Vill du ha ett glutenfritt bröd med en skorpa som spricker lätt under kniven och ett inkråm som känns som i ett riktigt matbröd? Här gör du en enkel deg utan knådning, med vackert gyllene skorpa och en rustik form som håller sig fint av sig själv.
Metoden är enkel, men den kräver några tydliga hållpunkter kring mjölet, jäsningen och gräddningen. Allt hänger på blandningsordningen, ugnsvärmen och vilotiden. Du hittar fler av mina glutenfria bröd och viennoiserier i samma kategori.
Vad är rustikt gluten- och laktosfritt bröd?
Det är ett runt, rustikt bröd bakat med glutenfri brödmjölmix, jäst, vatten, lite socker, salt, vinäger och olivolja. Tanken med receptet är att komma nära ett klassiskt hantverksbröd, med tydlig skorpa och en textur som påminner mer om ett lantbröd än om många glutenfria bröd från butik.
Det som gör det här brödet extra smidigt är att det inte behöver knådas. Det förenklar bakningen och ger jämnare resultat. Receptet är dessutom laktosfritt, utan att brödets grundstruktur förändras.
Huvudingredienserna
Mjölet är det allra viktigaste. Använd Schars glutenfria brödmjöl, eller en annan glutenfri brödblandning om den innehåller xantangummi och psyllium. Väg upp allt noggrant för ett jämnt och pålitligt resultat.
Vattnet ska vara ljummet, mellan 35 och 38°C, så att jästen löses upp snabbare. Om du vill kan du ersätta hälften av vattnet med havremjölk eller rismjölk för lite extra smak. Här rekommenderas instantjäst eftersom den är både snabb och smidig. Använder du färsk jäst, ta dubbel mängd.
Vinägern ger den syra som behövs för att aktivera jästen och hjälper också degen att resa sig fint i ugnen. Olivoljan bidrar med smak och lite fyllighet. Sockret hjälper skorpan att få fin färg, medan saltet rundar av smaken.
Tekniska hållpunkter och fallgropar att undvika
Vispa först samman det glutenfria mjölet, sockret och saltet. Lös upp jästen i det ljumma vattnet i en separat skål. Häll sedan vätskan i de torra ingredienserna och arbeta ihop degen med en slickepott eller lätt inoljade händer.
Tillsätt därefter vinägern och oljan, och fortsätt arbeta tills degen går ihop till en boll. När olivoljan tillsätts på slutet blir degen mindre klibbig, eftersom den lägger sig runt ytan.
Om du använder köksmaskin, häll direkt ner blandningen av vatten och jäst, olivoljan och vinägern i de torra ingredienserna. Blanda sedan med degkroken på medelhastighet i 4–5 minuter, tills degen går ihop.
Jäsning och formning
Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt den jäsa första gången i 40–60 minuter i rumstemperatur eller i ett varmt hörn av köket. När den har jäst klart, tryck försiktigt ut luften innan du formar den. Arbeta på en mjölad yta, lätt pudrad med glutenfritt mjöl, så att degen inte fastnar.
Forma degen till en rund boll. Små sprickor på ytan är helt normala i det här skedet, och du kan rätta till dem genom att nypa ihop dem och sedan släta till ytan så gott det går. Lägg därefter degen i en lätt mjölad jäskorg, med den släta sidan nedåt, och täck åter med en fuktig kökshandduk för en andra jäsning på 30 minuter.
Gräddning
Brödet gräddas på en baksten som värms upp tillsammans med ugnen till 200°C. Stenen håller värmen jämnt och ordentligt, vilket hjälper skorpan att få en fin och jämn färg. Kontrollera noga att både stenen och ugnen är ordentligt varma innan du sätter in brödet. När degen har jäst klart andra gången, vänd upp den på den heta stenen.
Skåra snabbt degen med en tunn, vass kniv eller ett snittblad. Ställ sedan in en ugnsfast behållare med cirka 150 ml kokande vatten längst ner i ugnen för att skapa ånga. Ångan hjälper skorpan att utvecklas under de 40–45 minuter som brödet gräddas. Ta ut brödet när skorpan är vackert gyllene.
Förvaring
Lägg brödet på ett galler så snart det kommer ut ur ugnen och låt det svalna helt i rumstemperatur innan du skär i det. Vänta tills det har svalnat helt, annars riskerar inkråmet att bli kompakt när du skär upp brödet.
Du hittar fler veganska, glutenfria recept i samma kategori.
Recept utvecklat av kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 500 g glutenfri brödmix, Schar GF Bread
- 11 g instantjäst
- 375 g ljummet vatten (35-38°C) Se noterna om du använder en annan mjölblandning
- 6 g salt
- 15 g socker
- 10 g vinäger
- 40 g olivolja
Instruktioner
Gör så här
- Vispa ihop den glutenfria brödmixen, sockret och saltet i en skål.
- Lös upp jästen i det ljumma vattnet i en liten skål.
- Häll jästblandningen i de torra ingredienserna.
- Rör ihop degen med en slickepott eller med oljade händer.
- Tillsätt vinäger och olja.
- Blanda tills degen går ihop till en boll.
- Obs! Om du använder köksmaskin, häll jästblandningen, olivoljan och vinägern i de torra ingredienserna och blanda sedan på medelhastighet med degkroken i 4-5 minuter, tills degen går ihop.
- Täck med en fuktig kökshandduk och låt degen jäsa i 40-60 minuter i rumstemperatur eller på en varm plats i köket.
- Tryck försiktigt ut luften ur den jästa degen på en mjölad arbetsyta.
- Forma degen till en boll.
- Jämna till eventuella sprickor – de är helt normala.
- Lägg den runda degen i en jäskorg som mjölats lätt med glutenfritt mjöl, med den släta sidan nedåt.
- Låt jäsa i 30 minuter under en fuktig kökshandduk.
- Förvärm bakstenen och ugnen till 200°C.
- Stjälp upp degen från jäskorgen på den heta bakstenen.
- Snitta snabbt degen i valfritt dekorativt mönster med en tunn, vass kniv eller en degsnittare.
- Ställ in en form med kokande vatten (cirka 150 ml) längst ner i ugnen.
- Grädda i 40–45 minuter, tills brödet är gyllene.
- Lägg brödet på ett galler.
- Låt det svalna helt i rumstemperatur innan du skär upp det.
