無麩質無乳糖蔓越莓乾發酵麵包

想做一款不太一樣的吐司，切片整齊，還有蔓越莓帶來恰到好處的微酸滋味嗎？這款吐司的內部組織柔軟、略帶甜味，果乾則能平衡甜度，又不會喧賓奪主。

不論烤來吃，還是做成三明治，都很合適。這份食譜以公克精準秤量，所有用量皆以重量標示，從頭到尾都能準確掌握。我的其他無麩質麵包與維也納甜酥麵包食譜，也都整理在同一處。

什麼是無麩質無乳糖蔓越莓麵包？

這是一款放入烤模烘烤的無麩質無乳糖發酵麵包，配方特別著重於讓內部組織在沒有麩質的情況下，依然保持柔軟。蔓越莓乾帶來酸甜風味與略有嚼勁的口感，烘烤後也能保留。成品風味不會太強烈，適合抹醬或製作三明治，但又比一般白吐司更有層次。

這個版本的結構由無麩質麵包預拌粉、洋車前子，以及速發酵母之外額外添加的少量泡打粉共同支撐。洋車前子會吸收水分，形成凝膠質地，幫助麵糰保濕。它也能提供原本由麩質帶來的彈性與延展性，同時減少鬆散易碎的情況。

添加洋車前子的麵包，成品表現也比不添加的更好。泡打粉則與速發酵母相輔相成，讓麵糰膨發得更好，內部組織也更輕盈。

主要食材

如果不想自行調配粉類，市售無麩質麵包預拌粉就是最簡單的起點。這類粉的配方經過設計，在不同用途下都能有穩定表現，選擇品質穩定的品牌，有助於避免烘焙失敗。Schär 或 King Arthur 等品牌的配方品質一致，結合多種粉類與澱粉，能讓麵包內部保持柔軟，同時維持形狀。

燕麥奶帶來淡淡的甜味，不會蓋過其他風味，質地也相當滑順，很適合無乳糖麵糰。使用時，燕麥奶和打散的蛋液一樣，都要先回到室溫。植物性奶油則需充分軟化，它能讓麵包口感更濃郁，你可以選用市售這類無乳糖奶油替代品。

這份食譜少不了洋車前子。除了保水，它還能幫助麵糰將蔓越莓均勻承托在其中，這對無麩質麵糰尤其重要。若缺少這份支撐，加上最後發酵時麵糰過濕，蔓越莓就可能沉到模底。

速發酵母能讓麵糰快速發酵，泡打粉則從旁協助。在這款麵包裡，泡打粉能增加體積，幫助維持較輕盈的內部組織，因為無麩質麵糰通常比一般麵糰更紮實。至於蔓越莓乾，烘烤後仍能很好地保留口感，因此很適合用於這類切片麵包。

烤模方面，Pullman 帶蓋吐司模能烤出方正、視覺上較寬的麵包，很適合製作三明治。如果沒有，也可以使用其他長條蛋糕模。

操作要點與常見失誤

先將乾性材料，也就是麵粉、糖、泡打粉和鹽混合均勻。另將燕麥奶與洋車前子拌勻，靜置 2 至 3 分鐘，讓其形成凝膠。接著，在裝有燕麥奶的攪拌機攪拌盆中加入速發酵母，再加入蛋液與洋車前子混合物。

攪拌時

將乾性材料及軟化的植物性奶油加入液體材料中，用槳狀攪拌器以中速攪拌約 3 分鐘。記得仔細刮拌盆底，避免殘留結塊的乾粉。麵糰會黏手，這是正常的。

如果手工操作，就用木匙。先攪拌，再非常輕柔地揉合，只要整體均勻即可。麵糰變得滑順後，移至另一個盆中。

靜置與整形時

蓋好麵糰，放入冰箱冷藏靜置至少 3 小時，直到體積膨脹至兩倍。這段冷藏是製作方法的一部分，不要縮短時間。接著，將麵糰放在撒了粉的冰涼工作檯面上排氣。

此時加入蔓越莓乾，摺疊麵糰，使果乾分布均勻。如果整形時太黏手，可以再加少許麵粉。將麵糰整形成能妥善填滿烤模的形狀，再放入抹油的 Pullman 吐司模中。

最後發酵與烘烤時

用濕布或保鮮膜蓋住烤模，放在溫暖處發酵約 45 分鐘，或直到麵糰體積大約膨脹至兩倍。如果這時麵糰過濕，蔓越莓可能會沉到底部，因此務必維持前面所述的麵糰質地。

將烤箱預熱至 200°C。麵糰發酵完成後，蓋上 Pullman 吐司模的蓋子，入爐烘烤 28 至 30 分鐘。視烤箱而定，也可以抓 27 至 30 分鐘，判斷標準相同：表面應呈金黃色。

出爐後，讓麵包在模內放置 5 至 10 分鐘。接著脫模，移到網架上，完全冷卻後再切片。

我的其他所有無麩質食譜都整理在這裡。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。