ทรัฟเฟิลมัทฉะแบบไม่เติมน้ำตาล

อยากได้ขนมพอดีคำ รสชัด เนื้อเนียนมัน ที่มีรสขมอ่อน ๆ ของมัทฉะตามมาหลังรสไวท์ช็อกโกแลตไหม? ทรัฟเฟิลสูตรนี้ใช้วัตถุดิบแค่สี่อย่าง ปราศจากกลูเตน เป็นวีแกน และไม่เติมน้ำตาล

ทำได้ง่าย ๆ ขอแค่ควบคุมความเย็นและเนื้อสัมผัสให้ดี ถ้าปั้นออกมาไม่กลมเป๊ะก็ยิ่งดี เพราะทรัฟเฟิลโฮมเมดมีเสน่ห์ตรงรูปทรงที่ไม่เท่ากันเล็กน้อย สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในคอลเลกชันบิสกิตและขนมชิ้นเล็กปราศจากกลูเตนของฉัน

ทรัฟเฟิลมัทฉะคืออะไร?

ขนมชนิดนี้เป็นทรัฟเฟิลที่ใช้กานาชไวท์ช็อกโกแลตวีแกนเป็นส่วนผสมหลัก เสริมด้วยโกโก้บัตเตอร์ ครีมจากพืช และมัทฉะ เนื้อแน่นแต่ละลายในปาก มีรสชาเขียวชัดเจน กลิ่นอายดินเล็กน้อย และขมอ่อน ๆ โดยมีไขมันจากไวท์ช็อกโกแลตช่วยประคองรสชาติ

สูตรนี้โดดเด่นด้วยวัตถุดิบเพียงสี่อย่าง ทั้งยังปราศจากกลูเตน เป็นวีแกน และไม่เติมน้ำตาล มัทฉะไม่ได้ให้แค่สีสัน เพราะทำจากใบชาทั้งใบ จึงมีสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุมากกว่าชาเขียวทั่วไป

วัตถุดิบหลัก

ไวท์ช็อกโกแลตวีแกนเป็นโครงสร้างหลักของกานาช แนะนำให้เลือกแบบแท่งที่ทำจากโกโก้บัตเตอร์แทนน้ำมันปาล์ม

ดูสารให้ความหวานที่ใช้ด้วย เพราะบางยี่ห้อเลือกใช้น้ำตาลทางเลือก ช็อกโกแลตที่เหมาะขึ้นอยู่กับรสนิยมและข้อจำกัดด้านอาหารของคุณเป็นหลัก ลองหลาย ๆ ยี่ห้อเพื่อหาตัวที่ถูกใจ

มีหลายยี่ห้อที่ใช้ได้ดี Felchlin ให้เนื้อสัมผัสเข้มข้นเนียนมันด้วยนมข้าวผงและโกโก้บัตเตอร์ ส่วน Pascha ให้ผลใกล้เคียงกันด้วยโกโก้บัตเตอร์และนมข้าว

Enjoy Life มีเนื้อเนียนมันด้วยเหตุผลเดียวกัน ส่วน No Whey ให้รสละมุนด้วยโกโก้บัตเตอร์และน้ำเชื่อมข้าวผง

มัทฉะให้ทั้งสี รสขม และเอกลักษณ์ทั้งหมดของขนมชนิดนี้ แต่มัทฉะแต่ละแบบไม่ได้เหมาะกับการทำขนมเท่ากัน

มองหามัทฉะที่ระบุแหล่งผลิต เช่น อุจิหรือนิชิโอะ และเลือกผงที่มีสีเขียวสด ถ้าสีออกเหลืองหรือดูหม่น ผลลัพธ์มักจะด้อยลง

