칼로 썰 때 바삭한 소리가 나면서도 일반 빵처럼 촉촉하고 부드러운 속살을 지닌 글루텐프리 빵을 찾으시나요? 이 레시피는 반죽을 치댈 필요가 없는 간단한 무반죽 방식으로, 노릇하고 바삭한 크러스트와 봉긋하게 모양을 유지하는 소박한 러스틱 스타일의 빵을 완성합니다.
만드는 과정 자체는 단순하지만 가루류 선택, 발효, 굽기 단계마다 세심한 주의가 필요합니다. 재료를 섞는 순서와 오븐 온도, 휴지 시간에 따라 빵의 완성도가 좌우됩니다. 다른 글루텐프리 빵과 페이스트리 레시피도 해당 카테고리에서 함께 확인해 보세요.
글루텐프리 & 락토스프리 러스틱 브레드란 무엇인가요?
시판 글루텐프리 제빵용 믹스, 이스트, 물, 약간의 설탕, 소금, 식초, 올리브오일로 만드는 투박한 둥근 빵입니다. 시판 글루텐프리 식빵보다 캉파뉴(프랑스 시골빵)에 가까운 식감과 바삭한 크러스트를 자랑하며, 전통 장인 빵 특유의 깊은 풍미를 지니고 있습니다.
이 레시피의 가장 큰 장점은 힘겹게 반죽을 치댈 필요가 없다는 점입니다. 덕분에 조리 과정이 훨씬 수월하고 언제나 일정한 결과물을 얻을 수 있습니다. 또한 빵의 구조감과 식감을 온전히 살리면서도 유당이 전혀 들어가지 않은 락토스프리 빵입니다.
주요 재료
밀가루 대체 가루의 선택이 무엇보다 중요합니다. 샤르(Schär)사의 글루텐프리 제빵용 가루나 잔탄검과 차전자피가 배합된 글루텐프리 제빵용 믹스를 사용하세요. 언제나 일관된 빵을 구워내기 위해서는 그램(g) 단위로 정밀하게 계량하는 것이 글루텐프리 베이킹의 핵심입니다.
물은 이스트가 잘 활성화되도록 35~38°C의 미온수를 사용합니다. 풍미를 한층 더하고 싶다면 물 분량의 절반을 오트밀크나 쌀우유로 대체해도 좋습니다. 사용이 간편한 인스턴트 드라이이스트를 추천하며, 생이스트를 사용할 경우에는 2배 용량을 넣어주세요.
식초는 이스트 활성에 알맞은 산도를 제공하여 굽는 동안 반죽이 잘 부풀어 오르도록 돕습니다. 올리브오일은 은은한 풍미와 촉촉함을 더해주며, 설탕은 크러스트에 먹음직스러운 구움색을 내줍니다. 소금은 빵의 전체적인 간과 맛의 균형을 잡아줍니다.
만드는 팁과 주의사항
먼저 볼에 글루텐프리 가루, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 골고루 섞어줍니다. 다른 볼에 미온수를 붓고 이스트를 넣어 완전히 녹여줍니다. 그다음 이스트 액체를 가루 재료에 붓고, 스패출러나 오일을 살짝 바른 손으로 반죽을 가볍게 뭉쳐줍니다.
반죽이 어느 정도 섞이면 식초와 올리브오일을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 계속 치대듯 섞어줍니다. 올리브오일을 마지막 단계에 넣으면 반죽 표면이 코팅되어 손에 들러붙는 것을 줄여줍니다.
스탠드 믹서를 사용할 경우, 가루 재료 볼에 이스트 물, 올리브오일, 식초를 한꺼번에 붓고 도우 훅을 사용해 중간 속도에서 4~5분간 한 덩어리가 되도록 반죽합니다.
발효와 성형
1차 발효를 위해 반죽 볼을 젖은 면포로 덮고, 실온이나 따뜻한 곳에서 40~60분간 둡니다. 발효가 끝나면 성형하기 전 가볍게 가스를 빼줍니다. 반죽이 달라붙지 않도록 작업대에 글루텐프리 덧가루를 살짝 뿌려준 뒤 작업하세요.
반죽을 둥글넓적한 모양(불)으로 빚어줍니다. 이 과정에서 표면에 미세한 갈라짐이 생기는 것은 정상이므로, 이음매를 꼬집듯이 오므려 최대한 매끄럽게 매만져 줍니다. 덧가루를 얇게 뿌린 발효 바구니(바네통)에 매끄러운 면이 아래로 가도록 반죽을 넣고, 다시 젖은 면포를 덮어 30분간 2차 발효를 진행합니다.
