बिना कॉर्न सिरप के पीकन टार्ट

क्या आप ऐसा पीकन टार्ट चखना चाहेंगे जिसमें भुने हुए मेवों की नरमाहट और गहरी खुशबू हो, लेकिन पारंपरिक रेसिपी जैसी भारी मिठास न हो? इसमें भरावन गाढ़ा, नरम और पीकन के भरपूर स्वाद से भरा रहता है, और साथ मिलती है खस्ता परत जो कांटे से छूते ही साफ टूट जाती है।

यह टार्ट बिना कॉर्न सिरप, बिना ग्लूटेन और बिना लैक्टोज के तैयार होता है। परोसने से कुछ घंटे पहले इसे ठंडा करके रखें तो स्वाद और भी निखर जाता है। यह रेसिपी मेरी ग्लूटेन-मुक्त पेस्ट्री संग्रह में शामिल है।

बिना ग्लूटेन और बिना लैक्टोज वाला पीकन टार्ट क्या है?

यह अमेरिकन स्टाइल का टार्ट है जिसमें पीकन नट्स से भरपूर भरावन होता है, लेकिन आम रेसिपीज़ की तुलना में इसमें चीनी कम रखी गई है। उसूल सीधा है — न कॉर्न सिरप, न सफेद चीनी, ताकि पीकन का स्वाद खुलकर सामने आए। नतीजा मीठा, भरपूर और हर कौर में साफ झलकता स्वाद।

कॉर्न सिरप न होने से क्लासिक पीकन पाई जैसी चिपचिपाहट थोड़ी कम रहती है, फिर भी वही नरम बनावट और भुने मेवों वाला स्वाद बना रहता है जिसकी आप उम्मीद करते हैं। इस गाढ़ेपन के लिए भरावन कॉर्नस्टार्च, पानी, मस्कोवाडो चीनी और शहद से पके हुए बेस पर तैयार किया जाता है। यह संस्करण भी ग्लूटेन और लैक्टोज से मुक्त है, और इसकी परत हल्की मीठी पेस्ट्री से प्रेरित है।

कॉर्न सिरप की जगह असली कमाल यही कॉर्नस्टार्च वाला रू करता है। पानी, मस्कोवाडो चीनी और शहद के साथ पकाया हुआ यह रू भरावन को वही गाढ़ा और हल्का चिपचिपा अहसास देता है जो पीकन टार्ट की जान है — बिना कॉर्न सिरप के।

मुख्य सामग्री

परत के लिए ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटा, पानी, वनस्पति मक्खन, नमक और 5 ग्राम चीनी मिलाकर गूंथा जाता है। यह हल्का-मीठा आटा मीठे और नमकीन दोनों तरह के टार्ट में उतना ही अच्छा लगता है, बिल्कुल क्लासिक ब्रिज़े पेस्ट्री की तरह। पकने पर परत हल्की नमकीन और सुनहरी खस्ता बनती है, जो इस शाही भरावन के साथ खूब जंचती है।

यदि आप चीनी और भी कम रखना चाहें तो बिना अतिरिक्त चीनी वाली पेस्ट्री आजमाएं। चाहें तो कम कार्ब वाला आटा मिश्रण भी इस्तेमाल कर सकते हैं। एक और तरीका है आटे का 10 % बादाम पाउडर से बदल देना, यह ध्यान रखते हुए कि नारियल और बादाम का आटा एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते, ताकि परत में मेवों जैसी हल्की महक आए जो पीकन के स्वाद से खूब मेल खाती है।

भरावन में ब्राउन शुगर की जगह मस्कोवाडो चीनी लें। यह कम रिफाइंड होती है और इसमें शीरा अधिक बचा रहता है, जिससे कैरामेल की महक और भी गहरी हो जाती है। शहद हल्की चिपचिपाहट देता है और बाकी स्वादों को दबाए बिना सबको जोड़ता है।

कॉर्नस्टार्च बिना कॉर्न सिरप के भरावन को गाढ़ी बनावट देता है। अंडे इसे जमाव देते हैं, और दालचीनी, जायफल, नींबू का छिलका और चुटकी-भर नमक मिठास को संतुलित करते हैं। कुटी हुई पीकन भरावन में मिलाई जाती है, और साबुत पीकन ऊपर सजावट के लिए लगाई जाती हैं।

चीनी से पूरी तरह बचने के लिए आप एरिथ्रिटोल जैसी जीरो-कैलोरी मिठास आजमा सकते हैं, लेकिन इस रेसिपी में उसका स्वाद उतना अच्छा नहीं लगता, इसलिए पहले यह जान लेना बेहतर रहेगा।

तकनीकी सुझाव और आम गलतियां जिनसे बचें

बेहतर नतीजे के लिए सारी सामग्री किचन स्केल पर तौलकर लें। ग्लूटेन-मुक्त पेस्ट्री और अंडों से जमने वाले भरावन में सही माप ही सही बनावट देता है। अंदाजे से मात्रा घटाएं-बढ़ाएं नहीं, ताकि बनावट हर बार एक जैसी आए।

पेस्ट्री के लिए

पहले ग्लूटेन-मुक्त आटा, नमक और चीनी मिलाएं, फिर ठंडा वनस्पति मक्खन डालकर हाथ से या फूड प्रोसेसर में रेत जैसा दानेदार मिश्रण बनाएं। शुरू से अंत तक मक्खन ठंडा रखें। ठंडा मक्खन ही परत को भारी होने के बजाय खस्ता बनाता है।

पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, बस उतना ही जिसमें आटा जुड़ने लगे। एक साथ सारा पानी डालने से आटा गीला हो सकता है। जैसे ही आटा जुड़ जाए, इसे हल्के आटे से छिड़की ठंडी सतह पर निकालें और गोला बनाने के लिए बहुत हल्के हाथ से गूंथें।

फिर इसे गोल किनारों वाला चौकोर आकार दें, लपेटें और 30 से 45 मिनट के लिए फ्रिज में रखकर आराम दें। यह आकार बेलने में सहूलियत देता है। बेलते समय चिपके नहीं, इसलिए अच्छी तरह ठंडी पेस्ट्री को बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच 3 से 4 मिमी मोटा बेलें।

यदि आपके पास पेस्ट्री गाइड हो तो उससे एकसमान मोटाई जल्दी मिलती है। 23 सेमी व्यास वाले टार्ट मोल्ड में पेस्ट्री बिछाएं, किनारों पर अच्छी तरह दबाएं और अतिरिक्त किनारे काटकर बराबर करें। कांटे से तले में छेद करें और भरावन तैयार होने तक पेस्ट्री को फ्रिज में ही रखें। भरावन हमेशा ठंडी परत में डालें, गुनगुनी परत में नहीं।

भरावन के लिए

इस रेसिपी की जान कॉर्नस्टार्च वाला रू है। छोटे सॉसपैन में स्टार्च, पानी और मस्कोवाडो चीनी मिलाएं, फिर मध्यम-धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा और चमकदार हो जाए, आंच से उतार लें।

गाढ़ा होते ही तुरंत आंच से उतारें और वनस्पति मक्खन मिलाएं। अंडों में मिलाने से पहले रू को ठंडा होने दें। यदि रू गर्म रहा तो अंडे फट सकते हैं और आखिरी बनावट बिगड़ जाएगी।

अंडों को नमक, जायफल, दालचीनी और शहद के साथ फेंटें, फिर ठंडा किया हुआ रू डालकर मिलाएं। आखिर में कुटी हुई पीकन डालें। यह मिश्रण ठंडे टार्ट बेस में डालें और सतह को चिकना करके टुकड़ों को समान फैलाएं।

टार्ट जमाना और बेक करना

साबुत पीकन को किनारे से केंद्र की ओर गोल घेरे में सजाएं। यह तरीका आसान है और पकने के बाद सतह एकदम साफ और एकसमान दिखती है। 170 °C पर पहले से गरम ओवन में 40 से 45 मिनट तक बेक करें।

फ्रिज में रखने से पहले टार्ट को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। चाहें तो ऊपर न्यूट्रल ग्लेज़ या थोड़ा गुनगुना शहद लगाएं। फिर कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रखकर सैट होने दें।

भंडारण

यह टार्ट फ्रिज में कुछ घंटे रखने के बाद ठंडी परोसें। अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगता है, क्योंकि तब तक भरावन पूरी तरह सैट हो चुका होता है।

मेरी सारी ग्लूटेन-मुक्त रेसिपीज़ एक ही श्रेणी में देखें।

यह रेसिपी शेफ रोमेल रेयेस ने विकसित की है। उनका काम इंस्टाग्राम पर, उनके सबस्टैक न्यूज़लेटर पर और उनके यूट्यूब चैनल पर देखें।