เกรดก็สำคัญเช่นกัน เกรดพิธีชงชาทำจากใบชาอ่อนที่บดด้วยโม่หินจนเป็นผงละเอียดมาก แต่เหมาะกับการชงดื่มเพียว ๆ หรือทำลาเต้มากกว่า สำหรับสูตรนี้ ให้เลือกมัทฉะเกรดทำอาหารระดับพรีเมียมหรือเกรดคาเฟ่ ที่มีรสเข้มพอจะไม่ถูกส่วนผสมอื่นกลบ และยังให้สีสวย

โกโก้บัตเตอร์ช่วยให้กานาชแน่นขึ้นและทำให้ทรัฟเฟิลคงรูปได้ดีเมื่อแช่เย็น ส่วนครีมจากพืชช่วยประสานส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน แต่ควรอุ่นเพียงครู่เดียว ห้ามต้มจนเดือด เพื่อให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

สูตรนี้มีหัวใจอยู่สามข้อ: ละลายด้วยความร้อนอ่อน ๆ มัทฉะต้องไม่จับเป็นก้อน และพักให้เพียงพอ แม้ขั้นตอนจะไม่มาก แต่ถ้ากานาชยังอุ่นหรือปั้นช้าเกินไป ก็พลาดได้ง่าย

ทำกานาชให้เนียน

ละลายไวท์ช็อกโกแลตวีแกนกับโกโก้บัตเตอร์ด้วยวิธีตุ๋น หรือใส่ชามวางบนหม้อที่มีน้ำเดือดอ่อน ๆ ใช้พายคนเบา ๆ จนส่วนผสมละลายหมดและเนียนสนิท ส่วนครีมจากพืช ให้อุ่นพอร้อนแล้วยกลงจากเตา อย่าให้เดือดเด็ดขาด

ร่อนมัทฉะลงในครีมร้อนโดยตรง แล้วคนต่อเนื่องให้ก้อนผงละลาย เมื่อครีมมัทฉะเนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จึงผสมลงในช็อกโกแลตที่ละลายไว้ จะใช้พายหรือเครื่องตีมือถือคนกานาชให้เนียนก็ได้ทั้งสองแบบ

การแช่เย็นและการคงรูป

เทกานาชที่ยังร้อนลงในชาม แล้วพักให้เย็นลงจนเท่าอุณหภูมิห้องก่อนนำไปแช่เย็น ปิดด้วยพลาสติกแรปให้แนบกับผิวกานาช แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือจนแน่นพอที่จะตักด้วยช้อนได้ ถ้าพักไว้ข้ามคืนจะได้ผลดียิ่งขึ้น

ใช้ช้อนชาตักแบ่งเป็นส่วน ๆ แล้วรีบใช้มือปั้น เพราะส่วนผสมจะนิ่มเร็ว ถ้านิ่มเกินกว่าจะปั้นเป็นก้อนได้ ให้นำกลับไปแช่ตู้เย็นสักครู่จนแน่นขึ้น

การคลุกผงมัทฉะและเก็บรายละเอียด

กลิ้งก้อนกานาชในชามผงมัทฉะให้เคลือบทั่ว การเคลือบให้ทั่วจะช่วยไม่ให้ทรัฟเฟิลติดกัน หลังปั้นเสร็จ ให้นำกลับไปแช่ตู้เย็นอีก 1 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้คงรูปและหยิบจับได้ง่ายขึ้น

เมื่อเซ็ตตัวดีแล้ว จะนำมาคลุกมัทฉะอีกเล็กน้อยก็ได้ เพื่อให้รสชัดขึ้นและผิวดูเรียบร้อยขึ้น ไม่ต้องคาดหวังว่าจะกลมเป๊ะ เพราะรูปทรงที่ไม่สม่ำเสมอเล็กน้อยเป็นเสน่ห์ของขนมชนิดนี้

การเก็บรักษา

เก็บทรัฟเฟิลในกล่องปิดสนิทหรือกล่องขนม แล้วแช่ตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์ เสิร์ฟขณะเย็น เพราะขนมจะนิ่มลงเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ดูของหวานวีแกนสูตรอื่น ๆ ของฉันที่รวบรวมไว้ในที่เดียวกันได้เลย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube