不加玉米糖漿的碧根果塔

想做一款保有柔滑口感和堅果烘烤香氣，又不像經典版本那樣甜膩的碧根果塔嗎？這款塔的內餡厚實柔潤，堅果香氣濃郁，搭配酥鬆塔皮，用叉子輕壓就能俐落切開。

全程不加玉米糖漿，也不含麩質與乳糖。上桌前先冷藏一段時間，風味甚至更好。這道食譜收錄在我的無麩質烘焙甜點分類中。

什麼是‘無麩質、無乳糖碧根果塔’？

這是一款以碧根果內餡為主角的美式甜塔，但糖量比一般版本更低。原理很簡單：減少糖量，因此不使用玉米糖漿或白砂糖，讓碧根果的風味有更多發揮空間。整體依然香甜濃郁，入口卻俐落不膩。

不加玉米糖漿，口感會比經典碧根果派少一些黏稠感，同時保留應有的柔潤質地與堅果風味。為了補足黏稠度，內餡會先以玉米澱粉、水、莫斯科瓦多糖和蜂蜜煮成基底。這個版本也不含麩質與乳糖，塔皮則以低糖的法式酥脆塔皮為靈感。

真正取代玉米糖漿的關鍵技法，就是這份玉米澱粉糊。將它與水、莫斯科瓦多糖和蜂蜜一起煮製，就能讓內餡呈現碧根果塔應有的厚實與微黏口感，無須使用玉米糖漿。

主要食材

塔皮以通用無麩質麵粉、水、植物奶油、鹽和 5 克糖混合製成。這種低甜度配方和經典法式酥脆塔皮一樣，甜鹹料理都適用。烘烤後的塔皮微鹹酥鬆，非常適合搭配如此濃郁的內餡。

如果你想進一步減糖，也可以選擇不額外加糖的塔皮，或使用低碳水化合物的混合麵粉。另一個方法是將 10 % 的麵粉換成杏仁粉，為塔皮增添堅果香氣，與碧根果相呼應；不過要記得，椰子粉和杏仁粉不能互相替換。

內餡以莫斯科瓦多糖取代一般紅糖。它的精製程度較低，保留更多糖蜜，因此焦糖香氣也更深厚。蜂蜜則帶來些許黏潤感，不會搶走其他食材的風味。

玉米澱粉用來在不加玉米糖漿的情況下，建立內餡的質地。雞蛋讓內餡凝固成形，肉桂、肉豆蔻、檸檬皮屑和鹽則用來平衡甜味。切碎的碧根果拌入餡料，完整的碧根果則鋪在表面，完成裝飾。

你可以使用赤藻糖醇等零熱量甜味劑來避免用糖，但它在這道食譜中的味道並不好，決定這樣替換前，最好先知道這一點。

製作要點與常見失誤

所有材料都以公制秤重，份量會更精準。製作無麩質塔皮與靠雞蛋凝固的內餡時，這一點尤其重要。想重現相同口感，就別隨意換算份量。

塔皮部分

先混合無麩質麵粉、鹽和糖，再加入冰冷的植物奶油，用手或食物調理機拌成砂粒狀。這個步驟從頭到尾都要讓奶油維持低溫，才能讓塔皮保持酥鬆，而不是變成厚重的一團。

逐次加水，加到麵糰剛好能成團即可。如果一次全部倒入，可能會讓麵糰過濕。麵糰一聚合，就移到撒了薄薄麵粉的冰涼工作檯面上，稍微揉幾下，整成圓球。

接著整成圓角方形，包好後放入冰箱冷藏靜置 30 至 45 分鐘。這個形狀有助於之後擀開。務必在麵糰冰冷時，夾在兩張烘焙紙之間擀成 3 至 4 毫米厚，避免沾黏。

如果手邊有擀麵厚度尺，可以用它讓厚度更均勻，也能加快操作。將塔皮鋪入直徑 23 公分的塔模，壓緊側邊，再修去多餘邊緣。用叉子在底部戳洞，接著放回冰箱冷藏，同時準備內餡。倒入內餡時，塔皮必須是冰冷的，不能是微溫的。

內餡部分

這道食譜的核心，就是玉米澱粉糊。將玉米澱粉、水和莫斯科瓦多糖放入小鍋混合，以中小火加熱並持續攪拌。一旦混合物變濃稠、表面出現光澤，就要停止加熱。

達到這個狀態後，立即離火並加入植物奶油。接著放涼，再與雞蛋混合。如果澱粉糊還熱著，就會影響混合狀態，最後的口感也會不同。

將雞蛋與鹽、肉豆蔻、肉桂和蜂蜜攪打均勻，再加入放涼的澱粉糊。最後拌入切碎的碧根果。將餡料倒入冰冷的塔皮中，抹平表面，讓果仁碎均勻分布。

組裝與烘烤

將完整的碧根果由外緣往中心，一圈圈排列。做法很簡單，卻能讓烤好的塔表面整齊均勻。放入預熱至 170 °C 的烤箱，烘烤 40 至 45 分鐘。

先讓塔在室溫下放涼，再放入冰箱。如果喜歡，可以在表面刷上透明鏡面果膠，或少許稍微加溫的蜂蜜。接著放入冰箱冷藏靜置數小時。

保存方式

這款塔要冷藏數小時後冰涼享用。隔天吃甚至更美味，此時內餡已充分凝固，冰透後的口感更好。

你可以在同一個專區找到我所有的無麩質食譜。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道，探索他的作品。