굽기
오븐과 함께 200°C로 예열한 베이킹 스톤 위에서 굽습니다. 베이킹 스톤은 열을 강하고 균일하게 전달해 크러스트에 먹음직스러운 색을 내줍니다. 반죽을 넣기 전에 스톤과 오븐이 충분히 예열되었는지 반드시 확인하세요. 2차 발효가 끝나면 달궈진 베이킹 스톤 위에 반죽을 조심스럽게 뒤집어 올려놓습니다.
날카로운 쿠프 나이프나 얇은 칼로 반죽 표면에 빠르게 칼집을 냅니다. 오븐 하단에 끓는 물 약 150ml를 담은 팬이나 용기를 넣어 스팀을 만들어 줍니다. 이 증기는 40~45분 동안 빵이 구워지는 내내 겉면을 바삭하게 만들어 줍니다. 크러스트가 먹음직스러운 황금빛 갈색을 띠면 오븐에서 꺼냅니다.
식히기 및 보관 방법
오븐에서 꺼낸 빵은 식힘망 위에 올려 실온에서 완전히 식힌 뒤 썰어야 합니다. 온기가 남아있을 때 자르면 빵 속살이 뭉치거나 으깨질 수 있으므로 완전히 식을 때까지 기다려 주세요.
더 많은 메뉴는 글루텐프리 비건 레시피 카테고리에서 확인하실 수 있습니다.
셰프 로멜 레예스(Rommel Reyes)가 개발한 레시피입니다. 셰프의 다양한 베이킹 팁과 레시피는 Instagram, Substack 뉴스레터, YouTube 채널에서 확인하실 수 있습니다.
재료
- 500 g 샤르(Schär) 브레드 글루텐프리 제빵 믹스
- 11 g 인스턴트 드라이이스트
- 375 g 미온수 (35-38°C) 다른 글루텐프리 믹스를 사용할 경우 레시피 노트를 참고하세요
- 6 g 소금
- 15 g 설탕
- 10 g 식초
- 40 g 올리브유
조리 방법
조리 과정
- 볼에 글루텐프리 믹스, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 골고루 섞어줍니다.
- 작은 볼에 미온수를 붓고 인스턴트 드라이이스트를 넣어 잘 풀어줍니다.
- 가루 재료가 담긴 볼에 이스트 푼 물을 붓습니다.
- 스패출러나 오일을 살짝 바른 손으로 반죽을 가볍게 섞어줍니다.
- 식초와 올리브유를 넣습니다.
- 반죽이 둥근 한 덩어리로 매끄럽게 뭉쳐질 때까지 섞어줍니다.
- 참고: 스탠드 믹서를 사용할 경우, 가루 재료에 이스트물, 올리브유, 식초를 모두 넣고 도우 훅(반죽 갈고리)을 이용해 중간 속도에서 한 덩어리가 될 때까지 4~5분간 반죽합니다.
- 젖은 면포를 덮고 실온 또는 주방의 따뜻한 곳에서 40~60분 동안 1차 발효시킵니다.
- 덧가루를 뿌린 작업대 위에 발효된 반죽을 올리고 가볍게 눌러 가스를 빼줍니다.
- 반죽을 둥글려 예쁜 원형 모양으로 잡아줍니다.
- 표면의 갈라진 틈을 매끄럽게 정리해 줍니다(글루텐프리 반죽 특성상 갈라짐은 자연스러운 현상입니다).
- 글루텐프리 덧가루를 가볍게 뿌린 발효 바구니(바네통)에 둥근 반죽의 매끄러운 윗면이 아래로 향하도록 담습니다.
- 젖은 면포를 덮어 30분 동안 2차 발효를 진행합니다.
- 베이킹 스톤을 오븐에 넣고 함께 200°C로 예열합니다.
- 발효 바구니를 뒤집어 예열된 베이킹 스톤 위로 반죽을 조심스럽게 엎어 놓습니다.
- 날카로운 칼이나 쿠프 나이프(라메)를 사용하여 원하는 모양으로 빠르게 칼집(쿠프)을 냅니다.
- 오븐 바닥에 끓는 물(약 150ml)을 담은 내열 용기를 함께 넣어 스팀을 만들어줍니다.
- 겉면이 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 40~45분 동안 굽습니다.
- 구워진 빵을 식힘망으로 옮깁니다.
- 빵을 썰기 전에 실온에서 완전히 식혀줍니다.
