מחפשים עוגיות גרהם קרקר פריכות שנשברות בדיוק כמו שצריך, עם אותו טעם עמוק ומוכר של מולסה וקינמון שמושלם לנשנוש, לס'מורס או כבסיס לפאי? הגרסאות הקנויות כמעט אף פעם לא עונות על הדרישות של גם ללא גלוטן וגם טבעוני לחלוטין.
כאן אתם שולטים בכל המרכיבים ומקבלים עוגיות מעולות – מושלמות לנשנוש ישיר או לטחינה דקה לפירורים. השף רומל רייס אוהב לטבול אותן בחלב שיבולת שועל. מוזמנים להמשיך ולגלות עוד עוגיות ומאפים מתוקים ללא גלוטן באתר.
מהן עוגיות גרהם קרקר ללא גלוטן וטבעוניות?
אלו ביסקוויטים פריכים בסגנון אמריקאי קלאסי, שפותחו במיוחד לאפייה ללא גלוטן וללא מוצרים מן החי. הבצק מבוסס על תערובת קמחים ייעודית – ללא גומי קסנטן וללא עמילן טפיוקה – ומשתמש בפסיליום כחומר קושר טבעי. התוצאה מעניקה את כל הטעמים האהובים של גרהם קרקר: סוכר חום, קינמון ונגיעה עמוקה של מולסה, עם מרקם פריך ויציב המתאים לאכילה כמו שהוא או לריסוק כתחתית לעוגות.
היתרון בגרסה הביתית הזו ברור: היא מאפשרת להימנע ממוצרים תעשייתיים שלעיתים קרובות תפלים, או ממוצרים קנויים שעלולים להכיל גלוטן, שאריות חלב או תוספים מעובדים. כאן, תערובת הקמחים נקייה לחלוטין מחומרי עיבוי או מייצבים סינתטיים.
המרכיבים העיקריים
נקודת המוצא היא תערובת קמחים ללא גלוטן, ללא תוספי גומי וללא עמילן טפיוקה. היא מורכבת מקמח דורה (סורגום), קמח אורז לבן דק, קמח חומוס, עמילן תפוחי אדמה ואבקת פסיליום. הפסיליום משמש כחומר קושר במקום קסנטן גאם, ומעניק לבצק יציבות וגמישות שמאפשרות לרדד ולחתוך אותו בצורה חלקה ומדויקת.
בגזרת השומן, עומדות בפניכם שתי אפשרויות: שמן זית או חמאה טבעונית. שתיהן עובדות מצוין, אך מעניקות תוצאות שונות.
שמן זית מניב עוגייה קלילה יותר בעלת טעם עדין, ומתאים למי שמעדיף להימנע מתחליפי חמאה מעובדים. חמאה טבעונית מעניקה טעם עשיר וקרמי יותר, הקרוב ביותר לגרהם קרקר מסורתי, יחד עם פריכות מודגשת שמושלמת להכנת תחתיות לפאי.
בגזרת הממתיקים, המתכון עושה שימוש בסוכר מוסקובדו. זהו סוכר קנים מלא ולא מעובד העשיר במולסה טבעית, מה שמעניק לחות מדויקת ומתיקות עמוקה עם גוון קרמלי. ניתן להשתמש גם בסוכר חום כהה רגיל: זוהי חלופה נפוצה שתעניק מתיקות מאוזנת ומרקם פריך במיוחד.
באשר לסירופ, מולסה היא הבחירה המומלצת ביותר. היא מעניקה את הצבע השחום העמוק ואת הטעם העשיר והאופייני, עם מתיקות מודגשת וללא חומרים משמרים. לחלופין, ניתן להשתמש בסירופ סוכר כהה: הוא מרוכז ומעניק צבע יפה, אך מתוק ומעודן יותר בטעמו.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
מומלץ לעבוד עם המתכון לפי שקילה מדויקת בגרמים, מכיוון שבאפייה ללא גלוטן כל גרם קובע את התוצאה. הדיוק כאן קריטי להצלחת המרקם הרבה יותר מאשר באפייה רגילה.
