Trufas de matcha sem açúcar adicionado

Queres uma trufa cremosa e delicada, com o amargor suave do matcha a surgir logo depois do chocolate branco? Estas trufas fazem-se com apenas quatro ingredientes e são sem glúten, vegan e sem açúcar adicionado.

São simples de preparar, desde que controles bem o frio e a textura. Se não ficarem perfeitamente redondas, tanto melhor: as trufas caseiras têm sempre pequenas irregularidades. Esta receita junta-se às minhas outras bolachas e pequenas guloseimas sem glúten.

O que são trufas de matcha?

São trufas feitas a partir de uma base de ganache de chocolate branco vegan, enriquecida com manteiga de cacau, natas vegetais e matcha. A textura é densa, mas fundente, com um sabor marcado a chá verde, ligeiramente terroso e amargo, equilibrado pela gordura do chocolate branco.

Esta versão distingue-se por ter uma lista de ingredientes curta, apenas quatro, e por ser sem glúten, vegan e sem açúcar adicionado. O matcha também traz mais do que cor, já que é feito a partir de folhas de chá inteiras e contém mais antioxidantes, vitaminas e minerais do que um chá verde clássico.

Os ingredientes principais

O chocolate branco vegan dá estrutura à ganache. De preferência, escolhe uma tablete feita com manteiga de cacau em vez de óleo de palma.

Vale a pena ver também que edulcorante foi usado: algumas marcas apostam em açúcares alternativos. O melhor chocolate depende sobretudo do teu gosto e de eventuais restrições, por isso experimenta várias marcas até encontrares a que mais te agrada.

Várias marcas funcionam bem. A Felchlin tem uma textura rica e cremosa graças ao leite de arroz em pó e à manteiga de cacau. A Pascha dá um resultado semelhante, também com manteiga de cacau e leite de arroz.

A Enjoy Life é suave e cremosa pelas mesmas razões. A No Whey oferece um sabor delicado, com manteiga de cacau e xarope de arroz em pó.

O matcha dá a cor, o amargor e toda a personalidade destas trufas. Nem todos os matchas funcionam da mesma forma em pastelaria.

Procura um matcha com origem indicada, por exemplo Uji ou Nishio, e escolhe um pó de verde vivo. Se a cor puxar para o amarelo ou parecer baça, o resultado será muitas vezes menos conseguido.

A graduação também conta. O matcha de qualidade cerimonial vem de folhas jovens de chá moídas em pedra até se obter um pó muito fino, mas destina-se sobretudo a ser bebido simples ou em latte. Para esta receita, usa um matcha de grau culinário premium ou de café, com sabor suficientemente robusto para se destacar entre os outros ingredientes e manter uma bela cor.

A manteiga de cacau torna a ganache mais firme e ajuda as trufas a manterem-se melhor no frio. As natas vegetais ligam a preparação, mas devem ser apenas aquecidas brevemente, nunca fervidas, para manter uma textura homogénea.

Pontos técnicos e armadilhas a evitar

Aqui, tudo depende de três pontos: um derretimento suave, um matcha sem grumos e tempo de repouso suficiente. A receita é curta, mas não perdoa se a ganache ficar morna ou se demorares demasiado a moldar as trufas.

Como fazer uma ganache lisa

Derrete o chocolate branco vegan e a manteiga de cacau em banho-maria, ou numa taça pousada sobre um tacho com água a fervilhar suavemente. Mexe devagar com uma espátula até obteres uma massa perfeitamente lisa e totalmente derretida. À parte, aquece apenas as natas vegetais e retira-as do lume antes de levantarem fervura.

Peneira o matcha diretamente para as natas quentes e mistura sem parar para dissolver os grumos. Quando as natas com matcha estiverem homogéneas, incorpora-as no chocolate derretido. Podes alisar a ganache com a espátula ou com a batedeira de mão; ambas as opções resultam.

Arrefecimento e firmeza

Deita a ganache ainda quente numa taça e deixa-a voltar à temperatura ambiente antes de a levar ao frio. Cobre a superfície com película aderente, em contacto, e reserva no frigorífico durante pelo menos 3 horas, ou até ficar suficientemente firme para a retirares à colher. Deixar repousar toda a noite dá um resultado ainda melhor.

Para porcionar, usa uma colher de chá. Molda rapidamente entre as mãos, porque a massa amolece depressa. Se ficar demasiado macia para enrolar, leva-a de novo ao frigorífico durante alguns minutos até voltar a firmar.

Cobertura e acabamento

Passa as bolas de ganache por uma taça de matcha, cobrindo-as bem. Esta cobertura completa evita que colem. Depois de moldadas, leva de novo as trufas ao frigorífico durante 1 hora; isso ajuda-as a manter a forma e torna-as mais fáceis de manusear.

Quando estiverem bem firmes, podes passá-las outra vez por um pouco de matcha para um sabor mais intenso e um acabamento mais limpo. Não esperes esferas perfeitas; o aspeto ligeiramente irregular faz parte do encanto.

Conservação

Guarda as trufas numa caixa hermética ou numa caixa de pastelaria, no frigorífico, até 1 semana. Serve-as frias, porque amolecem à temperatura ambiente.

O resto das minhas sobremesas vegan está reunido no mesmo sítio.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.