กำลังมองหาบิสกิตเกรแฮมที่กัดแล้วกรอบหักสะอาด พร้อมรสเข้มของกากน้ำตาลและอบเชยที่คุ้นเคยสำหรับกินเล่น ทำสมอร์ส หรือทำฐานพายอยู่หรือเปล่า? แบบที่ขายทั่วไปมักไม่ค่อยมีสูตรที่ทั้งไร้กลูเตนและเป็นวีแกนในตัวเดียวกัน
สูตรนี้ให้คุณเลือกส่วนผสมเองได้ และได้บิสกิตที่เหมาะทั้งกินเล่นและบดเป็นเกล็ด เชฟ Rommel Reyes ยังชอบจุ่มกินกับนมข้าวโอ๊ตด้วย ลองทำบิสกิตและขนมชิ้นเล็กไร้กลูเตนสูตรอื่น ๆ บนเว็บไซต์ต่อได้เลย
บิสกิตเกรแฮมไร้กลูเตนและวีแกนคืออะไร?
เป็นบิสกิตแห้งสไตล์อเมริกัน ซึ่งสูตรนี้พัฒนาขึ้นสำหรับการทำขนมแบบไร้กลูเตนและวีแกนโดยเฉพาะ ตัวแป้งใช้แป้งผสมไร้กลูเตนที่ไม่มีกัมและแป้งมันสำปะหลัง โดยใช้ไซเลียมเป็นตัวประสานแทนแซนแทนกัม ยังคงมีส่วนผสมหลักตามแบบเกรแฮมแครกเกอร์ ทั้งน้ำตาลทรายแดง อบเชย และรสเข้มของกากน้ำตาล พร้อมเนื้อสัมผัสกรอบหักได้ดี จะกินเปล่า ๆ หรือนำไปทำฐานบิสกิตก็ได้
ข้อดีของสูตรโฮมเมดนี้เรียบง่ายมาก คือช่วยเลี่ยงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มักมีรสจืดชืด หรือบางชนิดแม้รสชาติใช้ได้ แต่ส่วนผสมอาจมีกลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนม หรือสารเติมแต่งที่สังเกตได้ยาก สูตรนี้ใช้ส่วนผสมของแป้งชนิดต่าง ๆ และสตาร์ช จึงไม่ต้องพึ่งสารเพิ่มความข้นหรือสารทำให้คงตัวที่ผ่านการแปรรูปสูง
ส่วนผสมหลัก
เริ่มจากแป้งผสมไร้กลูเตนที่ไม่มีกัมและแป้งมันสำปะหลัง ประกอบด้วยแป้งข้าวฟ่าง แป้งข้าวเจ้าขาวบดละเอียด แป้งถั่วลูกไก่ แป้งมันฝรั่ง และผงไซเลียม ไซเลียมทำหน้าที่เป็นตัวประสานแทนแซนแทนกัม ช่วยให้แป้งโดอยู่ตัวพอที่จะรีดและตัดได้เรียบร้อย
สำหรับไขมัน มีให้เลือกสองอย่างคือน้ำมันมะกอกหรือเนยวีแกน ใช้ได้ทั้งคู่ แต่ให้ผลต่างกัน
น้ำมันมะกอกให้บิสกิตที่เบากว่า รสเป็นกลางกว่า และเหมาะหากคุณเลี่ยงเนยจากพืชด้วย ส่วนเนยวีแกนให้รสเข้มข้น หอมมัน และใกล้เคียงเกรแฮมแครกเกอร์แบบดั้งเดิมมากกว่า ทั้งยังให้เนื้อสัมผัสกรอบกว่า ซึ่งเหมาะหากตั้งใจนำไปทำฐานพาย
ส่วนน้ำตาล สูตรนี้ใช้น้ำตาลมัสโควาโด ซึ่งผ่านการขัดสีน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่นและมีกากน้ำตาลมากกว่า จึงเพิ่มความชื้นและความหวานที่มีกลิ่นคล้ายควันเล็กน้อย ใช้น้ำตาลทรายแดงแทนได้เช่นกัน เป็นทางเลือกที่นิยมสำหรับบิสกิตประเภทนี้ โดยให้ความหวานที่สมดุลกว่าและเนื้อสัมผัสที่กรอบกว่า
สำหรับส่วนที่เป็นไซรัป แนะนำให้ใช้กากน้ำตาลเป็นหลัก เพราะให้สีเข้มและรสหนักแน่นตามต้องการ พร้อมความหวานลุ่มลึกที่เกือบจะมีกลิ่นควัน อีกทั้งยังเป็นธรรมชาติมากกว่าและไม่มีสารเติมแต่ง หากไม่มี ใช้ไซรัปน้ำตาลสีเข้มแทนได้ เพราะยังมีสีและรสเข้มพอสำหรับสูตรนี้ แต่รสอ่อนกว่ากากน้ำตาล หากต้องการรสหวานกว่าและกลิ่นรสไม่เด่นมาก ให้เลือกแบบนี้
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
ทำแป้งโดสูตรนี้โดยชั่งน้ำหนักด้วยหน่วยเมตริก เพราะความแม่นยำระดับกรัมเป็นตัวตัดสินผลลัพธ์ สำหรับบิสกิตไร้กลูเตนชนิดนี้ ความแม่นยำสำคัญกว่าการทำแป้งโดทั่วไปจริง ๆ
ผสมแค่พอเข้ากัน
