Vuoi un pane in cassetta un po’ diverso, con fette regolari e cranberry che aggiungono la giusta nota acidula? Qui la mollica resta morbida, leggermente dolce, e la frutta essiccata bilancia la dolcezza senza prendere il sopravvento.
È ottimo sia tostato sia per i sandwich. La ricetta è calibrata al grammo, con misure in peso per garantire precisione dall’inizio alla fine. Il resto dei miei pani e viennoiserie senza glutine è raccolto nello stesso posto.
Che cos’è il pane ai cranberry senza glutine e senza lattosio?
È un pane lievitato senza glutine né lattosio, cotto in stampo, con una mollica studiata per restare soffice nonostante l’assenza di glutine. I cranberry essiccati apportano una nota dolce-acidula e una consistenza piacevolmente tenace che regge bene la cottura. Il risultato è abbastanza neutro da prestarsi a tartine e sandwich, ma con più carattere di un classico pane in cassetta bianco.
In questa versione, la struttura si basa su un mix di farina per pane senza glutine, psillio e un po’ di lievito chimico, oltre al lievito istantaneo. Il psillio assorbe l’acqua, crea una consistenza gelatinosa e aiuta l’impasto a mantenere la giusta umidità. Inoltre dona l’elasticità e l’estensibilità che normalmente darebbe il glutine, limitando allo stesso tempo la friabilità.
Con il psillio, il risultato è nettamente migliore rispetto a un pane che ne è privo. Il lievito chimico, invece, lavora insieme al lievito istantaneo per dare più spinta e una mollica più leggera.
Gli ingredienti principali
La farina per pane senza glutine già pronta è il punto di partenza più semplice se non vuoi preparare il tuo mix. Questo tipo di farina è formulato per garantire risultati regolari in usi diversi, e scegliere un marchio affidabile aiuta a evitare prove andate male. Marchi come Schär o King Arthur offrono miscele costanti, con più farine e amidi che mantengono la mollica tenera senza compromettere la struttura del pane.
Il latte d’avena dona una dolcezza delicata che non copre gli altri sapori, con una consistenza piuttosto cremosa che si adatta bene a un impasto senza lattosio. Usalo a temperatura ambiente, proprio come le uova sbattute. Il burro vegetale, invece, deve essere ben ammorbidito: arricchisce il pane e puoi sostituirlo senza problemi con un’alternativa senza lattosio reperibile in commercio.
Il psillio è indispensabile in questa ricetta. Oltre a trattenere l’umidità, aiuta l’impasto a mantenere i cranberry ben distribuiti, cosa fondamentale in un impasto senza glutine. Senza questo supporto, e se l’impasto è troppo umido durante l’appretto, i cranberry rischiano di finire sul fondo.
Il lievito istantaneo serve a far crescere rapidamente l’impasto, mentre il lievito chimico lo sostiene. In questo pane aggiunge volume e contribuisce a mantenere una mollica più leggera, perché un impasto senza glutine è spesso più denso di uno tradizionale. I cranberry essiccati, infine, mantengono bene la loro consistenza in cottura, quindi sono perfetti per questo tipo di pane da affettare.
Per quanto riguarda lo stampo, uno stampo Pullman per pane in cassetta dona una forma squadrata e regolare, molto pratica per i sandwich. Se non lo hai, va benissimo anche un normale stampo da plumcake.
Indicazioni tecniche e errori da evitare
Mescola insieme gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito chimico e sale. A parte, unisci il latte d’avena e il psillio, poi lascia riposare per 2-3 minuti, finché si forma il gel. Nella ciotola della planetaria con il latte d’avena, incorpora quindi il lievito istantaneo, poi le uova e il composto di psillio.
Durante l’impasto
Aggiungi gli ingredienti secchi e il burro vegetale ammorbidito alla parte liquida, poi mescola con la foglia a velocità media per circa 3 minuti. Raschia bene il fondo della ciotola, così non resteranno sacche di farina secca attaccate. L’impasto è appiccicoso: è normale.
