Leder du efter Graham-kiks med et sprødt knæk og den dybe smag af melasse og kanel, som er helt uundværlig til snacks, s’mores eller en tærtebund? De købte udgaver er desværre sjældent både glutenfri og veganske.
Med denne opskrift har du fuld kontrol over ingredienserne og får en kiks, der fungerer lige så fantastisk som snack, som når den knuses til en tærtebund. Kokken Rommel Reyes elsker dem endda dyppet i havremælk. Du kan også udforske de andre glutenfri kiks og søde sager her på siden.
Hvad er glutenfri og veganske Graham-kiks?
Det er sprøde kiks i klassisk amerikansk stil, her udviklet specifikt til glutenfri og vegansk bagning. Dejen er baseret på en glutenfri melblanding uden gummistoffer og tapiokastivelse, hvor loppefrøskaller (psyllium) fungerer som bindemiddel i stedet for xanthangummi. Du får den velkendte smag af klassiske Graham crackers med mørkt sukker, kanel og en dyb tone af melasse – og en herlig sprød konsistens, der fungerer perfekt både som snack og som tærtebund.
Fordelen ved denne hjemmelavede version er enkel: Du slipper for fabriksfremstillede kiks, som ofte er kedelige i smagen eller indeholder gluten, mælkeprodukter og unødvendige tilsætningsstoffer. Her er mel- og stivelsesblandingen helt fri for industrielt forarbejdede fortykningsmidler og stabilisatorer.
De vigtigste ingredienser
Udgangspunktet er en glutenfri melblanding uden gummistoffer og tapiokastivelse. Den består af durramel (sorghum), fint hvidt rismel, kikærtemel, kartoffelstivelse og loppefrøskaller (psylliumpulver). Psyllium fungerer som bindemiddel i stedet for xanthangummi, hvilket giver dejen tilstrækkelig struktur til, at den nemt kan rulles ud og skæres pænt til.
Til fedtstoffet er der to muligheder: olivenolie eller vegansk smør. Begge dele fungerer upåklageligt, men giver lidt forskellige resultater.
Olivenolie giver en lettere kiks med en ren smag og er ideel, hvis du foretrækker at undgå plantesmør. Vegansk smør giver en rigere, mere fyldig smag tættere på den klassiske Graham cracker samt en ekstra sprød struktur, hvilket er en fordel, hvis kiksene skal bruges til en tærtebund.
Hvad angår sukker, bruger opskriften muscovadosukker. Det er uraffineret og indeholder en god mængde melasse, hvilket tilfører fugtighed og en let karamelliseret, dyb sødme. Brun farin eller mørkt rørsukker kan også bruges: Det er et glimrende alternativ, som giver en mere afrundet sødme og en dejlig sprødhed.
Melasse er det oplagte valg til sirupdelen. Den bidrager med den karakteristiske mørke farve og en robust, aromatisk sødme. Mørk sirup kan også bruges som erstatning: Den er stadig mørk og fyldig nok til opskriften, men har en mildere profil. Hvis du foretrækker en lidt sødere og mere afdæmpet smag, er mørk sirup det rette valg.
Tekniske tips og faldgruber
Vej ingredienserne omhyggeligt af i gram, for selv et enkelt gram gør en forskel. Ved denne type glutenfri bagning er præcision altafgørende for det endelige resultat.
Rør uden at overarbejde dejen
Pisk først alle de tørre ingredienser sammen: glutenfri melblanding, psyllium, muscovadosukker, kanel, bagepulver og salt. Tilsæt derefter melasse, havremælk og olivenolie. Saml dejen med en dejskraber eller med hænderne, lige indtil den danner en ensartet kugle. Bruger du en røremaskine, så brug K-spaden og stop, så snart dejen begynder at samle sig.
Afkøl inden udrulning
Form dejen til to flade diske inden hviletiden – det gør dem langt nemmere at udrulle bagefter. Pak dem ind i husholdningsfilm, og læg dem på køl i mindst 45 minutter (eller længere). Kulden gør den glutenfri dej meget mere medgørlig og nem at rulle pænt ud.
Udrulning og udskæring
Rul den kolde dej ud mellem to ark bagepapir til en tykkelse på ca. 4 mm. Skær derefter dejen ud i firkanter på 5 × 5 cm. Denne størrelse sikrer ensartede kiks, der bager jævnt i ovnen.
Luftbobler, kulde og bageunderlag
Prik firkanterne let med en gaffel for at forhindre, at de danner luftbobler under bagningen. Det er dog overflødigt, hvis dejen ryger direkte i ovnen, mens den stadig er iskold, eller hvis du bager på en perforeret silikonemåtte, der sikrer en helt plan overflade.
Bagning
Forvarm ovnen til 175 °C, mens de udskårne kiks hviler på køl. Sørg for, at dejen holdes kold helt frem til bagningen. Fordel kiksene på bagepladen med lidt afstand imellem, og bag dem i 13 til 15 minutter, til de er smukt gyldenbrune.
Efter bagning
Lad kiksene køle helt af på en bagerist. Så længe de stadig er lune, er de bløde og opnår først det rette, sprøde knæk, når de er kølet helt ned – uanset om de skal nydes som snack eller knuses til en tærtebund.
Opskriften er også en del af min samling af veganske opskrifter.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Find hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 450 g glutenfri melblanding uden gummi
- 10 g psylliumpulver
- 80 g muscovadosukker
- 3 g stødt kanel
- 10 g bagepulver
- 4 g salt
- 60 g melasse økologisk
- 150 g havremælk
- 80 g olivenolie
Sådan gør du
Tilberedning af kiksedejen
- Pisk den glutenfri melblanding, psylliumpulver, muscovadosukker, kanel, bagepulver og salt godt sammen i en skål.
- Tilsæt melasse, havremælk og olivenolie. Rør dejen sammen med en dejskraber, eller ælt den kort med hænderne, indtil den samler sig til en ensartet kugle. Bruger du en røremaskine, røres dejen med K-spaden, indtil den samler sig.
- Del dejen i to flade diske, pak dem ind i husholdningsfilm, og læg dem på køl i mindst 45 minutter.
Udskæring og bagning
- Rul hver portion kold dej ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på ca. 4 mm. Skær dejen ud i firkanter på 5×5 cm, og prik hver firkant med en gaffel, så de ikke danner luftbobler under bagningen. Dette trin er ikke strengt nødvendigt, hvis dejen bages helt kold.
- Forvarm ovnen til 175 °C, mens de udskårne kiks hviler i køleskabet.
- Fordel de udskårne kiks på en bageplade med bagepapir med lidt afstand imellem. Bag dem i 13–15 minutter, indtil de er gyldne og gennembagte.
- Lad kiksene køle helt af på en bagerist, så de bliver dejligt sprøde, inden servering eller brug.
