Quer uma viennoiserie de amêndoas sem ter que preparar uma massa folhada fermentada sem glúten? Basta partir de um croissant sem glúten já pronto: umedeça-o com calda de baunilha, recheie com creme de amêndoas e geleia e leve novamente ao forno. As amêndoas ficam douradas e crocantes, enquanto o interior permanece macio. O açúcar de confeiteiro entra no final. Você encontra mais receitas de pães e viennoiseries sem glúten no mesmo lugar.
O que é o croissant de amêndoas sem glúten com geleia de frutas vermelhas?
É um croissant sem glúten cortado ao meio no sentido do comprimento, umedecido com calda de baunilha, recheado com geleia de frutas vermelhas e creme de amêndoas, e levado novamente ao forno com uma camada de amêndoas laminadas. A versão do chef Rommel Reyes aposta na praticidade: você usa croissants sem glúten prontos para ir direto à montagem e ao forno.
O creme de amêndoas é sem glúten e sem lactose, feito com manteiga vegetal e creme vegetal (ou creme de leite integral, se você consome). A geleia traz um toque doce e ácido que equilibra a riqueza das amêndoas, enquanto as amêndoas laminadas acrescentam crocância por cima, em contraste com a massa mais macia e o creme liso.
Os ingredientes principais
Os croissants sem glúten: você pode usar os croissants Schär, vendidos em embalagem com 4 unidades. Se preferir, escolha outra marca que funcione bem para você.
Atenção à lactose: os croissants Schär são realmente sem glúten, mas não necessariamente 100% sem lactose. Se você não consome laticínios, prefira usar a massa folhada Schär sem glúten e sem lactose para fazer seus croissants de amêndoas.
O creme de amêndoas sem glúten e sem lactose: é o coração do recheio. Você o prepara batendo a manteiga vegetal com o açúcar e adicionando o creme em duas etapas, antes de incorporar a farinha de amêndoas e a farinha sem glúten.
A geleia de frutas vermelhas: ela traz uma nota levemente ácida. A geleia de cassis também funciona, e você pode usar a que quiser se estiver com vontade de variar.
A calda de baunilha: água, açúcar e baunilha, levados rapidamente à fervura e depois reservados. Ela serve para umedecer os croissants antes de recheá-los e assá-los, mantendo o exterior folhado e o interior mais macio, com mais estrutura.
As amêndoas laminadas: elas finalizam a cobertura. Douram no forno e trazem um contraste crocante à massa e ao creme.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
A ideia é simples: usando croissants sem glúten já prontos, você ganha tempo e só precisa caprichar na umidificação e na montagem para que eles fiquem macios por dentro e crocantes por cima.
Creme de amêndoas: textura e ordem de incorporação
Bata a manteiga vegetal amolecida com o açúcar na batedeira até obter uma textura bem cremosa. Em seguida, adicione o creme em duas etapas, esperando que a primeira metade seja completamente absorvida antes de acrescentar o restante. Continue misturando até obter um creme liso.
Finalize incorporando a farinha de amêndoas e a farinha sem glúten em velocidade baixa, apenas até homogeneizar.
Calda de baunilha: umedecer sem encharcar
Comece preparando rapidamente a calda de baunilha: ferva a água, o açúcar e a baunilha (extrato ou fava) e depois reserve. Em seguida, corte os croissants ao meio no sentido do comprimento com uma faca de pão, para não amassá-los.
Pincele o interior com a calda para umedecê-los antes de rechear. Essa umidade extra mantém o exterior folhado e o interior mais macio, com mais estrutura.
Recheio: quantidades e montagem
Em cada croissant umedecido, espalhe primeiro uma colher de geleia. Depois, adicione 2 colheres de sopa de creme de amêndoas no interior. Feche o croissant e distribua mais 2 colheres de sopa de creme de amêndoas por cima com um saco de confeitar.
Adicione as amêndoas laminadas em seguida. Você pode simplesmente salpicá-las por cima ou pressionar o croissant recheado diretamente sobre elas, em vez de apenas polvilhar. Assim, o creme se espalha sobre a superfície e segura uma quantidade maior de amêndoas.
Assamento e finalização
Preaqueça o forno a 190°C e asse por 13 a 15 minutos. Retire quando as amêndoas estiverem bem douradas e crocantes.
Deixe esfriar antes de finalizar com açúcar de confeiteiro e servir.
Para mais ideias, confira minhas receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter no Substack e o canal no YouTube.
Croissant de amêndoas sem glúten com geleia de frutas vermelhas
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- 1 pacote croissants Schar 4 unidades
- 100 g amêndoas laminadas
- 60 g geleia de frutas vermelhas
- açúcar de confeiteiro quanto baste
- 100 g manteiga sem lactose amolecida
- 100 g açúcar
- 3 g sal
- 100 g farinha de amêndoas
- 20 g farinha sem glúten
- 50 g nata sem lactose ou creme de leite fresco líquido tipo crème fleurette
- 10 g extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha
- 100 g água
- 50 g açúcar
- 10 g extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha
Modo de preparo
Creme de amêndoas
- Bata a manteiga sem lactose com o açúcar na batedeira até formar um creme.
- Adicione o creme de leite em duas etapas, esperando que seja totalmente incorporado antes de acrescentar o restante. Continue misturando até obter uma mistura lisa.
- Incorpore a farinha de amêndoas e a farinha sem glúten em velocidade baixa, até a mistura ficar bem homogênea.
Preparo, recheio e assamento
- Prepare rapidamente a calda de baunilha: ferva a água com o açúcar e a baunilha em pó ou o extrato. Reserve.
- Corte os croissants ao meio, no sentido do comprimento, com uma faca de pão. Pincele as metades com a calda de baunilha para umedecê-las.
- Espalhe uma colherada de geleia sobre os croissants umedecidos. Por cima da geleia, distribua duas colheres de sopa de creme de amêndoas em cada croissant.
- Com um saco de confeitar, aplique duas colheres de sopa de creme de amêndoas sobre os croissants recheados e polvilhe as amêndoas laminadas por cima. Se preferir, pressione a parte de cima do croissant diretamente nas amêndoas laminadas, em vez de apenas polvilhar. Assim, o creme se espalha melhor e fixa mais amêndoas.
- Preaqueça o forno a 190°C e asse por 13 a 15 minutos, ou até que as amêndoas estejam douradas e crocantes.
- Deixe esfriar e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro antes de servir.