ערבוב קצר ללא עיבוד יתר
התחילו בערבוב כל המרכיבים היבשים יחד: תערובת הקמחים, הפסיליום, סוכר המוסקובדו, הקינמון, אבקת האפייה והמלח. הוסיפו את המולסה, חלב שיבולת השועל ושמן הזית (או החמאה הטבעונית). ערבבו בעזרת מרית או בידיים רק עד שהבצק מתאחד לכדור אחיד. אם אתם משתמשים במיקסר, עבדו עם וו גיטרה ועצרו מיד כשהבצק מתחיל להתגבש.
קירור לפני הרידוד
חלקו את הבצק לשני חלקים שווים ועצבו כל חלק לדיסק שטוח – כך יהיה קל בהרבה לרדד אותו בהמשך. עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 45 דקות לפחות. שלב הקירור חיוני במיוחד כדי לאפשר לפסיליום לייצב את הבצק לרידוד חלק ונקי.
רידוד וחיתוך
רדדו כל דיסק בצק כשהוא קר היטב בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-4 מ"מ. חתכו לריבועים אחידים בגודל 5 × 5 ס"מ. אחידות הגודל מבטיחה אפייה שווה וצבע זהוב אחיד לכל העוגיות.
בועות, קור ומשטח אפייה
כמיטב המסורת, מומלץ לחורר כל ריבוע במזלג כדי להעניק את המראה המוכר ולמנוע היווצרות בועות אוויר באפייה. עם זאת, החירור אינו חובה אם הבצק נכנס לתנור כשהוא קר מאוד, או אם אופים על משטח סיליקון מחורר (סילפאט) השומר על צורתן השטוחה של העוגיות.
אפייה
בזמן שהעוגיות החתוכות ממתינות במקרר, חממו מראש את התנור ל-175°C. הקפידו לשמור את הבצק החתוך בקירור עד לרגע האפייה. סדרו את העוגיות על תבנית אפייה עם מרווחים קלים ביניהן, ואפו במשך 13 עד 15 דקות, עד לקבלת גוון זהוב-שחום עמוק וניחוח עשיר.
לאחר האפייה
הניחו לעוגיות להצטנן לחלוטין לפני ההגשה או השימוש. כשהן חמות או פושרות המרקם שלהן עדיין רך; רק לאחר צינון מלא הן יקבלו את הפריכות המושלמת שלהן – בין אם לנשנוש ובין אם לטחינה לפירורים.
מתכון זה מופיע גם באוסף המתכונים טבעוניים שלי.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
ביסקוויטים בסגנון גרהם ביתיים – ללא גלוטן וטבעוניים
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שלירכיבים
- 450 גרם תערובת קמחים ללא גלוטן וללא גאם
- 10 גרם אבקת פסיליום
- 80 גרם סוכר מוסקובדו
- 3 גרם קינמון טחון
- 10 גרם אבקת אפייה
- 4 גרם מלח
- 60 גרם מולסה אורגנית
- 150 גרם חלב שיבולת שועל
- 80 גרם שמן זית
הוראות הכנה
הכנת הבצק
- ערבבו בקערה במטרפה את הקמח ללא גלוטן, אבקת הפסיליום, סוכר המוסקובדו, הקינמון, אבקת האפייה והמלח.
- הוסיפו את המולסה, חלב שיבולת השועל ושמן הזית. ערבבו בעזרת מרית או בידיים עד שהבצק מתאחד לכדור. אם משתמשים במיקסר, ערבבו עם וו גיטרה עד שהבצק מתגבש.
- חלקו את הבצק לשני חלקים שווים, עצבו כל חלק לדיסק שטוח, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך 45 דקות לפחות.
חיתוך ואפייה
- רדדו כל דיסק בצק קר בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-4 מ"מ. חתכו את הבצק לריבועים בגודל 5×5 ס"מ, וחוררו כל ריבוע במזלג כדי למנוע תפיחה באפייה (שלב זה אינו חובה אם אופים את הבצק כשהוא קר מאוד).
- חממו מראש את התנור ל-175°C (350°F) בזמן שבצק הביסקוויטים החתוך מתקרר במקרר.
- סדרו את ריבועי הבצק על תבנית אפייה עם מרווחים קלים ביניהם. אפו במשך 13-15 דקות, עד שהם מזהיבים יפה.
- הניחו לביסקוויטים להצטנן לחלוטין לפני ההגשה או השימוש במתכונים.
