無麩質巧克力香蕉麵包

水果籃裡是不是有一根放了好幾天、熟透的香蕉？要做色澤深濃、香氣十足，組織柔軟又濕潤的巧克力香蕉麵包，用它正好。烘烤時，香蕉與黑巧克力的香氣會瀰漫整個廚房。這個版本不含麩質、乳糖和蛋。這道食譜也為無麩質麵包系列增添了一款新作。

什麼是無麩質、無乳糖的純素巧克力香蕉麵包？

這是一款香蕉蛋糕，以黑巧克力取代單純的「甜味」，配方特別設計成不使用小麥、乳製品和蛋。Rommel Reyes 主廚的版本，透過精選的無麩質麵粉與植物性黏結材料，呈現出與經典香蕉麵包相近的口感。

植物奶與洋車前子的混合物能取代雞蛋的部分作用：讓蛋糕成形、保持柔軟，而且不易碎散。所有材料都秤重計量，你也就能每次都做出相同的成果，不怕出意外。

主要食材

熟透的香蕉是關鍵：容易壓成泥，也能帶來更圓潤的甜味。香蕉成熟時，澱粉會轉化為糖分，讓風味更濃郁，麵糊也自然更甜。

植物奶可以自由選擇：食譜使用無麩質「咖啡師版」燕麥奶，但你也可以選自己喜歡的，不會改變整體風味與成品效果。如果你要避開大豆，就選燕麥奶或米奶，不要用豆奶。

洋車前子能吸收液體、保留水分，並作為黏結材料，讓無麩質麵粉形成穩固的結構。純素奶油則提供油脂與蛋糕應有的口感；選購時要確認不含麩質與乳糖，若有需要，也要選擇不含大豆與堅果的產品。

巧克力方面，建議選可可含量約 70% 的黑巧克力，並仔細查看標示，避免含有微量乳製品、麩質或堅果。麵粉則選品質好的無麩質「通用」混合粉，或無麩質蛋糕預拌粉，重點是使用品質可靠的粉類配方。

你也可以做些變化：加一點核桃，或少許香料。不是必須，但若想讓香氣更豐富，這樣搭配很合適。

製作要點與常見失誤

這裡所有材料都以公制重量計量，確保精準。如果需要換算，請使用單位換算工具，不要隨手用湯匙估量：這類麵糊對份量差異很敏感。

洋車前子：在對的時機，用對方法

先將洋車前子與植物奶混合，做成植物奶洋車前子混合液。接著靜置 5 至 10 分鐘，讓它吸水變稠：這一步能讓無麩質麵糊形成結構，並保留水分。

不要把「乾的」洋車前子直接倒進麵粉裡，期待它自己發揮作用。這個做法需要先讓洋車前子充分吸水。

粉類與攪拌：避免結塊

將無麩質麵粉過篩；更完整地說，要先將所有乾性材料過篩並混合，再加入其餘材料。這種麵糊不太能容忍未拌勻的粉團，尤其配方中有泡打粉和小蘇打：加入液體前，乾料一定要先拌勻。

香蕉：質地與混合方式

用叉子或馬鈴薯壓泥器把香蕉壓成泥就好。香蕉越熟，壓泥越快，風味也越濃郁。

先將植物奶洋車前子混合液與香蕉泥拌勻，再加入乾性材料中。這樣能讓黏結材料分布得更均勻，避免局部過於緊實。

烘烤與最後裝飾

將巧克力豆加入麵糊，再倒入長條蛋糕模。放入已預熱至 180°C 的烤箱，烘烤約 40 至 45 分鐘。

最後的裝飾可以自由選擇：喜歡的話，蛋糕剛出爐時，可以刷上一層加熱過的透明水果鏡面果膠，再撒上巧克力豆或可可碎粒。不想加也可以省略，蛋糕本身就很好吃。

這道食譜也收錄在我的純素食譜中。

食譜由 Rommel Reyes 主廚研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道，探索更多作品。