เริ่มจากใช้ตะกร้อมือผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดให้เข้ากัน ได้แก่ แป้งไร้กลูเตน ไซเลียม น้ำตาลมัสโควาโด อบเชย ผงฟู และเกลือ จากนั้นเติมกากน้ำตาล นมข้าวโอ๊ต และน้ำมันมะกอก ใช้พายหรือมือผสมแค่จนแป้งจับตัวเป็นก้อน หากใช้เครื่องผสม ให้ใช้หัวใบไม้และหยุดเมื่อแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน ๆ
แช่เย็นก่อนรีด
แบ่งแป้งเป็นสองก้อนแล้วกดให้เป็นแผ่นกลมก่อนพัก จะช่วยให้จัดการได้ง่ายขึ้นในขั้นตอนต่อไป ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 45 นาที หรือนานกว่านั้นหากจำเป็น การพักให้เย็นนี้ช่วยให้รีดแป้งไร้กลูเตนได้เรียบร้อยขึ้นเป็นหลัก
การรีดและตัด
รีดแป้งแต่ละแผ่นขณะที่ยังเย็นจัด โดยวางระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น ให้หนาประมาณ 4 มม. แล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5 × 5 ซม. ขนาดนี้ช่วยให้บิสกิตมีขนาดเท่ากันและอบสุกสม่ำเสมอได้ง่าย
ฟองอากาศ ความเย็น และแผ่นรองอบ
โดยทั่วไป ให้ใช้ส้อมจิ้มบิสกิตแต่ละชิ้นเพื่อป้องกันไม่ให้พองเป็นฟองระหว่างอบ แต่ไม่จำเป็นต้องจิ้มหากนำแป้งเข้าเตาอบขณะที่ยังเย็นอยู่ และไม่จำเป็นเช่นกันหากอบบนแผ่นซิลิโคนรองอบแบบมีรู ซึ่งช่วยให้แป้งคงความแบนได้อยู่แล้ว
การอบ
ระหว่างพักบิสกิตที่ตัดแล้วในตู้เย็น ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 175°C เก็บแป้งที่ตัดแล้วให้เย็นตลอดช่วงนี้ จากนั้นวางบิสกิตบนถาดโดยเว้นระยะห่างระหว่างชิ้น แล้วอบ 13 ถึง 15 นาที สังเกตได้ว่าใช้ได้แล้วเมื่อบิสกิตเป็นสีเหลืองทอง
หลังอบ
พักบิสกิตให้เย็นสนิทก่อนนำไปใช้ ขณะที่ยังอุ่นอยู่ เนื้อสัมผัสจะยังไม่เข้าที่เต็มที่ โดยเฉพาะหากต้องการกินเปล่า ๆ หรือบดเป็นเศษเพื่อทำฐานขนม
สูตรนี้รวมอยู่ในสูตรอาหารวีแกนของฉันด้วย
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 450 กรัม แป้งผสมปราศจากกลูเตนชนิดไม่ผสมกัม
- 10 กรัม ผงไซเลียม
- 80 กรัม น้ำตาลมัสโควาโด
- 3 กรัม อบเชยป่น
- 10 กรัม ผงฟู
- 4 กรัม เกลือ
- 60 กรัม โมลาส ออร์แกนิก
- 150 กรัม นมข้าวโอ๊ต
- 80 กรัม น้ำมันมะกอก
วิธีทำ
Mélange de la pâte à crackers
- ใช้ตะกร้อมือคนแป้งปราศจากกลูเตน ผงไซเลียม น้ำตาลมัสโควาโด อบเชย ผงฟู และเกลือให้เข้ากันในชาม
- เติมโมลาส นมข้าวโอ๊ต และน้ำมันมะกอก ผสมด้วยพายหรือมือจนแป้งจับตัวเป็นก้อนกลม หากใช้เครื่องผสมอาหาร ให้ใช้หัวตีใบพัดผสมจนแป้งจับตัวกัน
- แบ่งแป้งเป็นสองส่วนแล้วกดให้เป็นแผ่นกลม ห่อด้วยพลาสติกแรปและแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 45 นาทีขึ้นไป
Découpe et cuisson
- รีดแป้งแผ่นกลมที่เย็นแล้วแต่ละแผ่นระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นให้หนาประมาณ 4 มม. ตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 5×5 ซม. แล้วใช้ส้อมจิ้มแต่ละชิ้นเพื่อไม่ให้พอง ขั้นตอนการจิ้มนี้ไม่จำเป็นหากนำแป้งเข้าอบขณะยังเย็น
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 175°C (350°C) ระหว่างแช่แป้งแครกเกอร์ที่ตัดแล้วให้เย็นในตู้เย็น
- วางแครกเกอร์ที่ตัดแล้วบนถาดอบโดยเว้นระยะห่างระหว่างชิ้น อบเป็นเวลา 13-15 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง
- พักแครกเกอร์ให้เย็นสนิทก่อนนำไปใช้
