Wil je een glutenvrij brood dat licht kraakt onder het mes en een kruim heeft als een echt tafelbrood? Dit eenvoudige deeg zonder kneden geeft een brood met een prachtig goudbruine korst en een rustieke vorm die vanzelf mooi in model blijft.
De werkwijze blijft eenvoudig, maar vraagt wel aandacht voor meel, rijs en bakken. Alles draait om de volgorde van mengen, een goed hete oven en voldoende rusttijd. De rest van mijn glutenvrije broden en viennoiserie vind je in dezelfde categorie.
Wat is dit rustieke brood zonder gluten en zonder lactose?
Het is een rond brood in rustieke stijl, gemaakt met glutenvrij broodmeel uit de winkel, gist, water, een beetje suiker, zout, azijn en olijfolie. Het heeft het profiel van een klassiek ambachtelijk brood, met een uitgesproken korst en een textuur die veel dichter bij een boerenbrood ligt dan bij veel glutenvrije broden uit de winkel.
Het bijzondere is dat je niet hoeft te kneden. Dat maakt de bereiding eenvoudiger en het resultaat gelijkmatiger. Het recept is bovendien lactosevrij, zonder dat dit iets verandert aan de structuur van het brood.
De belangrijkste ingrediënten
Meel is belangrijker dan al het andere. Gebruik Schär glutenvrij broodmeel, of een andere glutenvrije broodmix met xanthaangom en psyllium. Weeg alles tot op de gram nauwkeurig af voor een gelijkmatig resultaat, dat maakt bij glutenvrij brood echt het verschil.
Gebruik lauwwarm water van 35 tot 38 °C, zodat de gist sneller oplost. Vervang desgewenst de helft van het water door havermelk of rijstemelk voor wat extra smaak. Instantgist is hier ideaal, snel en praktisch. Gebruik je verse gist, neem dan het dubbele.
Azijn levert de zuurgraad die de gist activeert en helpt het deeg mooi te rijzen tijdens het bakken. Olijfolie geeft smaak en soepelheid. Suiker zorgt voor een mooie bruining van de korst, terwijl zout gewoon zijn werk als smaakmaker doet.
Techniek en valkuilen
Meng eerst met een garde het glutenvrije meel, de suiker en het zout. Los apart de gist op in het lauwwarme water. Giet dit mengsel bij de droge ingrediënten en werk het deeg daarna door met een spatel of met licht met olie ingevette handen.
Voeg na deze eerste menging de azijn en de olie toe en meng door tot het deeg samenkomt tot een bal. De olijfolie die je als laatste toevoegt, omhult het oppervlak en maakt het deeg minder plakkerig.
Werk je met een keukenmachine, giet dan het water-gistmengsel, de olijfolie en de azijn direct bij de droge ingrediënten en meng 4 tot 5 minuten op middelhoge snelheid met de deeghaak, tot het deeg samenhangt.
Rijzen en vormen
Dek het deeg af met een vochtige theedoek en laat het voor de eerste rijs 40 tot 60 minuten rijzen op kamertemperatuur of op een warm plekje in de keuken. Druk het na het rijzen door voor je het gaat vormen. Doe dit op een met glutenvrij meel bestoven werkblad om plakken te voorkomen.
Vorm er een bal van. Kleine scheurtjes aan het oppervlak zijn in dit stadium normaal: knijp ze dicht en strijk het oppervlak zo glad mogelijk. Leg het deeg daarna met de gladde kant naar beneden in een licht bebloemd rijsmandje en dek opnieuw af met een vochtige theedoek voor een tweede rijs van 30 minuten.
Het bakken
Bak het brood op een pizzasteen die je tegelijk met de oven voorverwarmt op 200 °C. De steen houdt een sterke, gelijkmatige hitte vast, waardoor de korst mooier en gelijkmatiger kleurt. Controleer of steen én oven goed op temperatuur zijn voor je het brood erin schuift. Keer het deeg na de tweede rijs om op de gloeiend hete steen.
Snijd het deeg snel in met een dun, vlijmscherp mes of een broodmesje. Zet daarna onder in de oven een bakje met ongeveer 150 ml kokend water om stoom te creëren. Die stoom helpt de korst zich te ontwikkelen tijdens de 40 tot 45 minuten baktijd. Haal het brood eruit zodra de korst mooi goudbruin is.
Bewaren
Laat het brood na het bakken volledig afkoelen op een rooster op kamertemperatuur voor je het aansnijdt. Wacht echt tot het helemaal is afgekoeld, anders wordt de kruim compact bij het snijden.
Meer glutenvrije vegan recepten vind je in dezelfde rubriek.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Bekijk zijn werk op Instagram, lees zijn nieuwsbrief op Substack en volg zijn kanaal op YouTube.
Ingrediënten
- 500 g glutenvrij broodmeel Schar GF Bread
- 11 g instantgist
- 375 g lauwwarm water (35-38 °C) Zie de opmerkingen als je een ander meelmengsel gebruikt.
- 6 g zout
- 15 g suiker
- 10 g azijn
- 40 g olijfolie
Instructies
Bereiding
- Meng het glutenvrije broodmeel, de suiker en het zout met een garde in een grote kom.
- Los de gist op in het lauwwarme water in een klein kommetje.
- Giet het water-gistmengsel bij de droge ingrediënten.
- Meng het deeg met een spatel of met licht ingevette handen.
- Voeg de azijn en de olijfolie toe.
- Meng tot het deeg samenkomt tot een bal.
- Opmerking: gebruik je een keukenrobot, giet dan het water-gistmengsel, de olijfolie en de azijn bij de droge ingrediënten en meng 4-5 minuten op middelhoge snelheid met de deeghaak, tot het deeg mooi samenkomt.
- Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg 40-60 minuten rijzen op kamertemperatuur of op een warme plek.
- Druk het gerezen deeg voorzichtig plat op een met glutenvrije bloem bestoven werkblad.
- Vorm het deeg tot een strakke, ronde bal.
- Strijk eventuele scheurtjes glad met licht vochtige handen; dat is heel normaal bij glutenvrij deeg.
- Leg de bol met de gladde kant naar beneden in een licht met glutenvrije bloem bestoven rijsmandje.
- Laat het deeg afgedekt met een vochtige theedoek nog 30 minuten rijzen.
- Verwarm de oven met de baksteen voor op 200°C.
- Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de hete baksteen.
- Kerf het deeg vlot in met een decoratief patroon naar keuze, met een dun scherp mesje of een broodlame.
- Zet een ovenschaaltje met kokend water (ongeveer 150 ml) onder in de oven.
- Bak 40-45 minuten, tot het brood mooi goudbruin is.
- Leg het brood op een rooster.
- Laat het brood volledig afkoelen op kamertemperatuur voordat je het aansnijdt.
