräddar degen kall.
- Sätt ugnen på 175 °C (350 °F) medan de utskurna kexen vilar i kylskåpet.
- Lägg de utskurna kexen på en plåt med lite mellanrum emellan. Grädda i 13–15 minuter, tills de är gyllenbruna.
- Låt kexen svalna helt innan du använder dem.
