自製無麩質純素 Graham 風味餅乾

你想找一款咬下去清脆俐落、帶有濃郁糖蜜與肉桂香氣的 Graham 餅乾，用來當點心、做棉花糖巧克力夾心餅或塔底嗎？市售版本很少能同時兼顧無麩質與純素。

自己動手做，就能掌握所有食材，做出的餅乾不論直接吃，還是打成餅乾碎都很合適。主廚 Rommel Reyes 甚至喜歡將它們浸在燕麥奶裡享用。你也可以接著試試網站上的其他無麩質餅乾與小甜點。

什麼是無麩質純素 Graham 餅乾？

這是一款美式乾餅乾，在這裡特別調整為適合無麩質純素烘焙的版本。麵糰以不含膠類與樹薯澱粉的無麩質混合粉為基底，並用洋車前子取代黃原膠來黏合。它保留了 Graham 餅乾應有的基本風味：紅糖、肉桂與深沉的糖蜜香，口感也足夠爽脆，無論直接享用或做成餅乾底都合適。

這款自製版本的優點很簡單：不用再依賴那些往往風味平淡的市售產品，也不必擔心某些味道尚可的產品，卻含有麩質、乳製品或不太容易辨識的添加物。這裡採用的穀粉與澱粉組合，正是為了避開高度加工的增稠劑或穩定劑。

主要食材

首先要準備不含膠類與樹薯澱粉的無麩質混合粉，其中包含高粱粉、細白米粉、鷹嘴豆粉、馬鈴薯澱粉和洋車前子粉。洋車前子取代黃原膠作為黏合劑，讓麵糰有足夠的支撐力，方便擀開並切出整齊的形狀。

油脂有兩種選擇：橄欖油或純素奶油。兩者都適用，但效果不同。

橄欖油做出的餅乾較輕盈，味道也較中性，適合不想使用植物奶油的人。純素奶油則帶來更濃郁、柔滑的風味，更接近經典 Graham 餅乾，口感也更酥脆；若打算拿來做塔底，這一點尤其實用。

糖的部分，這份食譜使用 muscovado 原蔗糖。它的精製程度比其他糖低，保留較多糖蜜，能增添濕潤度與微帶煙燻感的甜味。也可以使用紅糖：這是製作此類餅乾常見的替代選擇，甜味更均衡，口感也更酥脆。

糖漿方面，首選是糖蜜。它能帶來預期的深色外觀與濃厚風味，甜味深沉、近乎帶有煙燻氣息，而且較天然，不含添加物。也可以用深色糖漿替代：它的色澤與濃郁度仍足以應付這份食譜，但風味比糖蜜溫和。如果你偏好更甜、風味較低調的餅乾，就選這一種。

製作要點與常見失誤

製作這款麵糰時，請用公制單位秤重，因為一公克之差就能決定成敗。這類無麩質餅乾，比起一般麵糰更講究精準度。

拌勻即可，不要過度攪拌

先用打蛋器將所有乾性材料拌勻，包括無麩質粉、洋車前子、muscovado 原蔗糖、肉桂、泡打粉與鹽。接著加入糖蜜、燕麥奶和橄欖油。用刮刀或手拌至麵糰剛好成球即可。如果使用攪拌機，請裝上槳狀攪拌頭，拌到麵糰聚成塊就停止。

擀開前先冷藏

靜置前先將麵糰分成兩份，壓成圓餅狀，之後會更好操作。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏至少 45 分鐘，視需要可再延長。這段冷藏時間主要是為了讓無麩質麵糰更容易擀得平整。

擀開與切割

將每份充分冷卻的圓餅狀麵糰夾在兩張烘焙紙之間擀開。厚度約為 4 mm，再切成 5 × 5 cm 的方形。這個尺寸能讓餅乾大小一致，也更容易烤得均勻。

鼓泡、低溫與烘烤墊

原則上，每片方形麵糰都應用叉子戳孔，避免烘烤時鼓泡。不過，如果麵糰入爐時仍保持冰冷，就不必戳孔。使用帶孔矽膠烘焙墊時也一樣，因為它本身就有助於讓麵糰保持平整。

烘烤

將切好的餅乾放在冰箱冷藏等待，同時把烤箱預熱至 175°C。這段時間務必讓切好的麵糰維持低溫。接著將餅乾排在烤盤上，彼此留出間隔，烘烤 13 至 15 分鐘。外觀呈金黃色，就是判斷烤好的指標。

出爐後

使用前，請讓餅乾完全冷卻。餅乾還溫熱時，尚未達到最終口感；不論你打算直接吃，還是壓碎做成餅乾底，都要特別留意這一點。

這份食譜也收錄在我的純素食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道上欣賞他的作品。