काजू से बनी हाथीदांत-सी मखमली सॉस में मुंह में घुल जाने वाले पनीर के कोफ्ते — मुगल दस्तरखानों का मशहूर शाकाहारी क्लासिक।

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जब तीखेपन की जगह कुछ नरम और मखमली खाने का मन हो, तब आप मलाई कोफ्ता चुनें। इसकी सॉस हल्की और हाथीदांत-सी उजली बनती है, जिसमें हरी इलायची की मीठी खुशबू और हथेलियों के बीच मसलकर डाली गई कसूरी मेथी की सोंधी महक बस जाती है।

कोफ्ते बाहर से सुनहरे तलकर निकाले जाते हैं और इतने नरम बनते हैं कि चम्मच से छूते ही आसानी से कट जाते हैं।

फूले हुए गरम नान — सॉस की एक-एक बूंद उठाने के लिए साथ में गरम नान जरूर परोसें।

बीच में छिपा काजू या किशमिश हर निवाले में हल्की मिठास और सुखद अहसास जोड़ता है। यह व्यंजन भरपूर लगता है, फिर भी कभी भारी नहीं लगता — सारी कला इसी हल्की-फुल्की मखमली सॉस में है।

मलाई कोफ्ता क्या है?

मलाई कोफ्ता उत्तर भारत की दरबारी रसोई की शान और मशहूर शाकाहारी व्यंजन है — पनीर और आलू के सुनहरे तले कोफ्ते, बेहद चिकनी शाही सॉस में परोसे जाते हैं। पनीर इसमें कोमलता देता है, आलू स्वाद पर हावी हुए बिना मिश्रण को बांधता है, और खोया यानी मावा इसमें दूधिया मिठास और मुंह में घुल जाने वाली नरमी भर देता है।

कई घरों में बीच में दरदरे कटे काजू, पिस्ता या किशमिश छिपाए जाते हैं, इसलिए चम्मच नरम केंद्र तक पहुंचने से पहले पतली सुनहरी परत को तोड़ता है। सॉस सफेद ही रहती है — उजली और मखमली: गाढ़ेपन के लिए उबले प्याज का पेस्ट, मखमली गाढ़ापन देने के लिए काजू और खरबूजे के बीज (मगज़), और गहरे स्वाद के लिए दही और क्रीम।

“कोफ्ता” शब्द फारसी कुफ्तन से आया है, जिसका अर्थ है कूटना या कीमा बनाना, और यह पश्चिम एशिया से हिंद-फारसी रसोई में आए कीमे वाले कोफ्तों की ओर संकेत करता था। “मलाई” वह गाढ़ी क्रीम है जो देर तक उबाले गए दूध, खासतौर पर भैंस के दूध की सतह पर जम जाती है। इसलिए यह नाम थाली में परोसी चीज को बिल्कुल सही बयान करता है।

इसके साथ घर का बना ठंडा-ठंडा खीरे का रायता परोसें।

मुगल रसोई से शाकाहारी दावत की शान तक

मलाई कोफ्ता मुगल दरबार की भारतीय व्यंजन परंपरा का हिस्सा है, जहां मध्य एशिया और फारस की तकनीकें उपमहाद्वीप की उपज से आकर मिलीं। वहां दावतों की रसोई में धीमी आंच पर दम देना, मेवे, दूध से बनी चीजें और फूलों के अर्क खूब पसंद किए जाते थे। नुस्खा-ए-शाहजहानी जैसे पुराने संग्रह उन दस्तरखानों की शान और सजावट की नफासत का खूबसूरत ब्योरा देते हैं।

जब दरबारों में हिंदू, खासतौर पर राजपूत अमीर-उमराव आने लगे, तो रसोइयों को हिंदू और जैन आहार नियमों के हिसाब से खाना बनाना पड़ा। उन्होंने मांसाहारी व्यंजनों जैसे ही शानदार दिखने वाले शाकाहारी शाही व्यंजन तैयार किए।

मलाईदार चिकन कोरमा — काजू वाली मखमली सॉस का ही एक और रूप: चिकन कोरमा

कीमे में लिपटे उबले अंडे वाले नरगिसी कोफ्ते ने ऐसी शाकाहारी नकलों को प्रेरणा दी, जिनमें अंडे की जर्दी की जगह केसर से रंगे पनीर का इस्तेमाल किया गया। अवधी अंदाज में रसोइए नकल से आगे निकल गए — पनीर, मलाई, खोया और काजू ही इस व्यंजन की असली जान बन गए।

इतिहासकार के. टी. आचार्य उत्तर भारत में पनीर के फैलाव को दूध को खटास से फाड़ने की तकनीक से जोड़ते हैं, जो 17वीं सदी में पुर्तगालियों के साथ बंगाल पहुंची थी। एक किस्सा यूं भी सुनाया जाता है कि पनीर के टुकड़े गलती से शाही सॉस की हांडी में जा गिरे, और वहीं से यह व्यंजन जन्मा।

यह कहानी शायद सच न हो, लेकिन इससे इस सॉस की पुरानी प्रतिष्ठा का पता चलता है। परोसते समय प्रति व्यक्ति तीन से चार कोफ्ते रखें और ऊपर से गरम सॉस बिल्कुल आखिर में डालें, ताकि कोफ्ते बिना टूटे नरम हो जाएं।

मलाई कोफ्ता की खास सामग्री

कोफ्ता तीन चीजों पर टिका है। पनीर उसे कोमल बनावट देता है और सॉस की खुशबू सोख लेता है, आलू बिना स्वाद बदले हल्का बंधाव देता है, और खोया यानी मावा गाढ़े किए दूध की मिठास भरता है। अलग खस्ता अहसास के लिए बीच में पिस्ता, किशमिश और दरदरे कटे काजू भरे जाते हैं।

सॉस उबले प्याज के पेस्ट पर बनती है, जो बिना रंग बदले गाढ़ापन देता है। काजू और खरबूजे के बीज (मगज़) उसे गाढ़ा और मखमली बनाते हैं। दही इसमें वह हल्की खटास लाता है जो पूरे मिश्रण को भारी होने से बचाती है, क्रीम यानी मलाई वह मलाईदार गोलाई देती है जिससे इस व्यंजन का नाम पड़ा है, और घी मसालों की खुशबू को उभारता है।

मसाले रंग और स्वाद दोनों में हल्के रखे जाते हैं। हल्की गर्माहट के लिए सफेद मिर्च डालें, खुशबू के लिए हरी इलायची, मीठी गर्माहट के लिए जावित्री, और क्रीम की भरपूरता को संतुलित करने के लिए आखिर में हाथ से मसलकर डाली गई कसूरी मेथी। केवड़ा या गुलाब जल की एक-दो बूंद ही काफी रहती है, और केसर के कुछ धागे हल्का सुनहरा रंग दे देते हैं। एक चुटकी चीनी दही की खटास को नरम करके स्वाद को गोलाई देती है।