Zin in een amandelviennoiserie zonder zelf glutenvrij gerezen bladerdeeg te maken? Begin met een kant-en-klare glutenvrije croissant: bevochtig hem met vanillesiroop, vul hem met amandelcrème en jam en bak hem daarna opnieuw af in de oven. De amandelen worden goudbruin en krokant, de binnenkant blijft heerlijk zacht. Bestrooi pas op het laatst met poedersuiker. Meer van mijn glutenvrije broden en viennoiserie vind je op dezelfde pagina.
Wat is de glutenvrije amandelcroissant met rode vruchtenjam?
Het is een glutenvrije croissant die overlangs is doorgesneden, bevochtigd met vanillesiroop, gevuld met rode vruchtenjam en daarna met amandelcrème, en opnieuw afgebakken in de oven met een laagje geschaafde amandelen. De versie van chef Rommel Reyes gaat voor gemak: met glutenvrije croissants uit de winkel kun je meteen aan de slag met vullen en afbakken.
De amandelcrème is glutenvrij en lactosevrij, gemaakt met plantaardige boter en plantaardige room (of gewone slagroom als je wel zuivel gebruikt). De jam zorgt voor een friszoete toets die het romige van de amandel mooi doorbreekt, en de geschaafde amandelen zorgen bovenop voor een krokant contrast met het zachte deeg en de gladde crème.
De belangrijkste ingrediënten
De glutenvrije croissants: ga voor Schär-croissants, in een verpakking van 4. Je kunt natuurlijk ook een ander merk gebruiken dat je lekker vindt.
Let op met lactose: de Schär-croissants zijn wel glutenvrij, maar niet per se 100% lactosevrij. Eet je volledig zuivelvrij, gebruik dan liever het glutenvrije en lactosevrije bladerdeeg van Schär als basis voor je amandelcroissants.
De glutenvrije en lactosevrije amandelcrème: die is het hart van de vulling. Klop hiervoor plantaardige boter en suiker romig, voeg daarna de room in twee keer toe en meng er vervolgens amandelmeel en glutenvrije bloem door.
De rode vruchtenjam: die zorgt voor een frisse, zurige toets. Zwartebessenjam is ook heerlijk, en je kunt gerust variëren met wat je in huis hebt.
De vanillesiroop: water, suiker en vanille, kort aan de kook gebracht en daarna apart gezet. Je gebruikt hem om de croissants vóór het vullen en bakken te bevochtigen, voor een bladerige buitenkant en een zachtere binnenkant met een lekkere beet.
De geschaafde amandelen: daarmee werk je de bovenkant af. Ze kleuren in de oven goudbruin en geven een krokant contrast met het deeg en de crème.
Techniek en valkuilen
Het basisidee is simpel: met kant-en-klare glutenvrije croissants ben je sneller klaar, daarna draait alles om goed bevochtigen en zorgvuldig opbouwen, zodat de binnenkant zacht blijft en de bovenkant krokant wordt.
Amandelcrème: textuur en volgorde
Klop de zachte plantaardige boter met de suiker romig met een elektrische mixer, tot een luchtig mengsel. Voeg daarna de room in twee keer toe en wacht tot de eerste helft volledig is opgenomen voordat je de rest toevoegt. Mix tot het geheel glad is.
Meng er tot slot op lage snelheid het amandelmeel en de glutenvrije bloem door, net tot alles egaal is.
Vanillesiroop: bevochtigen zonder te doordrenken
Maak eerst snel de vanillesiroop: breng het water, de suiker en de vanille (extract of stokje) aan de kook en zet apart. Snijd de croissants daarna overlangs door met een broodmes, zodat je ze niet platdrukt.
Bestrijk de snijvlakken met siroop om ze vóór het vullen te bevochtigen. Dat extra vocht zorgt voor een knapperig-bladerige buitenkant en een zachte binnenkant met nog net een beetje beet.
Vulling: hoeveelheden en opbouw
Besmeer elke bevochtigde croissant eerst met een lepel jam en verdeel daarna 2 eetlepels amandelcrème over de binnenkant. Klap dicht en spuit of schep daarna 2 eetlepels amandelcrème op de bovenkant.
Verdeel er daarna de geschaafde amandelen over. Strooi ze erover, of druk de bovenkant van de gevulde croissant direct in de amandelen in plaats van te strooien. De crème verspreidt zich dan over de bovenkant en houdt zo meer amandelen vast.
Bakken en afwerking
Verwarm de oven voor op 190°C en bak 13 tot 15 minuten, tot de amandelen mooi goudbruin en krokant zijn.
Laat afkoelen, bestrooi met poedersuiker en serveer.
Bekijk voor meer ideeën mijn glutenvrije recepten.
Recept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en via zijn kanaal op YouTube.
Glutenvrije amandelcroissants met rode vruchtenjam
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 1 pak Schar-croissants 4 stuks
- 100 g geschaafde amandelen
- 60 g rode vruchtenjam
- poedersuiker om te bestrooien
- 100 g zachte lactosevrije boter
- 100 g suiker
- 3 g zout
- 100 g amandelmeel
- 20 g glutenvrije bloem
- 50 g lactosevrije slagroom of volle vloeibare room
- 10 g vanille-extract of 1 vanillestokje
- 100 g water
- 50 g suiker
- 10 g vanille-extract of 1 vanillestokje
Instructies
Amandelcrème
- Klop de lactosevrije boter met de suiker met een elektrische mixer tot een luchtig, romig mengsel.
- Voeg de volle room in twee delen toe en voeg het tweede deel pas toe als het eerste volledig is opgenomen. Mix tot een glad geheel.
- Meng op lage snelheid het amandelmeel en de glutenvrije bloem erdoor tot een homogeen geheel.
Bereiden, vullen en bakken
- Breng voor de vanillesiroop het water met de suiker en het vanille-extract (of het vanillestokje) aan de kook. Zet apart.
- Snijd de croissants met een broodmes in de lengte open. Bestrijk de snijvlakken royaal met de vanillesiroop, zodat ze goed vochtig worden.
- Verdeel een lepel jam over de bevochtigde croissants. Schep er twee eetlepels amandelcrème bovenop.
- Spuit twee eetlepels amandelcrème op de gevulde croissants en bestrooi de bovenkant met geschaafde amandelen. Druk de gevulde croissants eventueel met de bovenkant in de geschaafde amandelen in plaats van te bestrooien. Zo verdeelt de amandelcrème zich mooi over de bovenkant en blijven er meer amandelen aan plakken.
- Verwarm de oven voor op 190 °C en bak de croissants 13 tot 15 minuten, tot de amandelen goudbruin en knapperig zijn.
- Laat de croissants afkoelen en bestrooi ze voor het serveren licht met poedersuiker.