Se lavori a mano, usa un cucchiaio di legno. Mescola e poi impasta molto delicatamente, giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo. Quando l’impasto è liscio, trasferiscilo in un’altra ciotola.
Durante il riposo e la formatura
Copri l’impasto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, finché non raddoppia di volume. Questo passaggio al freddo fa parte del metodo e non va accorciato. Poi sgonfialo su una superficie fredda e leggermente infarinata.
Aggiungi quindi i cranberry essiccati e ripiega l’impasto per distribuirli bene. Se al momento della formatura si attacca troppo, aggiungi ancora un po’ di farina. Modellalo in modo che riempia bene lo stampo, poi sistemalo in uno stampo Pullman unto.
Durante l’appretto e la cottura
Copri lo stampo con un panno umido o con pellicola alimentare, poi lascia lievitare in un luogo caldo per circa 45 minuti, oppure finché l’impasto non sarà più o meno raddoppiato. Se a questo punto l’impasto è troppo umido, i cranberry rischiano di scendere sul fondo: per questo è importante rispettare la consistenza indicata sopra.
Preriscalda il forno a 200°C. Quando l’impasto è lievitato, chiudi lo stampo Pullman con il coperchio e inforna per 28-30 minuti. A seconda del forno, considera piuttosto 27-30 minuti: il riferimento visivo resta lo stesso, la superficie deve essere dorata.
Sfornato il pane, lascialo riposare 5-10 minuti nello stampo. Sformalo poi su una griglia e fallo raffreddare completamente prima di affettarlo.
Tutto il resto delle mie ricette senza glutine è raccolto qui.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Pane lievitato senza glutine e senza lattosio ai mirtilli rossi essiccati
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 330 g di farina per pane senza glutine Schär
- 3 g di sale
- 40 g di zucchero
- 9 g di lievito chimico
- 250 g di latte d’avena a temperatura ambiente
- 9 g di psillio biondo
- 10 g di lievito secco istantaneo
- 175 g di uova sbattute a temperatura ambiente
- 65 g di burro senza lattosio Flora+ ammorbidito
- 180 g di mirtilli rossi essiccati
Istruzioni
Preparazione dell’impasto
- Mescola in una ciotola la farina multiuso senza glutine, lo zucchero, il lievito chimico e il sale.
- Mescola il latte d’avena con lo psillio biondo e lascia riposare per 2-3 minuti. Nella ciotola della planetaria unisci il lievito secco istantaneo, poi aggiungi le uova e il composto di latte d’avena e psillio biondo.
- Aggiungi agli ingredienti liquidi il mix di farina e il burro ammorbidito, poi lavora l’impasto con la foglia a velocità media per circa 3 minuti. Raschia bene il fondo della ciotola per assicurarti che tutta la farina sia incorporata.
- Se lavori a mano, mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno e impasta delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. L’impasto resterà appiccicoso.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola quando sarà liscio. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Dovrà raddoppiare di volume.
Formatura, riposo e seconda lievitazione
- Sgonfia l’impasto, poi aggiungi i mirtilli rossi essiccati e incorporali delicatamente. Spolvera con poca altra farina se l’impasto è troppo appiccicoso. Modella l’impasto in modo che riempia lo stampo, quindi trasferiscilo nello stampo Pullman unto per pane in cassetta.
- Copri con un panno umido o con pellicola alimentare e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 45 minuti, o finché l’impasto non avrà quasi raddoppiato il volume.
Cottura nello stampo Pullman per pane in cassetta
- Preriscalda il forno a 200 °C. Quando il pane sarà lievitato, chiudi il coperchio dello stampo Pullman per pane in cassetta e cuoci per 28-30 minuti.
- Rimuovi il coperchio e lascia intiepidire il pane nello stampo per 5-10 minuti, poi trasferiscilo su una griglia e fallo raffreddare completamente.
