Quer um pão de forma um pouco diferente, com fatias bem definidas e cranberries que dão a acidez na medida certa? Aqui, o miolo fica macio, levemente adocicado, e as frutas secas equilibram a doçura sem roubar a cena.
Fica ótimo tanto torrado quanto em sanduíches. A receita foi pensada para ser seguida à risca, com medidas em gramas para garantir precisão do começo ao fim. O restante dos meus pães e viennoiseries sem glúten está reunido no mesmo lugar.
O que é esse pão com cranberries sem glúten e sem lactose?
É um pão fermentado sem glúten e sem lactose, assado em forma, com um miolo desenvolvido para permanecer macio apesar da ausência de glúten. As cranberries secas trazem um toque agridoce e uma textura levemente mastigável, que se mantém bem no forno. O resultado é neutro o bastante para torradas e sanduíches, mas com mais personalidade do que um pão de forma branco tradicional.
Nesta versão, a estrutura da massa depende de uma mistura para pão sem glúten, do psyllium e de um pouco de fermento químico, além do fermento instantâneo. O psyllium absorve a água, forma uma textura gelatinosa e ajuda a massa a reter a umidade. Ele também traz a elasticidade e a extensibilidade que o glúten normalmente daria, ao mesmo tempo em que reduz a tendência a esfarelar.
Em comparação com um pão sem psyllium, o resultado fica bem melhor. Já o fermento químico trabalha junto com o fermento instantâneo para aumentar o crescimento e deixar o miolo mais leve.
Os ingredientes principais
A mistura pronta para pão sem glúten é o ponto de partida mais simples, caso você não queira montar a sua própria. Esse tipo de farinha é formulado para funcionar de maneira consistente em diferentes preparos, e escolher uma marca confiável ajuda a evitar fornadas frustradas. Marcas como Schär ou King Arthur oferecem misturas estáveis, com várias farinhas e amidos que mantêm o miolo macio sem comprometer a estrutura do pão.
O leite de aveia traz uma doçura suave, sem encobrir os outros sabores, e uma textura cremosa que funciona muito bem numa massa sem lactose. Use-o em temperatura ambiente, assim como os ovos batidos. A manteiga vegetal, por sua vez, deve estar bem macia; ela enriquece o pão, e você pode usar uma versão comercial sem lactose desse tipo.
O psyllium é indispensável aqui. Além de reter a umidade, ele ajuda a manter as cranberries bem distribuídas na massa, o que faz toda a diferença num preparo sem glúten. Sem essa estrutura, e se a massa estiver úmida demais durante a fermentação final, as cranberries podem afundar.
O fermento instantâneo faz a massa crescer com rapidez, e o fermento químico entra como reforço. Neste pão, ele acrescenta volume e ajuda a deixar o miolo mais leve, já que uma massa sem glúten costuma ser mais densa do que uma massa tradicional. As cranberries secas, por fim, mantêm bem a textura durante o forno, o que as torna ideais para esse tipo de pão fatiado.
Quanto à forma, a Pullman dá um formato quadrado e visualmente mais largo, perfeito para sanduíches. Se você não tiver uma, uma forma de bolo inglês também funciona.
Pontos técnicos e armadilhas para evitar
Comece misturando os ingredientes secos: farinha, açúcar, fermento químico e sal. À parte, misture o leite de aveia com o psyllium e deixe descansar por 2 a 3 minutos, até formar um gel. Na tigela da batedeira, com o leite de aveia, incorpore o fermento instantâneo, depois os ovos e a mistura de psyllium.
Na mistura da massa
Adicione os ingredientes secos e a manteiga vegetal amolecida aos líquidos e misture com a pá, em velocidade média, por cerca de 3 minutos. Raspe bem o fundo da tigela para que não fique nenhuma parte de farinha seca grudada. A massa é pegajosa mesmo; isso é normal.
Se for fazer à mão, use uma colher de pau. Misture e depois sove delicadamente, só até a massa ficar homogênea. Quando estiver lisa, transfira-a para outra tigela.
No descanso e na modelagem
Cubra a massa e deixe-a descansar na geladeira por pelo menos 3 horas, até dobrar de volume. Essa etapa de refrigeração faz parte do método e não deve ser encurtada. Depois, retire o ar da massa sobre uma superfície fria enfarinhada.
Adicione as cranberries secas e dobre a massa para distribuí-las bem. Se ela grudar demais na hora de modelar, acrescente um pouco mais de farinha. Modele-a para que preencha bem a forma e transfira-a para uma forma Pullman untada.
Na fermentação final e no forno
Cubra a forma com um pano úmido ou filme plástico e deixe crescer em local morno por cerca de 45 minutos, ou até a massa praticamente dobrar de volume. Se ela estiver úmida demais nessa etapa, as cranberries podem afundar; por isso, é importante respeitar a textura indicada acima.
Preaqueça o forno a 200 °C. Quando a massa tiver crescido, coloque a tampa da forma Pullman e asse por 28 a 30 minutos. Dependendo do forno, o tempo pode variar entre 27 e 30 minutos, mas o sinal visual é o mesmo: a superfície deve estar dourada.
Ao sair do forno, deixe o pão descansar de 5 a 10 minutos na forma. Em seguida, desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente antes de fatiar.
Todas as minhas receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Pão sem glúten e sem lactose com cranberries secas
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- 330 g farinha para pão sem glúten Schar
- 3 g sal
- 40 g açúcar
- 9 g fermento químico
- 250 g leite de aveia em temperatura ambiente
- 9 g psyllium
- 10 g fermento biológico instantâneo
- 175 g ovos batidos em temperatura ambiente
- 65 g manteiga sem lactose Flora+ amolecida
- 180 g cranberries secas
Modo de preparo
Preparo da massa
- Em uma tigela, misture a farinha sem glúten multiuso, o açúcar, o fermento químico e o sal.
- Misture o leite de aveia com o psyllium e deixe hidratar por 2-3 minutos. Na tigela da batedeira, coloque o fermento instantâneo e adicione os ovos e essa mistura.
- Junte a mistura de farinha e a manteiga amolecida aos ingredientes líquidos. Com a pá da batedeira, misture a massa em velocidade média por cerca de 3 minutos. Raspe bem o fundo da tigela para garantir que toda a farinha seja incorporada.
- Se estiver preparando à mão, misture os ingredientes com uma colher de pau e sove delicadamente até obter uma massa homogênea. A massa fica pegajosa.
- Quando a massa estiver lisa, transfira-a para uma tigela. Cubra e deixe descansar na geladeira por pelo menos 3 horas. Ela deve dobrar de volume.
Modelagem e segunda fermentação
- Abaixe a massa e incorpore as cranberries secas, misturando delicadamente. Se ela estiver muito pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha. Modele a massa no formato da forma e transfira-a para uma forma Pullman untada.
- Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe crescer em um local aquecido por cerca de 45 minutos, ou até que a massa tenha aproximadamente dobrado de volume.
Assando na forma Pullman
- Pré-aqueça o forno a 200 °C. Quando o pão tiver crescido, tampe a forma Pullman e asse por 28-30 minutos.
- Retire a tampa e deixe o pão esfriar na forma por 5-10 minutos. Em seguida, transfira-o para uma grade e deixe esfriar completamente.
